Pandoro con lievito madre – ricetta R. Pignataro

E dopo il panettone poteva mancare il pandoro con lievito madre? Altra soddisfazione, il sapore, il profumo e… la morbidezza mi hanno entusiasmata! Se poi andiamo a vedere non ci vuole una grande esperienza per realizzarlo 😉 Anche per il pandoro con lievito madre mi sono servita della ricetta di Raffaele Pignataro, vista la perfetta riuscita del panettone non potevo che fidarmi di lui! Anche con il pandoro con lievito madre non mi sono attenuta scrupolosamente ai suoi consigli, ma non perchè non mi fidassi ma per necessità, non sono riuscita a trovare la farina consigliata ed ho utilizzato la manitoba del supermercato, anche il latte in polvere mi è stato impossibile reperirlo e come consigliato ho sostituito l’acqua con il latte. Rinfrescare il lievito madre come al solito con eguale quantità di lievito e farina e metà acqua per 3 volte a distanza di 3 ore, prima di iniziare il primo impasto e farlo raddoppiare nel forno spento con luce accesa;  togliere dal frigo il burro quando iniziate il primo rinfresco in modo che quando vi servirà avrà la consistenza di una pomata, per il secondo impasto metterlo a temperatura ambiente molte ore prima di iniziare. Il procedimento è molto simile al panettone, l’unico trucco è una buona velatura dell’impasto ma se avete una planetaria la maggior parte del lavoro lo farà lei 😉 Mettetevi all’opera i tempi stringono e volete perdervi la soddisfazione di servire un pandoro con lievito madre fatto con le vostre manine? Colgo l’occasione per farvi gli auguri di BUON NATALE e felice ANNO NUOVO!

pandoro con lievito madre

Pandoro con lievito madre

Ingredienti x 2 pandoro da 1 kg

1° impasto

  • 250 g lievito madre
  • 490 g farina manitoba
  • 180 ml acqua
  • 160 g zucchero
  • 170 g tuorli
  • 235 g burro a pomata
  •    2 g sale

2° impasto

  • 1° impasto
  • 240 g farina manitoba
  •     5 g malto
  •   80 ml latte
  •   60 g zucchero
  • 180 g tuorli
  • 235 g burro
  •   15 g cioccolato bianco
  •   30 g emulsione
  •     2 g sale

emulsione

  • 20 g burro
  • 10 g miele d’acacia
  • 2 bacche di vaniglia o 2 cucchiai estratto di vaniglia
  • buccia di 1 arancia

pandoro con lievito madre

Procedimento

  1. Iniziare il 1° impasto sciogliendo lo zucchero nell’acqua con un cucchiaio per 5/10 minuti
  2. versarlo nella ciotola della planetaria con il gancio k e aggiungere il lievito madre a pezzetti
  3. avviare e farlo sciogliere, come per il panettone non mi si scioglieva alla perfezione allora ho dato qualche giro con il frullatore ad immersione
  4. senza fermare la macchina versare tutta la farina e far impastare
  5. quando inizia a prendere corpo e diventa leggermente elastico aggiungere i tuorli in più riprese, aspettare che si assorbano prima di aggiungerne degli altri
  6. se l’impasto è ben incordato, togliete un pezzetto e tiratelo se fa il velo è incordato se si spezza continuate ad impastare aumentando la velocità
  7. quando l’impasto è ben incordato iniziare ad aggiungere il burro in più volte aspettando che si assorba prima di aggiungerne dell’altro
  8. con l’ultimo inserimento del burro aggiungere il sale
  9. sostituire il gancio e mettere quello a spirale e continuare ad impastare facendo reincordare
  10. coprire con pellicola e mettere a lievitare nel forno spento con luce accesa per 12/16 ore, l’impasto deve TRIPLICARE! Se ci volessero più ore aspettate non abbiate fretta mi raccomando!
  11. preparare l’emulsione sciogliendo il burro a bagnomaria o al microonde, aggiungere il miele, i semi delle bacche di vaniglia o l’estratto e la buccia di arancia grattugiata mescolare bene e far freddare
  12. quando il 1° impasto è TRIPLICATO si può procedere con il 2° impasto versando nella ciotola la farina, il malto, il latte, dove avrete sciolto lo zucchero, ed il 1° impasto
  13. avviare con il gancio e far lavorare finchè l’impasto si stacca dalle pareti e tutti gli ingredienti sono incorporati
  14. iniziare ad aggiungere i tuorli in 3 volte aspettando che si assorbano prima di aggiungerne degli altri e che l’impasto risulti incordato
  15. fare la prova velo prima di continuare con la ricetta, se l’impasto ancora non risulta ben incordato e non fa il velo continuare ad impastare alzando la velocità
  16. quando l’impasto è perfettamente incordato procedere aggiungendo il cioccolato bianco fuso facendolo incorporare
  17. iniziare ad aggiungere il burro a pomata in 3 volte aspettando che si assorba prima di aggiungerne dell’altro
  18. aggiungere l’emulsione farla assorbire e quindi aggiungere il sale
  19. mettere l’impasto sul tavolo da lavoro, leggermente unto di burro e farlo riposare 40 minuti
  20. dividere l’impasto in 2 e fare la prima pirlatura , far riposare 30 minuti
  21. fare un’altra pirlatura e mettere negli stampi
  22. coprire con pellicola e far lievitare nel forno spento con luce accesa, fino a raggiungere 1-2 cm dal bordo, ci vorranno 6/8 ore circa
  23. quando è lievitato togliere la pellicola e lasciarli all’aria
  24. preriscaldare il forno a 170°C e infornare il più in basso possibile, le cupole cresceranno molto e rischiate che tocchi le resistenze compromettendo tutto il vostro lavoro
  25. ci vorranno 60 minuti circa, ci vorrebbe un termometro ma io non lo avevo allora ho verificato la cottura infilzando i pandori con uno spiedino 😉
  26. lasciar freddare i pandori negli stampi poi sformarli e farli stare qualche ora all’aria prima di imbustarli

Il pandoro con lievito madre è pronto, il lavoro è lungo ma ne vale la pena ve lo assicuro!

pandoro con lievito madre

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