Cudduruni, focaccia tradizionale lentinese

Il cudduruni, inserito nell’Arca del Gusto di Slow Food, è una prelibata focaccia tradizionale originaria del comune di Lentini, in provincia di Siracusa, e fa parte della numerosa famiglia di prodotti da forno presente in tutta la Sicilia con diverse denominazioni, farciture e fogge: impanata siracusana, scacciata catanese, scaccia ragusana, tanto per citarne qualcuna.

Il cudduruni nasce originariamente come prodotto povero preparato utilizzando i ritagli della pasta del pane, farcita poi con erbe spontanee e arricchita con formaggio e olio d’oliva.

Aggiungo che il cudduruni nella sua forma originaria ha l’aspetto di una mezzaluna, che si ottiene piegando a metà un disco di pasta rotonda e sottile del diametro di circa 45 cm dopo averlo riempito con una delle farce tradizionali: broccoletti (broccoli neri), cipolla stufata con pomodoro o bietole selvatiche (anciti).

Si prepara in diverse occasioni ma soprattutto nel periodo natalizio, in particolare il pomeriggio della vigilia; ciascuna famiglia ha la sua variante della ricetta, come sempre avviene quando si parla di ricette tradizionali.

Avendo vissuto a lungo a Catania conosco bene la scacciata catanese, di cui parlerò prossimamente, ma non avevo mai preparato il cudduruni e potete immaginare il mio entusiasmo quando due amiche lentinesi, Pina e Ylenia, mi hanno proposto di farlo insieme a loro: abbiamo preparato tre grandi e fragranti cudduruni in formato rettangolare, farciti rispettivamente con broccolo nero, cipolla e anciti (bietole selvatiche).

Cudduruni, focaccia tradizionale lentinese 

Ingredienti

Per la pasta di pane:

• farina di semola rimacinata, 1 kg
• lievito di birra, 40 grammi (o lievito madre)
• olio extravergine d’oliva, 5 cucchiai
• acqua q.b. (circa 600 ml)
• sale, un pizzico
• zucchero, due cucchiaini 

Per farcire

Ripieno con broccoletti (broccoli neri) 

• broccoletti, 500 grammi netti, già sbollentati
• formaggio primo o secondo sale, 150 grammi
• cipollina fresca, due tritate
• olive nere, una manciata (facoltative, io le ho messe)
• olio extravergine d’oliva q.b.
• pepe nero o pepe rosso q.b.
• estratto di pomodoro (“strattu”) q.b.

Ripieno con cipolla

• cipolla ramata, 800 grammi
• passata di pomodoro, 500 grammi
• capperi lavati e strizzati, una manciata (facoltativi)
• formaggio primo o secondo sale, 150 grammi
• olio extravergine d’oliva q.b.

Ripieno con bietole selvatiche (anciti)

• anciti ( bietole selvatiche) 4 mazzetti
• estratto di pomodoro q.b. 
• formaggio primo o secondo sale, 150 grammi
• olive nere (facoltative), una manciata
• olio extravergine d’oliva q.b.
• pepe rosso o nero q.b.

In tutti e tre i ripieni è facoltativa l’aggiunta di mortadella o salsiccia sbriciolata (io non l’ho utilizzata).

Preparazione

Mescolare  la farina setacciata con lo zucchero e il lievito.

Aggiungere una parte dell’acqua ed iniziare ad impastare.  

Versare via via anche l’acqua rimanente continuando ad impastare e incorporando l’olio e un pizzico di sale, fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea: operazione questa che si può effettuare molto bene anche nell’impastatrice.  

Coprire e mettere a lievitare per almeno un’ora in un luogo riparato o nel forno spento, ma con la luce accesa.

Quando l’impasto raddoppierà di volume, metterlo sul piano di lavoro spolverizzato di farina e dividere la pasta in in tre parti.

Nel frattempo si saranno preparate le farciture:

• 1) Con broccoletti –  Dopo avere appena sbollentato i broccoletti, lasciarli raffreddare. Nel frattempo stendere la pasta in una sfoglia sottile rettangolare (o, se si preferisce, rotonda). Con le dita spennellare l’estratto di pomodoro qua e là su metà della superficie della sfoglia, quindi coprire con i broccoletti, aggiungere il formaggio tagliato a fettine, la cipollina tagliuzzata finemente, le olive a pezzi snocciolate, un pizzico di pepe e un filo d’olio. Chiudere a libro l’altra metà della sfoglia e sigillare pizzicando i bordi e formando un cordoncino.
• 2)  Con cipolla –  Stufare le cipolle con acqua fino a quando saranno morbide e sfatte, poi aggiungere un po’ d’olio, far insaporire e versare la passata di pomodoro. Fare restringere e lasciare raffreddare. Stendere la pasta in una sfoglia sottile rettangolare o rotonda, coprire metà della superficie con le cipolle stufate, aggiungere il formaggio, i capperi e un filo d’olio (io ho messo anche un buon pizzico di origano) e chiudere sigillando i bordi come descritto sopra.
• 3) Con anciti –  Dopo avere ben lavato gli anciti, passarli brevemente in un tegame antiaderente, coperti e senza aggiungere acqua (come si fa con gli spinaci), poi strizzarli bene e lasciare raffreddare. Stendere la pasta in una sfoglia sottile rettangolare o rotonda, coprire metà della superficie con gli anciti ormai freddi, aggiungere olive, formaggio, pepe e un filo d’olio e chiudere come descritto sopra.

Spennellare i  cudduruni preparati con olio.

Lasciare riposare una decina di minuti poi mettere nel forno caldo (220°) per circa 20 minuti.

I nostri cudduruni sono pronti: gustosi, fragranti, profumati, veramente eccezionali  🙂

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