‘O pèr e ‘o muss

O per e o muss è uno dei cibi da strada e non più famosi in Campania. Nelle feste di paese non mancano mai e in macelleria si trovano ovunque. Tradotto in italiano “o per e o muss” significa “il miede e il muso”, sì perché questo sfizioso aperitivo/antipasto è fatto con il piede e il muso del maiale che vengono prima privati dei peli e ben puliti e poi bolliti, tagliati a pezzetti e conditi tipicamente con sale e limone. Chi uccide il maiale in casa, prepara in casa anche o per e o muss ma al giorno d’oggi nessuno più alleva maiali in casa e quindi va a comprare o per e o muss direttamente in macelleria dove li può acquistare già puliti e lessati e non dovrà fare altro che portarli a casa, tagliarli a cubetti e condirli a piacere.

Volendo, si possono comprare in macelleria il piede e il muso del maiale freschi e poi lessarli in casa semplicemente in acqua bollente. L’acqua di cottura andrà poi eliminata e il piede e il muso del maiale andranno ben sciacquati e raffreddati sotto l’acqua corrente in modo da fermarne la cottura ed eliminarne i succhi di cottura. La cottura del piede e del muso di maiale è la parte più imporntante del processo in quanto deve solo intenerire senze rendere molli i pezzi del maiale, la caratteristica di questo cibo da strada è proprio quella di essere “calloso” e di poter essere infilato con uno stecchino e mangiato per strada mentre si passeggia.

Comprando in macelleria o pere e o muss già bolliti, tutto diventa più semplice ed immediato e tornando a casa basteranno pochissimi minuti per portare in tavola questo freschissimo aperitivo/antipasto profumato e sfizioso. E non pensiate che sia grasso oppure unto, asoslutamento no. In cottura tutti i grassi verranno eliminati e resteranno solo le parti di carne magra e i mucopolisaccaridi dei tendini e della parte delle labbra del maiale.

 

O per e o muss

 

COSA SERVE?

• Piede di maiale q.b.
• Muso del maiale q.b.
• sale a piacere
• succo di limone a piacere
• pepe nero a piacere
• Olio extravergine di oliva (facoltativo)

 

 

 

 

COME SI PROCEDE?

Se si comprano o pere e o muss freschi, lessarli in abbondante acqua bollente come già spiegato più sopra.

Se si comprano o pere e o muss già bolliti, basterà appunto risciacquarli, tamponarli con carta assorbente, tagliarli a pezzettini e condirli a piacere con succo di limone e sale. Alcuni aggiungono anche un pizzico di pepe nere e un filo di olio extravergine di oliva, ma non sono necessari: è semplicemente una questione di gusto personale.

Condire  per e muss. Si unisce il tutto in una scodella, si mescola e si serve oppure si copre con pellicola trasparente e si lascia insaporire in luogo fresco oppure in frigorifero fino al momento di servire.

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