Pesto genovese ricetta originale preparata secondo il metodo tradizionale approvato dal Consorzio del Pesto Genovese. Ideale per pasta e bruschette.
Pesto Genovese oppure Pesto alla Genovese? Pensate che siano equivalenti? Non lo sono per niente. Come ogni prodotto tipico, anche il Pesto alla genovese ha le sue regole ben precise e standardizzate, regolamentate dalle disposizioni del Consorzio del Pesto Genovese. Il consorzio decreta che solo la dicitura PESTO GENOVESE può indicare la ricetta originale e tipica di questa profumata salsa. Ci consiglia di diffidare quindi di tutte quelle preparazioni che riportano la dicitura “Pesto alla Genovese” perché potrebbero nascondere grosse fregature.
Gli ingredienti standardizzati per la preparazione del pesto sono 7 (ve li descrivo nell’elenco degli ingredienti). Vengono tradizionalmente pestati nel classico mortaio in marmo con pestello in legno secondo una sequenza ben precisa che più sotto vi spiegherò.
Il movimento del pestello deve essere rotatorio in modo da stracciare senza tranciare le foglioline di basilico per preservarne al meglio profumi e proprietà.
Il pesto va lavorato il meno possibile per evitare i processi di ossidazione che oltre a fargli perdere il tradizionale colore verde brillante ne comprometterebbero anche le proprietà nutrizionali.
Anche se utilizzate il tritatutto al posto del mortaio, sebbene non sia previsto dalle regole del consorzio, dovete evitare di lavorare il pesto genovese troppo a lungo per i motivi spiegati più sopra.
Bene, le regole adesso sono chiare, passiamo alla preparazione!
Ingredienti
-
50 g Basilico (genovese DOP a foglia piccola)
-
1/2 bicchieri Olio di oliva (della riviera ligure)
-
6 cucchiai Parmigiano reggiano (oppure Grana Padano, grattugiati)
-
2 cucchiai Pecorino (fiore sardo)
-
2 spicchi Aglio
-
1 cucchiaio Pinoli (oppure noci)
-
q.b. Sale grosso (qualche grano)
Preparazione
-
Lavare il basilico e farlo asciugare su un canovaccio.
Nel mortaio (o nel tritatutto) pestare l’aglio con qualche chicco di sale grosso (la ritualità vorrebbe uno spicchio d’aglio per ogni 30 foglie di basilico) fino ad ottenere una crema.
Aggiungere quindi i pinoli (o le noci) e pestare anche questi.
A questo punto aggiungere poco per volta le foglie di basilico e pestarle con un movimento rotatorio del pestello nel mortaio.
Incorporarvi quindi il parmigiano (oppure il grana) e il pecorino.
Solo alla fine inserire a goccia a goccia l’olio evo ligure.
Versare il pesto genovese così ottenuto in un barattolo, terminare con un filo di olio extravergine di oliva (in questo modo l’olio proteggerà il pesto dall’ossidazione e gli consentirà di conservare il suo bel colore verde brillante senza il rischio che scurisca). Chiudere il barattolo con il coperchio e conservare il pesto genovese in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
-
Per non perdere nessuna ricetta visitate anche la mia pagina facebook L’inventaricette, In cucina con Maria
