Panettone con lievito madre – ricetta di R. Pignataro

Questa è la mia prima volta con il panettone con lievito madre! Mai avrei pensato di ottenere un risultato così soddisfacente, quante volte ho pensato di prepararlo ma non avevo il coraggio, non mi sentivo all’altezza ma… ho trovato la ricetta di Raffaele Pignataro e dopo aver letto tutto l’articolo, molto chiaro ed esauriente, mi sono decisa! Non ho seguito scrupolosamente la sua ricetta, come mio solito, non ho tenuto d’occhio le varie temperature consigliate, ho utilizzato una farina manitoba del supermercato e il burro del Lidl, ho rinfrescato il lievito madre due giorni prima e il giorno fatidico, come da ricetta tre volte, ma a modo mio, come faccio normalmente, stesso peso di lievito e farina e metà acqua e fatto lievitare in forno con luce accesa, una bomba! Il risultato? Un panettone con lievito madre  morbido e profumato. Unico problema è stata la scarpatura 🙁 Ho fatto solo un’incisione a croce, avevo paura che si sgonfiasse con conseguente fallimento della ricetta, altro problema è infilzare per il raffreddamento, vi consiglio di bucare il pirottino prima di mettere l’impasto così avrete i buchi pronti e non comprometterete il vostro lavoro! Anche la pirlatura non è venuta perfetta, ma non posso lamentarmi, per essere la prima volta posso ritenermi largamente soddisfatta. Devo ringraziare anche la mia nuova planetaria che ha fatto quasi tutto il lavoro, certo con quella che avevo prima non mi sarei mai sognata di lanciarmi in questa avventura, anche se, poverina, ha lavorato tanto e ancora funziona ma non mi sono fidata, la nuova non è niente di che ma il suo lavoro l’ha eseguito alla grande! Prima di iniziare preparate tutto l’occorrente, per gli impasti, già pesati e la mattina mettere il burro a temperatura ambiente, in modo che quando lo dovrete usare avrà la consistenza di una pomata, preparare il mix aromatico anche qualche giorno prima, si conserva in frigorifero per 10 giorni o nel congelatore. Non vi fate scoraggiare dalla lunghezza dell’articolo, sembra difficile ma non lo è e se ci sono riuscita io chiunque lo può fare, quindi vi consiglio di provare e vedrete che anche voi riuscirete a preparare un panettone con lievito madre degno di questo nome 😉

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Panettone con lievito madre

Ingredienti x 1 panettone da 1 kg

mix aromatico

•   25 ml acqua
•   25 g zucchero semolato
•     1 g sale
•   50 g miele d’acacia
• 100 g arancia candita
•   50 g cedro candito
•   15 ml rum
•   15 g burro
• 2 bacche vaniglia

1° impasto

•   90 g lievito madre rinfrescato 3 volte (ogni 3 ore)
• 100 ml acqua
•   20 g yogurt intero
•   80 g zucchero
• 100 g tuorli
• 200 g farina manitoba
•   70 g burro a pomata
•     1 g sale

2° impasto

• 1° impasto
• 70 g farina manitoba
• 30 ml latte
•   3 g malto
• 15 g zucchero di canna
• 50 g zucchero semolato
• 80 g tuorli
•   4 g burro di cacao o cioccolato bianco
• 25 mix aromatico
• 60 g burro a pomata
•   2 g sale
• 25 g burro fuso
• 60 g arancia candita
• 25 g cedro candito
• 95 g uvetta

Procedimento

1. Preparare il mix aromatico mettendo in un pentolino l’acqua, il miele e lo zucchero e far sciogliere a fiamma bassa, quando lo zucchero è sciolto aggiungere il burro, il rum, la frutta candita e i semi delle bacche di vaniglia, versare nel frullatore e farlo andare fino a formare una crema il più liscia possibile, conservare in frigorifero in contenitore a chiusura ermetica
2. preparare l’uvetta sciacquandola più volte sotto l’acqua calda, metterle in un contenitore con dell’acqua molto calda con l’aggiunta di un po’ di rum e lasciarle per 1 ora, scolarle ed asciugarle con carta da cucina togliendo tutto l’eccesso di acqua, l’uvetta va pesata dopo questo procedimento, conservare in un contenitore a chiusura ermetica in frigorifero
3. iniziare il 1° impasto mettendo nella ciotola della planetaria il lievito spezzettato, l’acqua a 35°C e lo yogurt e con la frusta a foglia avviare fino a far sciogliere il lievito, visto che non si scioglieva mi sono facilitata la vita usando il frullatore ad immersione 😉
4. aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere per 2 minuti
5. aggiungere le uova e farle assorbire, si deve ottenere un composto spumoso
6. a più intervalli aggiungere la farina aspettando che si assorba prima di aggiungerne dell’altra
7. fate incordare l’impasto quindi sostituire la foglia con il gancio e far reincordare
8. iniziare ad aggiungere il burro in 4 volte aspettando che si assorba prima di aggiungerne dell’altro
9. terminare con il sale
10. mettere in una ciotola capiente, l’impasto deve triplicare!
11. coprire con pellicola e metterlo nel forno con lucetta spenta a lievitare, ci vorranno 12/15 ore non abbiate fretta deve TRIPLICARE!
12. procedere con il 2° impasto mettendo nella ciotola della planetaria la farina, il malto, il latte ed il 1° impasto e, con il gancio, impastare facendo reincordare
13. quando l’impasto diventa liscio e asciutto aggiungere lo zucchero di canna e farlo assorbire
14. quindi, a piccole dosi, aggiungere prima lo zucchero e subito dopo i tuorli, aspettare sempre che siano assorbiti prima di aggiungerne degli altri, dividerli in 4/5 volte
15. aggiungere il burro di cacao o cioccolato bianco e far incorporare
16. ora aggiungete il mix aromatico e farlo assorbire
17. iniziate ad aggingere il burro a pomata in più riprese aspettando che il precedente sia completamente assorbito prima di aggiungerne altro
18. terminato il burro aggiungere il sale
19. per ultimo il burro fuso tiepido un po’ per volta
20. spegnere la macchina ed aggiungere i canditi e l’uvetta e aiutandosi con una spatola far incorporare
21. far impastare, per 30 secondi e non più, il composto in modo che la frutta candita e l’uvetta in modo che si distribuiscano nell’impasto
22. versare l’impasto sul piano di lavoro e lasciarlo per 1 ora scoperto
23. trascorso il tempo fare la prima pirlatura
24. fare la seconda pirlatura e inserire nello stampo
25. far lievitare in forno con luce accesa fino a quando raggiunge 3 cm dal bordo
26. togliere dal forno e lasciare per 30 minuti all’aria
27. con una lama molto affilata fare un’incisione a croce e mettere dei pezzetti di burro, se siete più coraggiosi fate la scarpatura come descritto nel video che inserirò sotto 😉
28. infornare a 165°C spruzzando d’acqua le pareti del forno prima di chiuderlo e dopo 5 minuti
29. cuocere per 60 minuti circa, regolatevi con il vostro forno, io ho messo la modalità ventilato e ho fatto la prova dopo 50 minuti inserendo uno spiedino sul fondo in modo di raggiungere il centro
30. una volta cotto infilzare con degli spiedini o, se li avete, gli appositi ferri per panettone, o dei ferri da maglia e farli freddare a testa in giù, io li ho messi capovolti in una pentola alta
31. farli stare all’aria aperta per altre 6 ore prima di imbustarli

Sicuramente c’è voluto più a scrivere questa ricetta che a farla! Vi assicuro che non assolutamente difficile e vi invito a preparare il panettone con lievito madre,  sarà una vera e proprio soddisfazione!

Se qualche passaggio non vi è chiaro o se non sapete cosa sia una pirlatura o scarpatura qui trovate il procedimento completo dell’autore della ricetta.

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