Insalata di asparagi con arancia, rucola e prosciutto

La primavera ormai si è insediata e le temperature iniziano a diventare finalmente gradevoli: cosa c’è di meglio quindi di una ricetta facile, fresca e appetitosa come quest’insalata di asparagi? Preparata con rucola, arancia, prosciutto e mandorle tostate, che aggiungono un piacevole tocco di croccantezza, e condita con una delicata emulsione, l’insalata di asparagi può costituire un delizioso antipasto o contorno, ma è perfetta anche come piatto unico nelle occasioni in cui si desidera un pasto completo gustoso e leggero. 

insalata di asparagi

Insalata di asparagi con arancia, rucola, mandorle e prosciutto

Ingredienti per quattro persone

  • asparagi verdi, 500 grammi (peso netto dopo avere eliminato la parte terminale)
  • cipollotti freschi, tre
  • arance, due
  • rucola, due manciate
  • prosciutto crudo affettato, 150 grammi 
  • granella di mandorle tostate q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • olio extravergine d’oliva, un paio di cucchiai

Preparazione 

Passare gli asparagi sotto l’acqua corrente, poi asciugarli tamponandoli con uno strofinaccio da cucina. Sistemarli su un tagliere e tagliare via la parte finale, solitamente dura e fibrosa. Cuocerli a vapore per 6-7 minuti, in modo che siano ben cotti ma restino sodi. Lasciarli raffreddare, metterne da parte una decina e tagliare i rimanenti a tocchetti di un paio di cm, lasciando intere le punte.

Lavare bene la rucola e lasciarla scolare, in modo che sia ben asciutta.

Sbucciare le arance e pelare gli spicchi a vivo, raccogliendo in una ciotola il succo che si forma: servirà per condire la nostra insalata.

Preparare un’emulsione, mettendo in un barattolo o in una bottiglietta ben chiusa un paio di cucchiai d’olio, un po’ di succo d’arancia, sale e pepe e agitando bene.

Sistemare in un’insalatiera o in un piatto idoneo i tocchetti di asparagi e la rucola (eventualmente tagliuzzata). Aggiungere i cipollotti sbucciati e tagliati a rondelle sottili e gli spicchi d’arancia. 

Condire con l’emulsione preparata e mescolare delicatamente. 

Completare con le fette di prosciutto e la granella di mandorle e disporre intorno gli asparagi interi lasciati da parte.

insalata di asparagi

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