Pane con i cigoli (con lievito madre)

Il pane con i cigoli è un saporitissimo lievitato, fatto con i cigoli o ciccioli, prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione del grasso del maiale nella preparazione dello strutto. Questo pane è tipico della Campania, fatto soprattutto nel periodo invernale, periodo in cui si macellano i maiali e dal quale si ricavano questi deliziosi pezzetti di grasso, saporiti come uno snack.

INGREDIENTI prima lievitazione

100 g di  lievito madre 
200 g di  farina manitoba molini Benini

200 g di acqua 

  • Mescolate tutti gli ingredienti
  • Coprite la ciotola

Lasciate fermentare per 8-10 ore

 

INGREDIENTI impasto

Tutto l’impasto della prima lievitazione
350 g di farina manitoba molini Benini
200 g di farina di semola rimacinata grano duro
110 g di acqua 
120 g di latte
15 g di sale

ripieno pane

200 g cigoli                                                                                                                                                     

qualche cucchiaio sugna oppure olio extra vergine di oliva

pepe

  • Impastate tutto insieme fino ad incordatura
  • Lasciate riposare l’impasto per un’oretta.
  • Dividete l’impasto in tre parti (quindi verranno tre ciabattine)
  • Stendete ciascuna parte fino a formare un lungo rettangolo
  • Spalmiamo  su ogni rettangolo un cucchiaio generoso di sugna  o ungiamo con qualche cucchiaio di olio di oliva, una spolverata abbondante di pepe e ricopriamolo di ciccioli sminuzzati
  • .

  • Arrotoliamo dal lato lungo, fino ad ottenere un filone di pane, che possiamo usare così o dividere in più filoncini.

  • Mettete a lievitare in una teglia unta o ricoperta da carta forno, fino triplicare di volume
  • COTTURA

  • Forno a 240° per i primi 6-8 minuti. Durante questa fase, se volete, potete spruzzare dell’acqua tiepida sulle ciabattine
  • Poi portate la temperatura a a 200° per altri 6-8 minuti
  • Infine a 180° fino a cottura completata Per verificare la corretta cottura delle ciabattine, rigiratele e picchiettate sul fondo con le nocche: dovrà risuonare vuoto e la base dovrà essere ben tesa.
     CURIOSITA’ SULLA PREPARAZIONE DEI CIGOLI notizie prese dal web
  • Il grasso del maiale viene tagliato in piccole parti e viene messo a cuocere su fuoco lento così da far fondere la parte grassa e consentire l’evaporazione dell’acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore giallastro vengono versati in un canovaccio, spremuti e infine insaporiti con l’aggiunta di aromi, che possono essere chiodo di garofano, cannella, pepe, noce moscata o altro, in dosi e proporzioni variabili a seconda del norcino. A volte vengono salati.

    La parte colata è lo strutto, la parte solida residua sono i ciccioli. Dopo la torchiatura i ciccioli possono essere lasciati in formella oppure sbriciolati a caldo. Si conservano fino a due mesi.

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