Il pollo en escabeche nasce dall’incontro tra una carne stufata con cipolle e carote e una marinatura a base di olio extravergine d’oliva, aceto e vino bianco.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!La particolarità di questa preparazione risiede nel tempo: non va servita appena cotta, ma richiede almeno 24-48 ore di riposo in frigorifero.
In questo arco di tempo, l’acidità dell’emulsione ammorbidisce le fibre del pollo e ne permea la carne, trasformando la cottura iniziale in un piatto freddo da gustare a temperatura ambiente, ideale per i mesi estivi.
La sua storia risale al Medioevo e porta il segno della tradizione arabo-andalusa.
Il termine deriva dall’arabo iskebêch, a sua volta tratto dal persiano sikbāj (da sik, aceto, e bāj, cibo o stufato).
Prima dell’invenzione della refrigerazione, l’elevata acidità dell’aceto, unita all’azione coprente dell’olio e alle proprietà di aglio, alloro e pepe, garantiva la conservazione della carne per diversi giorni.
Con il tempo, la necessità tecnica si è trasformata in una consuetudine di gusto che dalla Spagna si è poi diffusa anche in America Latina.
Nella tradizione castigliana, la marinatura segue una proporzione precisa: due parti di olio extravergine, una di aceto e una di vino bianco.
Per evitare che l’acidità risulti troppo aggressiva, si usano spesso due aceti diversi in combinazione: l’aceto di vino bianco dona freschezza e spinta, mentre l‘aceto di Sherry (Vinagre de Jerez DOP), invecchiato in botte, aggiunge complessità e sfumature più morbide.
Tra i vari tagli, i fusi di pollo sono i più adatti: la presenza dell’osso e la struttura della carne mantengono il pezzo succoso durante la stufatura e compatto durante i giorni di marinatura in frigo.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Rosolatura dei fusi: Asciuga bene i fusi di pollo e salali. Scalda metà dell’olio extravergine (100 ml) in una casseruola capiente (ideale in ghisa o terracotta). Rosola i fusi a fuoco medio-alto per 8-10 minuti finché la pelle non diventa dorata e croccante. Preleva il pollo e tienilo da parte.
Stufatura aromatica: Nello stesso olio unisci la testa d’aglio schiacciata, le cipolle a julienne e le carote a rondelle. Lascia stufare a fuoco dolce per 10 minuti con un pizzico di sale, muovendo spesso finché la cipolla non diventa trasparente.
Profumi e sfumatura: Aggiungi l’alloro, il timo, il rosmarino e i grani di pepe nero. Versa il vino bianco (o Sherry Fino) e lascia evaporare l’alcol a fuoco vivace per 2 minuti.
I due aceti e il bilanciamento: Abbassa la fiamma e versa l’aceto di vino bianco, l’aceto di Sherry e il resto dell’olio d’oliva (100 ml). Il mix dei due aceti creerà il contrasto perfetto tra acidità e aromaticità.
Cottura lenta: Riadagia i fusi di pollo nella casseruola, copri con il coperchio e lascia sobbollire a fuoco minimo per circa 40 minuti, finché la carne risulta morbidissima e tende a staccarsi dall’osso.
Il riposo (fondamentale): Spegni il fuoco e fai intiepidire. Trasferisci pollo, verdure e tutto il liquido di cottura in una pirofila di vetro o terracotta. Copri e fai riposare in frigorifero per almeno 24 ore (meglio 48 ore).
Servi con pane tostato.
Dosi variate per porzioni
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