Lasagna Napoletana Tra i primi piatti della tradizione culinaria campana, troviamo tra i primi piatti più acclamati le lasagne napoletane (Lasagna di carnevale).Un piatto unico particolarmente saporito e ricco di ingredienti,un piatto sostanzioso,praticamente un primo e un secondo. La ricetta originale prevede come sugo il ragù e l’aggiunta di uova sode,carne di maiale (tracchiolella) ,salsicce le cervellatine di maiale,le polpettine fritte e i tozzabbancone di salame napoletano e prosciutto crudo.Fior di latte o provola e non mozzarella perché è troppo acquosa e molta passata di pomodoro.La tradizione vuole che questo piatto in genere venga preparato soprattutto in occasione della festa di carnevale (lasagne di carnevale) il martedì grasso,o alla befana ma anche la domenica.
Ingredienti:
- 1 kg di sfoglie lasagna riccia
- 3 uova sode (se preferite)
- 500 gr di fior di latte,provola o scamorza
- 500 gr Ricotta (di pecora)
- Per il ragù:
- 500 gr di salsicce cervellatine
- 500 gr carne di maiale per il sugo tracchiolella (e’ tracchiulelle)
- 3 cucchiai di sugna o 5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
- 1 kg di pomodori pelati o 3 Bottiglie di passata di pomodoro
- 100 gr. di concentrato di pomodoro
- 1 cipolla grande
- 1 bicchiere di vino rosso da tavola
- a piacere 100 gr di salame napoletano,prosciutto crudo o pancetta
- Sale
- pepe
- Piperna o basilico
- Per le polpettine:
- Carne di vitello o di maiale macinata
- 1 Uovo (solo l’albume)
- Olio di semi di arachide per friggere le polpettine
- pane raffermo
- prezzemolo
- aglio tritato
- Parmigiano o pecorino grattugiato
- Sale
Iniziamo a parare il ragù
Per avere una buona lasagna napoletana Il ragù deve cuocere almeno 3 ore,e a fuoco molto lento..deve pippiare,addà pepià come si dice a Napoli. Più lo cuocete più buona verrà la lasagna.
Tagliate le salsiccie cervellatine a pezzetti
Tagliare una cipolla finemente e in una pentola grande aggiungete la sugna o l’olio extra vergine d’oliva e fate riscaldare un pò l’olio Aggiungete la cipolla e fatela dorare
Quando la cipolla sarà dorata,aggiungere la carne e le cervellatine e fate soffriggere
Quando la carne sarà abbastanza cotta,aggiungete nella pentola mezza quantità di salame, prosciutto o pancetta.. l’ altra metà la metteremo dopo per guarnire le lasagne
quindi fate cuocere per pochi minuti il salame,il prosciutto o la pancetta
aggiungete 1 bicchiere di vino rosso e fatelo evaporare alzando la fiamma al massimo.
Quindi aggiungete il concentrato e fatelo soffriggere per un po’ poi aggiungete la passata di pomodoro,salate,pepate ,aggiungete qualche foglia di basilico e alzate un po’ la fiamma e fate cuocere i pelati o la passata per 10 minuti senza coperchio a fuoco vivace
A questo punto Coprite la pentola con un coperchio,abbassate la fiamma e fate cuocere il ragù per 3 ore minimo.
Prepariamo le polpettine
Mentre il ragù bolle in pentola,Preparare le polpettine mescolando in una scodella:
carne macinata, un uovo solo l’albume, pane raffermo ammorbidito Parmigiano grattugiato,prezzemolo,sale ,pepe e aglio tritato.
Quindi con le mani fate delle piccole palline.
Prendete una padella per friggere aggiungete l’olio per friggere,fate riscaldare l’olio quando sarà bollente friggete le polpettine,quando saranno fritte toglietele dalla padella e mettetele da parte in un piatto.
Prepariamo le lasagne
In un contenitore stemperate la ricotta con qualche cucchiaio di salsa e lavoratela fino ad ottenere una crema densa
Imburrate una teglia .Mettere sul fondo della teglia un po’ di burro o meglio ancora strutto e spalmarla bene anche ai lati della teglia
aggiungere al fondo della teglia un po’ di sugo
iniziate a preparare gli strati ad ogni strato aggiungetevi il sugo,la ricotta spalmata,la provola o scamorza,il salame,il prosciutto ,le polpettine fritte,le uova sode, il pepe e il formaggio grattugiato
spalmate il tutto ben bene.
L’ultimo strato aggiungete un altro po’ di sugo del ragu’ preparato e stendetelo ben bene
Aggiungete una spolverata di parmigiano o pecorino (o entrambi) qualche pezzetto di latticino se preferite (fiordilatte,provola o mozzarella)
Mettete dei pezzetti di sugna o burro sulla superficie Questo farà in modo che il bordo esterno della pasta rimanga morbido e non si secchi durante la cottura.
Infornate per 20\25 minuti a 180°
Servire in tavola
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