Le sfogliate della nonna di cui posto la ricetta, dalle mie parti sono dolci caratteristici di Pasqua. Ci tengo a precisare che non hanno proprio nulla a che vedere con quelle tipiche di Napoli, perché non prevedono l’uso del semolino e non hanno una corazza così croccante e robusta. Le nostre sfogliate sono delicate e friabili ed hanno un ripieno di crema o ricotta.
La ricetta è antica e lo testimoniano sia la generosità (partiamo da un chilo e mezzo di farina e sedici tuorli!) che l’approssimazione delle dosi. Un tempo i dolci si preparavano per i matrimoni, o per famiglie composte da dodici figli, più genitori e nonni che vivevano tutti assieme. In cucina lavoravano almeno tre o quattro donne e si accendeva, con molto lavoro, il forno a legna, che dunque, dava la misura di tutte le preparazioni. Nulla andava sprecato e, se alla fine delle cotture avanzava del carbone ancora caldo, vai con i peperoni arrostiti.
SFOGLIATE
Ingredienti
Sfoglia
16 uova intere (io 8 rossi ed 8 uova intere)
16 mezzi gusci di sugna (si adopera la metà del guscio d’uovo)
farina 0 quanta ne riceve l’impasto, che deve essere morbido (circa 1 chilo/1 chilo e 200)
niente zucchero
sugna per spennellare la “lagana” (sarebbe l’impasto tirato col mattarello e portato allo spessore di pochi millimetri, di forma circolare)
Farcitura
Crema
1 litro di latte
16 tuorli d’uovo
16 cucchiai di zucchero
8 cucchiai di farina
buccia di limone
1 bustina di vaniglina
(in alternativa una normale crema pasticcera)
Ripieno di ricotta:
1 ricotta da 1 chilo passata al setaccio
zucchero quanto basta
3 o 4 chiare d’uovo montate a neve
liquore Strega 1 bicchierino
limone grattugiato
vaniglina.
La signora che mi ha dato la ricetta metteva nelle sfogliate (classiche) la ricotta ed anche un cucchiaio di crema.
Ecco ricetta e procedimento per metà dose (circa 15 sfogliate abbastanza grandi)
Ingredienti
per la sfoglia
8 uova (io 4 rossi e 4 uova intere)
8 mezzi gusci di sugna o burro
Scarsi 600 grammi di farina “0”
Burro o sugna per spennellare la “lagana” (sfoglia)
Non so darvi le dosi della farcia, perché dipendono dal gusto personale, orientativamente io ho usato queste quantità di farcia:
Per la crema
750 grammi di latte
12 uova
12 cucchiai di zucchero
6 cucchiai di farina,
buccia di limone e vanillina.
Ripieno di ricotta
l’intera dose, cioè 1 chilo
Procedimento
È meglio fare prima la crema, così si raffredda ed indurisce. Attenzione a non fare la crema né troppo liquida, né troppo dura.
Per la sfoglia, disponete, inizialmente, solo mezzo chilo di farina a fontana su un piano di lavoro (il resto la aggiungerete se necessiterà) ed al centro mettete le uova ed il burro o la sugna. Procedete come al solito mischiando bene prima gli ingredienti che si trovano nel centro e poi progressivamente incorporando la farina che sta attorno, così avrete un impasto omogeneo.
Attenzione a non fare l’impasto troppo molle (appiccicoso), perché rischiate che i dolci non sfoglino; d’altra parte l’impasto non deve essere duro, perché altrimenti le sfogliate risulteranno dure piuttosto che friabili (abbite come punto di riferimento l’impasto che adoperate per fare la pasta di casa). Quando l’impasto non è più appiccicoso basta farina. Avvolgete l’impasto in pellicola trasparente e mettete a riposare in luogo fresco per un’oretta.
Mettete a bagnomaria il burro o la sugna che userete per spennellare la “lagana” (cioè la sfoglia) perché si mantengano liquidi, ma tiepidi, per tutto il tempo di esecuzione della ricetta.
Prendete l’impasto che avete fatto riposare e dividetelo in tre parti uguali e da ognuna ricavate una “lagana” molto sottile (stendetela fino a quando fa le bolle, non esagerate, però). Dividere l’impasto serve a non far venir fuori sfogliate troppo grandi. Non usate troppa farina, altrimenti l’impasto diventerà duro. Spennellare tutta la superficie della lagana con abbondante burro o sugna (o entrambi) fusi (foto 1).
Ripiegate la sfoglia facendo attenzione a che le pieghe siano alte 4 dita e non di più (foto 2).
Otterrete così un pacchetto (foto 3).
Dividete il pacchetto in tante striscioline regolari dell’altezza di meno di un dito ed ogni strisciolina arrotolatela a formare una girella (foto 4 e 5).
Per ogni pacchetto tagliato ci saranno due striscioline, quella iniziale e quella finale, che presenteranno un lato chiuso, cioè un lato dal quale non è possibile vedere le stratificazioni. Tenete da parte le girelle realizzate con queste ultime perché meritano un accorgimento. Pendete le altre girelle e tiratele col matterello il più possibile partendo dal centro del rotolino e procedendo verso il perimentro. Ecco perché i dischi che si otterranno dovranno risultare come il cappello di un fungo (più spesso nel centro e meno spesso verso le estremità). Poggiate quindi il matterello quasi al centro della girella e poi delicatamente, ma con decisione andate verso il bordo. Ripetete l’operazione in senso orario fino a formare un disco piuttosto sottile (non esagerate altrimenti non sfoglieranno in cottura o si romperanno, ma non lo fate doppio, altrimenti l’involucro delle sfogliate risulterà duro) (foto 6 e 7).
Prendete ora le girelle realizzate con le 2 striscioline che presentano un lato chiuso, mettete proprio quella parte che non presenta le stratificazioni a contatto col piano di lavoro e tiratele col matterello nel modo appena spiegato. Questo particolare è davvero importante, perché la parte che non mostra le stratificazioni non sfoglierà in cottura.
Altro accorgimento importante: dopo aver steso col matterello le girelle, occorre girarle sottosopra, in modo da riempirle di crema dalla parte che aderiva al piano di lavoro (altrimenti non sfoglieranno) (foto 8).
Stendete la crema sulla metà del disco ed usando le dita distribuitene un po’ anche sul bordo (sulla la metà del perimetro sarà sufficiente): fungerà da colla. Non esagerate con il ripieno, altrimenti in cottura, gonfiandosi, romperà la sfoglia. Dopo di che ripiegate il disco su se stesso, passate la rotellina per sigillare la chiusura, disponete la sfogliata in un ruoto imburrato (o foderato con carta forno) e spennellatela tutta abbondantemente col burro o sugna fusi (foto 9).
Cottura in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti (anche meno, fino a quando si dorano) (foto 10).
Ecco le vostre sfogliate, se ben realizzate ancor più buone il giorno dopo. Servitele calde o fredde con abbondante zucchero a velo (foto 11).
Consiglio per i principianti: fate 1/4 della dose iniziale, cioè (2 rossi, 2 uova intere, circa 50 gr. di sugna e circa 300 gr. di farina 0), dividete poi l’impasto in due parti. Per la farcia: 500 gr. di ricotta, buccia grattugiata di limone, vanillina, strega e 150 gr. di zucchero. Otterrete circa 10 sfogliate piccole!!!
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