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scaloppine ai funghi porcini secchi

Di origine presumibilmente piemontese, le scaloppine ai funghi sono un prelibato secondo piatto a base di fettine di carne di vitello molto diffuso nella tradizione culinaria italiana e soprattutto in quella emiliana nelle zone montuose dove è più facile trovare la qualità di funghi porcini. La mia ricetta delle scaloppine ai funghi porcini secchi descrive una pietanza dal sapore delicato e raffinato, molto facile da preparare. Venite a leggere!

scaloppine ai funghi porcini
  • Preparazione: 30 Minuti
  • Cottura: 30 Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 4 persone
  • Costo: Medio

Ingredienti

  • vitello (polpa tagliata a fette sottili) 500 g
  • Funghi porcini (secchi) 200 g
  • Scalogno 1
  • Aglio 3 spicchi
  • Vino bianco 1 bicchiere
  • Burro (fuso) 70 g
  • Panna fresca liquida 200 ml
  • Prezzemolo 1 ciuffo
  • Olio extravergine d'oliva 5 cucchiai
  • Farina q.b.
  • Sale q.b.

Preparazione

  1. Mettete i funghi porcini secchi in una ciotola, versateci 1 litro d’acqua fredda in modo da ricoprirli completamente e lasciateli in ammollo per almeno 30 minuti.

  2. Nel frattempo preparate le scaloppine. Scegliete al supermercato la polpa a trancio di vitello e tagliate le fettine da soli, ricordate che il taglio della carne in tali esercizi prevede un ulteriore aumento di prezzo non indifferente. Se invece avete un vostro macellaio di fiducia, chiedetegli di tagliarvi le fettine sottili e di forma regolare.

  3. Per iniziare, eliminate gli eventuali fili di grasso presenti nella carne. Battete la carne per ammorbidirla sistemandola in mezzo a due fogli di plastica o dentro ad una bustina anche essa di plastica. Utilizzate il batticarne accompagnando ogni fetta sempre verso l’esterno.

  4. Infarinate bene le fettine di carne da entrambi i lati, scrollandole delicatamente per eliminare la farina in eccesso. Versate 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva e il burro fuso in un grosso tegame antiaderente.

  5. Adagiate le fettine di vitello infarinate e accendete la fiamma (questo passaggio eviterà lo shock termico che rende la carne poco morbida in cottura). Fate cuocere adagio e lentamente le scaloppine di vitello finchè non si saranno dorate da entrambi le parti.

  6. A questo punto, alzate un po’ la fiamma e sfumate con il vino bianco, basteranno 2-3 minuti all’incirca (l’abbinamento di farina e vino aiuterà a formare la caratteristica salsina delle scaloppine). Spegnete la fiamma e tenete da parte al caldo.

  7. Mondate lo scalogno eliminandone la buccia e tagliatelo finemente. Sbucciate gli spicchi d’aglio, divideteli a metà per eliminare la parte interna verde o anima e poi tagliateli a lamelle molto sottili.

  8. Scaldate un altro tegame antiaderente. Versateci 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Fate soffriggere lo scalogno e l’aglio a fuoco moderato per qualche minuto, controllando che non brucino.

  9. Riprendete i funghi porcini secchi lasciati in ammollo, scolateli e risciacquateli rapidamente sotto l’acqua corrente fredda del rubinetto.

  10. Abbassate la fiamma, versate i funghi porcini dentro la padella e lasciateli appassire a fuoco basso per circa 5 minuti.

  11. A questo punto, unite la panna liquida. Aggiustate di sale e continuate la cottura lentamente per circa 10 minuti finchè non si formerà una salsina densa e cremosa.

  12. Versate la salsina così ottenuta sopra le scaloppine tenute da parte, cospargete con il prezzemolo tritato finemente, mescolate delicatamente e riprendete la cottura per 1-2 minuti per insaporire.

  13. Adagiate le scaloppine di vitello ai funghi porcini secchi ancora calde nel piatto da portata e servite in tavola. Cospargete con un po’ di prezzemolo tritato a piacere.

Note

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