Cappelletti ricetta marchigiana

Questa ricetta per fare i cappelletti a casa mia si usa da almeno due generazioni. Forse le proporzioni degli ingredienti o forse la qualità degli stessi (perché da questi inizia tutto), rendono questi cappelletti buonissimi. Quando li preparo, in occasione di feste o compleanni, ne preparo sempre una quantità abbondante. A volte osservandoli bene si nota che sono tutti l’uno diverso dall’altro, un “difetto” che li contraddistingue da quelli tutti uguali che lascio fare alle macchine.

cappelletti

Ingredienti:

gli ingredienti sono sufficienti per fare i cappelletti per 8 persone;

per la pasta:

  • 5 uova medie
  • 500 grammi di farina (più quella per la spianatoia)

per il ripieno:

ingredienti per il ripieno dei cappelletti

  • 200 grammi di polpa scelta di vitellone
  • 200 grammi di polpa magra di vitello
  • 200 grammi di arista di maiale
  • 200 grammi di petto di pollo
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 noce di burro
  • 4 cucchiai di olio di semi di mais
  • 70 grammi di prosciutto crudo
  • 70 grammi di prosciutto cotto
  • 70 grammi di mortadella
  • 80 grammi di parmigiano
  • noce moscata
  • scorza grattata di mezzo limone non trattato
  • 1/2 bicchiere scarso di pane grattugiato
  • 1 uovo
  • sale

Preparazione dei cappelletti:

  • in una pentola mettere il sedano, la cipolla e la carota puliti e lavati, la carne tagliata a tocchetti non troppo piccoli, la noce di burro, l’olio e il sale;
  • cuocere a fuoco dolce per 20 minuti da quando inizia il bollore;

carne cotta per il ripieno dei cappelletti

  • passare al tritacarne la carne, la mortadella, i prosciutti e metterla in una ciotola;
  • passarla una seconda volta e metterla nella pentola dove è stata cotta insieme al liquido di cottura rimasto dopo aver tolto gli odori;
  • unire il pangrattato, il parmigiano, un uovo, una grattata di noce moscata e la scorza di limone grattata (solo il giallo);

preparazione del ripieno dei cappelletti

  • amalgamare il tutto molto bene in modo che i sapori si distribuiscano;
  • fare la sfoglia:
  • mettere la farina a fontana sulla spianatoia e le uova;
  • iniziare a miscelare prima con la forchetta poi con le mani;
  • maneggiare la pasta finché non risulta liscia, morbida e uniforme;
  • far riposare la pasta 5 minuti in frigorifero e poi prenderne un quarto e fare una piccola sfoglia;
  • tagliare la sfoglia a quadratini;
  • prendere un quadratino per volta, metterci una pallina di ripieno,e chiuderlo piegandolo prima a triangolo pigiando sui bordi e poi passandolo intorno alla punta del dito indice schiacciando le due estremità del triangolo;

come si chiudono i cappelletti

  • se la sfoglia tende a seccare coprirla con pellicola;
  • esaurita la prima sfoglia mettere della carta forno su una griglia e appoggiarvi i cappelletti senza che si tocchino tra loro e metterli nel congelatore, se invece si utilizzano il giorno stesso lasciarli asciugare su una tovaglia;

cappelletti pronti

  • proseguire con la seconda sfoglia e così via fino alla quarta;
  • nel congelatore i cappelletti induriscono in poco tempo, quindi si possono mettere nei sacchetti;
  • al momento della cottura per evitare che si attacchino è sufficiente girarli con un cucchiaio di legno appena versati e fare in modo che la pentola riprenda presto il bollore;
  • naturalmente il modo di gustare questi cappelletti è in brodo, ma in qualunque altra preparazione saranno ugualmente buoni.

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