“Tiella” di Gaeta ripiena di polpi

La “tiella” di Gaeta é una specialità gastronomica di questa città, composta da 2 dischi rotondi di pasta lievitata, farcita con ingredienti di mare o di terra. Oggi parliamo della tiella con i polpi. E’ un piatto di una bontà unica che io ho avuto il piacere di mangiare più e più volte in loco ed anche in questo caso mi sono innamorata della “tiella” solo sentendone il profumo. La tradizione di questa pietanza e’ legata alla storia di Gaeta (che si trova in provincia di Latina) ed e’ nata dalla necessita per i pescatori e i contadini, di avere a disposizione un piatto completo che contenesse i frutti del mare o della terra come polpi, calamaretti, sarde, alici, scarole e baccalà, cipolle, zucchine, spinaci e ricotta, ecc. e che si conservasse per più giorni. In realtà possiamo farcire la tiella come più ci piace. Per la tiella con i polpi mi sono rifatta alla ricetta che ho trovato qui e che ho preparato con lievito madre, ma si può utilizzare anche il lievito di birra facendo un impasto diretto, come descritto qui.

Ingredienti per 1 tiella in teglia rotonda di 30 cm di diametro

450 gr. di farina 0

225 ml. circa di acqua a temperatura ambiente

2 cucchiai colmi di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaino di sale fino

70 gr. di lievito madre

oppure 10 gr. di lievito di birra

Per il ripieno

1 kg. abbondante di polpi già puliti

olive nere di Gaeta q.b. ( o altro tipo se non riuscite a trovarle)

sale q.b.

olio extravergine q.b.

aglio tritato

prezzemolo fresco tritato

peperoncino tritato (facoltativo)

pomodori rossi a pezzi q.b.

Procedimento con lievito naturale

Se decidiamo di prepararla con il lievito naturale cominciamo il giorno prima a rinfrescare il lievito, come siamo abituati a fare, e una volta raddoppiato di volume prelevo 70 grammi che sciolgo in una ciotola capiente ( o nell’impastatrice) con metà dell’acqua, metà della farina e l’olio. Comincio ad impastare e quando il lievito si e’ sciolto completamente aggiungo il resto dell’acqua, della farina, il sale e lavoro in modo piuttosto vigoroso fino ad ottenere una pasta elastica, in cui tutti gli ingredienti sono amalgamati perfettamente (circa 10 minuti a mano) oppure, se usiamo l’impastatrice, fino a quando la pasta non si staccherà completamente dalle pareti della ciotola lasciandola pulita ( circa 5/7 minuti). Metto il panetto a lievitare coperto nella parte bassa del frigo per dare la possibilità all’impasto di lievitare piano, di maturare, diventando cosi ancor più digeribile. Il mattino dopo, verso le 8 (mi regolo a seconda della temperatura esterna che influenza notevolmente la velocità con cui l’impasto lieviterà) lo tiro fuori dal frigo e lo lascio stare fino al suo raddoppio.

Nel frattempo preparo i polpi portando a bollore, in una capiente pentola, acqua sufficiente per la cottura e mezzo limone per profumare l’acqua. Appena l’acqua bolle prendo i polpi uno per volta, mantenendoli per la testa, immergo e tolgo i tentacoli dall’acqua bollente per 3/4 volte consecutive fino a farli arricciare e poi li lascio nell’acqua. Terminata questa operazione con tutti i polpi, li lascio cuocere, coperti e a fiamma bassa, per circa 25/30 minuti o fino a che, trapassandoli con una forchetta, risulteranno morbidi (i tempi di cottura dei polpi variano in base alla loro grandezza). Una volta che i polpi si son raffreddati elimino l’acqua di cottura, li trasferisco in un capiente contenitore, li taglio a pezzetti e li condisco con olio extravergine, prezzemolo e aglio tritati, il peperoncino e i pomodori a pezzi(la quantità dipende dai propri gusti). Mescolo, copro e lascio insaporire.

Non appena l’impasto é ben lievitato, gonfio e morbido, infarino leggermente un ripiano da lavoro e vi appoggio la pasta che divido in due panetti, di cui uno poco più grande dell’altro. A questo punto accendo il forno a 200*. Stendo con il mattarello il panetto più grande, che farà da base e lo appoggio nella teglia rotonda che ho foderato con carta forno(si può anche oliare la teglia). Lo spessore dovrà essere di circa 1 cm. Distribuisco il ripieno ( i polpi non vanno scolati completamente dal condimento perché racchiude tutti i profumi e gli aromi). Stendo anche il secondo panetto, ricopro la tiella, eliminando l’eccesso di pasta e la richiudo arrotolando, con le dita, i bordi esterni dei due strati, formando un cordoncino. La torta a questo punto può essere infornata perché non deve lievitare ulteriormente. Spennello con un po’ d’olio la superficie, apro un foro al centro della torta e inforno a metà altezza per circa 30/35 minuti(dipende dal proprio forno).

Procedimento con lievito di birra

In una ciotola capiente sciogliere il lievito in pochissima acqua a temperatura ambiente e mescolarla a metà della farina setacciata, metà dell’acqua e all’olio. Cominciare ad impastare per legare insieme gli ingredienti. a questo punto potremo aggiungere il resto della farina, dell’acqua ed il sale. Lavoriamo la pasta per circa 10 minuti fino ad ottenere un composto elastico e liscio. Mettere a lievitare coperto fino al raddoppio. Cuocere e condire i polpi come descritto sopra e una volta che l’impasto e’ raddoppiato, dividerlo in 2 panetti, stenderlo col mattarello seguendo le indicazioni già fornite per l’altro procedimento. Buon appetito da Gabriella