Provate anche:
Pandoro con lievito madre
Tartufi con pandoro e torrone
Torta pandoro nutella e mascarpone
Panettone con lievito madre
Ingredienti x 1 panettone da 1 kg
mix aromatico
- 25 ml acqua
- 25 g zucchero semolato
- 1 g sale
- 50 g miele d’acacia
- 100 g arancia candita
- 50 g cedro candito
- 15 ml rum
- 15 g burro
- 2 bacche vaniglia
1° impasto
- 90 g lievito madre rinfrescato 3 volte (ogni 3 ore)
- 100 ml acqua
- 20 g yogurt intero
- 80 g zucchero
- 100 g tuorli
- 200 g farina manitoba
- 70 g burro a pomata
- 1 g sale
2° impasto
- 1° impasto
- 70 g farina manitoba
- 30 ml latte
- 3 g malto
- 15 g zucchero di canna
- 50 g zucchero semolato
- 80 g tuorli
- 4 g burro di cacao o cioccolato bianco
- 25 mix aromatico
- 60 g burro a pomata
- 2 g sale
- 25 g burro fuso
- 60 g arancia candita
- 25 g cedro candito
- 95 g uvetta
Procedimento
- Preparare il mix aromatico mettendo in un pentolino l’acqua, il miele e lo zucchero e far sciogliere a fiamma bassa, quando lo zucchero è sciolto aggiungere il burro, il rum, la frutta candita e i semi delle bacche di vaniglia, versare nel frullatore e farlo andare fino a formare una crema il più liscia possibile, conservare in frigorifero in contenitore a chiusura ermetica
- preparare l’uvetta sciacquandola più volte sotto l’acqua calda, metterle in un contenitore con dell’acqua molto calda con l’aggiunta di un po’ di rum e lasciarle per 1 ora, scolarle ed asciugarle con carta da cucina togliendo tutto l’eccesso di acqua, l’uvetta va pesata dopo questo procedimento, conservare in un contenitore a chiusura ermetica in frigorifero
- iniziare il 1° impasto mettendo nella ciotola della planetaria il lievito spezzettato, l’acqua a 35°C e lo yogurt e con la frusta a foglia avviare fino a far sciogliere il lievito, visto che non si scioglieva mi sono facilitata la vita usando il frullatore ad immersione 😉
- aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere per 2 minuti
- aggiungere le uova e farle assorbire, si deve ottenere un composto spumoso
- a più intervalli aggiungere la farina aspettando che si assorba prima di aggiungerne dell’altra
- fate incordare l’impasto quindi sostituire la foglia con il gancio e far reincordare
- iniziare ad aggiungere il burro in 4 volte aspettando che si assorba prima di aggiungerne dell’altro
- terminare con il sale
- mettere in una ciotola capiente, l’impasto deve triplicare!
- coprire con pellicola e metterlo nel forno con lucetta spenta a lievitare, ci vorranno 12/15 ore non abbiate fretta deve TRIPLICARE!
- procedere con il 2° impasto mettendo nella ciotola della planetaria la farina, il malto, il latte ed il 1° impasto e, con il gancio, impastare facendo reincordare
- quando l’impasto diventa liscio e asciutto aggiungere lo zucchero di canna e farlo assorbire
- quindi, a piccole dosi, aggiungere prima lo zucchero e subito dopo i tuorli, aspettare sempre che siano assorbiti prima di aggiungerne degli altri, dividerli in 4/5 volte
- aggiungere il burro di cacao o cioccolato bianco e far incorporare
- ora aggiungete il mix aromatico e farlo assorbire
- iniziate ad aggingere il burro a pomata in più riprese aspettando che il precedente sia completamente assorbito prima di aggiungerne altro
- terminato il burro aggiungere il sale
- per ultimo il burro fuso tiepido un po’ per volta
- spegnere la macchina ed aggiungere i canditi e l’uvetta e aiutandosi con una spatola far incorporare
- far impastare, per 30 secondi e non più, il composto in modo che la frutta candita e l’uvetta in modo che si distribuiscano nell’impasto
- versare l’impasto sul piano di lavoro e lasciarlo per 1 ora scoperto
- trascorso il tempo fare la prima pirlatura
- fare la seconda pirlatura e inserire nello stampo
- far lievitare in forno con luce accesa fino a quando raggiunge 3 cm dal bordo
- togliere dal forno e lasciare per 30 minuti all’aria
- con una lama molto affilata fare un’incisione a croce e mettere dei pezzetti di burro, se siete più coraggiosi fate la scarpatura come descritto nel video che inserirò sotto 😉
- infornare a 165°C spruzzando d’acqua le pareti del forno prima di chiuderlo e dopo 5 minuti
- cuocere per 60 minuti circa, regolatevi con il vostro forno, io ho messo la modalità ventilato e ho fatto la prova dopo 50 minuti inserendo uno spiedino sul fondo in modo di raggiungere il centro
- una volta cotto infilzare con degli spiedini o, se li avete, gli appositi ferri per panettone, o dei ferri da maglia e farli freddare a testa in giù, io li ho messi capovolti in una pentola alta
- farli stare all’aria aperta per altre 6 ore prima di imbustarli
Sicuramente c’è voluto più a scrivere questa ricetta che a farla! Vi assicuro che non assolutamente difficile e vi invito a preparare il panettone con lievito madre, sarà una vera e proprio soddisfazione!
Se qualche passaggio non vi è chiaro o se non sapete cosa sia una pirlatura o scarpatura qui trovate il procedimento completo dell’autore della ricetta.
Se la ricetta del panettone con lievito madre vi è piaciuta e volete essere aggiornati sulle novità del blog, seguitemi anche sulla mia pagina GolositàSfiziose, basterà un semplice click sul Mi piace 😉
Mi trovate anche su Pinterest su Twitter ed Instagram vi aspetto!