Dopo aver letto “Il cacciatore di acquiloni” e “Mille splendidi soli” di Kalhed Hossein, mi sono appassionata all’Afghanistan, da allora non è stato più solo un luogo di guerra, sebbene lo sia purtroppo ancora oggi (e sono state molte le guerre che si sono svolte in questa terra), ma anche un luogo affascinante, antico, dove i bambini un tempo potevano giocare con gli acquiloni (lo sport nazionale) .
L’Afghanistan ha una storia antica, dove l’Islam ha giocato forse il ruolo chiave nella formazione della società afghana.
Nonostante l’invasione mongola dell’odierno Afghanistan all’inizio del XIII secolo, nemmeno un guerriero formidabile come Gengis Khan riuscì a sradicare la civiltà islamica.
E’ probabile che non visiterò mai l’Afghanistan, e non assaggerò mai la sua cucina.
L’Afghanistan è conosciuto per i suoi melograni di alta qualità, uva e dolci, meloni a forma di rugby, ma sono le usanze Pashtun (il più grande gruppo etnico dell’Afghanistan), Tagike ed Uzbeke ad aver contribuito maggiormente a formare quella che è l’offerta gastronomica afgana odierna.
In essa troviamo anche il kebab (in arabo كباب, kebāb, “carne arrostita”; in turco kebap), ma non quello più noto, turco (“döner kebab“*), o il seekh kebab, di cui abbiamo già parlato in relazione alla cucina indiana, bensì altri tipi di kebab:
– Il Chapli kebab, la ricetta di oggi, tipico della cucina Pashtun, molto consumato a Kabul ed in tutto l’Afghanistan, così come in Pakistan (Peshawar), consiste in carne di manzo o agnello tritata (a mano con un coltello, imporrebbe la tradizione), la quale è speziata e manipolata fino a farne polpette schiacciate, fritte in padella con olio o grasso animale (spesso grasso di manzo o agnello).
Il tradizionale chapli kebab viene preparato friggendo i kebab in grasso di agnello o di mucca su stufe a legna.
– In Afghanistan e a Kabul viene consumato anche il jujeh kabab fatto con il pollo alla griglia cotto sugli spiedi (molto diffuso anche in Iran) e il chenjeh kabab, originario delle regioni dell’Afghanistan sudorientale, carne di agnello infilzata anch’essa da spiedoni dopo essere stata marinata in erbe ed insaporito con spezie varie.
– E ancora il seena kabab, preparato con petto e cosce di pollo cotte alla griglia.
La parola “kebab” è essenzialmente di origine persiana: la tradizione araba vuole che il piatto sia stato inventato nel medioevo da soldati persiani che usavano le loro spade per grigliare la carne sul fuoco in campo aperto.
Segue la ricetta del Chapli kebab (nel video con Magic Cooker), il termine “chapli” deriva dalla parola pashtu chaprikh, che significa “piatto”, riferendosi alla forma schiacciata e larga di questi kebab, ma sul blog trovate anche quella del:
Ingredienti
Strumenti
Preparazione del Chapli kebab:
In una ciotola capiente, unire la carne macinata con tutti gli ingredienti tranne le fette di pomodoro e l’olio.
Mescolare bene con le mani per amalgamare gli aromi.
Lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti per rendere l’impasto più compatto e saporito.
Con le mani bagnate, prendere porzioni dell’impasto e formare dei dischi spessi circa 1 cm e larghi 8–10 cm.
Premere delicatamente una fetta di pomodoro sopra ogni kebab.
Scaldare l’olio o il grasso in una padella ampia a fuoco medio.
Friggere i kebab per 3–4 minuti per lato, fino a doratura.
Scolare su carta assorbente.
I chapli kebab possono essere serviti e guarniti con prezzemolo, cipolle tritate insieme ad altri accompagnamenti come varie salse chutney, insalata, yogurt, sottaceti o noci.
Sfatiamo i luoghi comuni sul kebab…
A volte quando si parla di cucina etnica c’è un po’ di ritrosia e incertezza sulla qualità e origine degli ingredienti. Quella tradizionalmente utilizzata in Turchia e Grecia è carne di agnello, di manzo o di pollo.
Non è mai adoperata la carne di maiale, chiaramente, essendo questo animale vietato dalla religione Musulmana.
La carne è sagomata con il coltello fino a formare un grosso cilindro. Le parti più grasse della carne, grazie al calore, si sciolgono rendendo il risultato finale ancora più gustoso ed evitando che la carne diventi troppo secca.
Una delle critiche mossa più spesso al kebab è quella di non essere un prodotto di qualità perchè fatto con gli scarti delle macellerie tra cui anche polmoni, cuore e altre interiora, e altri scarti come ossa e unghe e condito con molte spezie e con grandi quantità di grassi animali, che lo rendono al gusto più saporito e appetibile, ma sono dannosi per la salute.
Ma le interiora da quando fanno male? E non mi risulta che nemmeno le spezie facciano male, anzi il contrario.
Molto spesso si tratta di cilindri di carne congelata, perciò il “kebabbaro” è tenuto ad esporre la lista ingredienti presenti all’interno oppure ognuno di noi, poco convinto di ciò che mangia, può chiedergliela.
I grassi animali non sono presenti solo nel kebab, vogliamo parlare dei formaggi??
Come ogni alimento va consumato con moderazione, ma non può essere stigmatizzato solo per la solita paura del “non conosciuto” o per una buona dose di “razzismo culinario”, e soprattutto non vanno mal giudicati coloro che amano mangiarlo.
Quale è il classico kebab che mangiamo anche in Italia?
Il “classico” kebab, quello composto da sottili fette di agnello, vitello, pollo o tacchino (speziato) arrostiti su uno spiedo verticale (nella versione casalinga, in padella) e consumato come un panino nel pane di pita o nella piadina, insieme a verdure (cipolla, insalata, pomodoro, cetriolo) e salse (tahina, yogurt), è conosciuto con il nome di: shawarma o döner kebab.
Vuoi provare a fare a casa il classico Kebab con Grill verticale per kebab, anziché il Chapli kebab?
La ricetta del Döner Kebab:
Tagliare a listarelle sottili le fette carne a scelta (per 4 persone, 1 kg di carne di manzo, pollo o agnello) .
Condite la carne con spezie turche come: prezzemolo, cumino, aneto, pepe nero, paprica, menta, origano e timo.
Fate marinare la carne per 20 minuti.
Prendete una padella antiaderente, versate un filo d’olio e appena inizierà a scaldarsi versate la carne con la marinatura. Cuocete a fiamma vivace per 5 minuti mescolando spesso con un mestolo di legno perché la carne dovrà risultare ben rosolata su tutti i lati.
Oppure aggiungete una cipolla tagliata e cuocere in forno a 180°C per 10 minuti
Tagliate la lattuga a listarelle e il pomodoro a cubetti.
Riscaldare il panino di tipo arabo o pita su una piastra, apritelo su di un lato e farcitelo con la carne, la lattuga, il pomodoro, la cipolla (se non ancora utliuzzata) e la salsa allo yogurt o la tahina.
Nella foto lo shawarma con salta shatta – variante con spezie differenti del döner kebab – la cui ricetta trovate già sul blog.
Dosi variate per porzioni
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