L‘Erbazzone reggiano, conosciuto anche come scarpazzone o in dialetto reggiano scarpasòun, è una torta salata a base di bietole tipica della provincia di Reggio Emilia.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!Le sue origini risalgono al periodo medievale, quando era preparato come piatto povero utilizzando ingredienti semplici e disponibili nell’orto, come le bietole, di cui si utilizzavano anche le coste, chiamate appunto “scarpe” in dialetto .
Nella ricetta tradizionale dell’Erbazzone reggiano, la pasta utilizzata è chiamata foieda (o fuiada), una sfoglia sottile e rustica preparata con ingredienti semplici: farina, acqua e strutto.
Questa pasta, tipica della tradizione contadina reggiana, è fondamentale per ottenere l’autenticità del piatto.
La foieda differisce dalla pasta sfoglia o brisée, poiché non contiene burro e non presenta strati sovrapposti. La sua consistenza è più compatta e meno friabile, ma offre una croccantezza unica dopo la cottura.
Nel corso dei secoli, l’erbazzone è diventato un simbolo della cucina reggiana, apprezzato per la sua semplicità e il suo sapore autentico.
Tradizionalmente, era cotto in uno stampo rotondo di rame chiamato “al sol” nel forno del pane, e tutta la comunità reggiana faceva a gara per realizzare il migliore.
Oggi, l’erbazzone è considerato uno degli street food più celebri di Reggio Emilia, spesso consumato come spuntino o antipasto, sia caldo che freddo.
Questa è la ricetta tradizionale, senza glutine, preparata esclusivamente con bietole e con il lardo disposto sopra la sfoglia superiore, come da usanza storica contadina.
Ingredienti
Per la pasta (foieda) senza glutine:
Per il ripieno:
Strumenti
Passaggi
Per la pasta “foieda”:
In una ciotola, mescolare la farina e l’amido con il sale.
Aggiungere lo strutto e incorporare gradualmente 200 ml di acqua tiepida, impastando fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
Coprire l’impasto con un canovaccio e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
Per il ripieno:
Pulire e lavare accuratamente le bietole, comprese le coste.
Lessarle in acqua salata per circa 5 minuti, quindi scolarle, strizzarle bene e tritarle finemente.
In una padella, far soffriggere i cipollotti tritati, l’aglio e il prezzemolo con l’olio extravergine di oliva.
Aggiungere le bietole tritate, salare e pepare a piacere, e cuocere per circa 10 minuti.
Lasciare intiepidire, quindi incorporare il Parmigiano Reggiano grattugiato.
Dividere l’impasto in due parti, una leggermente più grande dell’altra.
Stendere la parte più grande su una superficie infarinata, formando una sfoglia sottile, e foderare la teglia precedentemente unta, lasciando debordare leggermente la pasta.
Distribuire uniformemente il ripieno sulla base, livellandolo con una spatola.
Stendere la seconda sfoglia e coprire il ripieno, sigillando bene i bordi.
Punzecchiare la superficie con una forchetta per evitare che si gonfi durante la cottura.
Spennellare la superficie con lo strutto o l’olio extravergine di oliva.
Distribuire uniformemente i pezzetti di lardo a sulla superficie della torta.
Cottura:
Preriscaldare il forno a 180°C in modalità statica.
Cuocere l’erbazzone per circa 45 minuti, o fino a quando la superficie sarà ben dorata e croccante.
Sfornare e lasciare intiepidire prima di servire.
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