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Cappelletti al ragù

Quando si parla di cappelletti si pensa ai cappelletti in brodo, in realtà i cappelletti al ragù rappresentano un altro modo di cucinare i cappelletti che dà vita ad un piatto gustosissimo. I cappelletti al ragù possono avere una dimensione leggermente più grande di quelli per il brodo. Io ho condito questi cappelletti con un ragù di carne.

cappelletti al ragù

Ingredienti:

gli ingredienti sono sufficienti per 6 persone;

per la pasta dei cappelletti:

  • 5 uova medie
  • 500 grammi di farina (più quella per la spianatoia)

per il ripieno dei cappelletti:

ingredienti per il ripieno dei cappelletti

  • 200 grammi di polpa scelta di vitellone
  • 200 grammi di polpa magra di vitello
  • 200 grammi di arista di maiale
  • 200 grammi di petto di pollo
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 noce di burro
  • 4 cucchiai di olio di semi di mais
  • 70 grammi di prosciutto crudo
  • 70 grammi di prosciutto cotto
  • 70 grammi di mortadella
  • 80 grammi di parmigiano per il ripieno (più quello per servire a tavola)
  • noce moscata
  • scorza grattata di mezzo limone non trattato
  • 1/2 di mollica di pane secco grattata
  • 1 uovo
  • sale

per il ragù:

  • 300 grammi di carne macinata
  • 600 grammi di pomodori pelati
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 noce di burro
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 chiodo di garofano
  • sale
Preparazione dei cappelletti al ragù:

preparare dei cappelletti:

  • in una pentola mettere il sedano, la cipolla e la carota puliti e lavati, la carne tagliata a tocchetti non troppo piccoli, la noce di burro, l’olio e il sale;
  • cuocere a fuoco dolce per 20 minuti da quando inizia il bollore;

carne cotta per il ripieno dei cappelletti

  • passare al tritacarne la carne, la mortadella, i prosciutti e metterla in una ciotola;
  • passarla una seconda volta e metterla nella pentola dove è stata cotta insieme al liquido di cottura rimasto dopo aver tolto gli odori;
  • unire il pangrattato, il parmigiano, un uovo, una grattata di noce moscata e la scorza di limone grattata (solo il giallo);

preparazione del ripieno dei cappelletti

  • amalgamare il tutto molto bene in modo che i sapori si distribuiscano;
  • fare la sfoglia:
  • mettere la farina a fontana sulla spianatoia e le uova;
  • iniziare a miscelare prima con la forchetta poi con le mani;
  • maneggiare la pasta finché non risulta liscia, morbida e uniforme;
  • far riposare la pasta 5 minuti in frigorifero e poi prenderne un quarto e fare una piccola sfoglia;
  • tagliare la sfoglia a quadratini;

pasta per i cappelletti al ragù

  • prendere un quadratino per volta, metterci una pallina di ripieno,e chiuderlo piegandolo prima a triangolo pigiando sui bordi e poi passandolo intorno alla punta del dito indice schiacciando le due estremità del triangolo;

come si chiude il cappelletto

  • se la sfoglia tende a seccare coprirla con pellicola;
  • esaurita la prima sfoglia mettere della carta forno su una griglia e appoggiarvi i cappelletti senza che si tocchino tra loro e metterli nel congelatore, se invece si utilizzano il giorno stesso lasciarli asciugare su una tovaglia;

cappelletti pronti per preparare il piatto di cappelletti al ragù

  • proseguire con la seconda sfoglia e così via fino alla quarta;
  • nel congelatore i cappelletti induriscono in poco tempo, quindi si possono mettere nei sacchetti;
  • al momento della cottura per evitare che si attacchino è sufficiente girarli con un cucchiaio di legno appena versati e fare in modo che la pentola riprenda presto il bollore;

preparare il ragù:

  • pulire e lavare sedano, carota e cipolla;
  • infilare nella cipolla il chiodo di garofano;
  • mettere gli odori interi e la carne macinata in una pentola con l’olio e il burro;

ingredienti del ragù per i cappelletti al ragù

  • salare e fare scaldare per un minuto;
  • aggiungere i pelati passati o la polpa (io non uso mai la passata pronta, preferisco sempre i pelati interi o i pezzettoni) e 3 mestoli di acqua;
  • aggiustare di sale;
  • cuocere per un’ora e 30 minuti circa a fuoco dolce con la pentola coperta girando di tanto in tanto.

ragù pronto per i cappelletti al ragù

Cuocere i cappelletti in acqua salata per circa 3 minuti;

scolare, condire con il ragù e servire con abbondante spolverata di parmigiano..

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