Definiamo: Tonnarelli allo Scoglio
Nella Cucina Marinara esistono una serie di piatti con i quali è facile fare confusione: allo Scoglio e alla Pescatora. Che siano le varie paste o risotti, il principio è quasi lo stesso, cambiano gli ingredienti. La Marinara dovrebbe essere di soli Crostacei, gamberi, scampi, … aragoste, ecc… e Gasteropodi, calamari, seppie, polpi e parenti prossimi. Per la Pescatora sono indispensabili i Frutti di Mare cioè cozze, vongole, lupini, cannolicchi, ecc…. senza escludere necessariamente gli ingredienti dello Scoglio.
In ogni caso, per non impazzire con le cotture, quindi il momento in cui aggiungere alla salsa già in cottura i successivi ingredienti, è bene limitarsi, tre o quattro ingredienti possono essere del tutto sufficienti a caratterizzare il piatto.
A Taranto, negli anni ’70, nei migliori ristoranti circolava un Grande Piatto, le Linguine alla Gran Rosa, qui si trovava di tutto, era all’insegna della varietà e del più ce n’è meglio è, si arrivavano a individuare oltre dieci ingredienti. Qualche volta la facciamo. C’è da impazzire già a partire dalla spesa, anche il pescivendolo ne sarà entusiasta, però a partire dai cinque o sei commensali, si va a numeri non si può andare a peso, quindi, a testa, due gamberi, quattro gamberetti, uno scampo, mezzo calamaro, ecc… Sarà sempre tantissima, non c’è problema, si può sempre dservire un antipasto di crudo e un sauté.
Quattro bei piatti di Tonnarelli allo Scoglio
- 350 gr di Semola Rimacinata
- 150 cc o poco più di Acqua a temperatura ambiente
- un pizzico di Sale
- due Calamari di Stagione per circa 250 gr
- un Polpo di 300 gr circa Arricciato
- una quindicina di Scampi di stagione per 300 gr circa
- mezzo chilo di Cozze Nere
- 6 cucchiai di Olio EVO
- un Peperoncino
- tre o quattro spicchi di Aglio Fresco
- uno Scalogno (facoltativo)
- mezzo bicchiere di Vino Bianco Secco
- un ciuffo di Prezzemolo
- 7 o 8 Pomodorini, dipende dalla grandezza
- un Limone dalla buccia edibile
- quel che occorre di Sale
- Pepe Nero al Mulinello, facoltativo
Procedura per la preparazione dei Tonnarelli allo Scoglio
- Impastiamo per i Tonnarelli e lasciamo a riposo
- Puliamo gli Scampi, tenendo da parte uno sano per ogni piatto
- Prepariamo un Fumetto molto ristretto con teste e carapaci degli Scampi
- Puliamo e tagliamo opportunamente Calamari e Polpo
- Spianiamo la Pasta per i Tonnarelli
- Puliamo a crudo le Cozze, tenendone da parte tre per ogni piatto
- Tagliamo i Tonnarelli
- Soffriggiamo dolcemente Aglio, Peperoncino e Gambi di Prezzemolo
- Aggiungiamo 4 o 5 cozze ben asciugate, soffriggiamo
- Aggiungiamo Calamari e Polpo, soffriggiamo velocemente
- Seguono i Pomodorini e il Fumetto in cui abbiamo ben schiacciato carapaci e teste
- Apriamo al calore della Salsa le Cozze, le rimestiamo e solleviamo
- Tritiamo finemente il prezzemolo
- Intacchiamo sulla pancia gli Scampi lasciati sani e gli diamo tre minuti di cottura, poggiati sulla Salsa
- Diamo due minuti di cottura a Scampi e Cozze Sgusciate
- Seguono i Tonnarelli, portati a cottura quasi giusta in Acqua bollente, rimestiamo, saltiamo
- Spargiamo di Prezzemolo tritatissimo e Zeste di Limone grattugiate
- Serviamo, guarnendo con Scampo e Cozze
Tonnarelli allo Scoglio nei particolari
Cominciamo con l’impasto di Semola, Acqua e Sale per i Tonnarelli. Abbiamo scelto questa semplice e povera pasta della tradizione laziale, senza uova. Sarebbero andati bene anche altri formati, anche di Pasta Secca come Spaghetti o Linguine o, perché no, Calamarata e simili.
Se servissero indicazioni per impasti e tagli, potreste trovare consigli utili nella Monografia: Paste Fresche.
L’impasto va lasciato riposare e solo dopo unamezz’ora steso in una sfoglia di almeno tre millimetri di spessore, anche questa deve riposare, ben sparsa di Semola.
Solo ora va piegata o sovrapposta e tagliata per ottenere dei lunghi spaghettoni, quadrati, ora potreste anche ripassarli uno per uno tra le mani arrotondandoli, potreste.
Ogni buona preparazione parte dalla pulizia degli ingredienti e il loro taglio e selezione.
Cominciamo dalla pulizia degli Scampi. E’ simile a quella dei Gamberi. Si tira la testa con una leggera torsione, se il pesce è fresco, vedrete venire via anche l’intestino, da eliminare. Ura pratichiamo due tagli con le forbici, uno sulla pancia e l’altro sul dorso. Ora sarà facile sbucciarlo ed, eventualmente togliere l’intestino. Schiacciamo le lunghe e dure chele.
Questi scarti ci serviranno per una Bisque o Fumetto di Crostacei, una sota di brodo ristretto, ricchissimo di sapore, che metteremo da parte per usarlo nella preparazione della salsa.
Per la Bisque, sofriggiamo gli “scarti” in Olio (o burro), Gambi di Prezzemolo e Scalogno o Aglio. Tostiamo rigorosamente e sfumiamo con il Vino Bianco Secco. Quando l’alcool è scomparso, Versiamo qualche cubetto di ghiaccio, lo shock termico aiuta l’estrazione dei succhi. Copriamo con acqua, portiamo a bollore e lasciamo cuocere a fiamma bassa e senza coperchio perché si riduca. Deve cuocere almeno un’oretta.
A fine cottura schiacciamo il più possibile, facendo uscire tutto quello che c’è di buono dalle teste , sopratutto, scoliamo, schiacciando ancora. Mettiamo da parte questo concentrato di sapori indescrivibile, il meglio di ogni crostaceo. Sarà una ottima aggiunta arricchente a qualsiasi piatto marinaro.
Abbiamo pulito gli Scampi, lasciandone almeno uno sano per ogni piatto, sarà una bella guarnizione, che farà capire subito cosa c’è nel piatto.
Tocca ora a Calamari, Polpi e Cozze. Ai primi, con un movimento deciso, si statta la testa, sa cui si roglie becco e occhi. Si tira il sottile e trasparente osso e si passa a pulirli a fondo sotto un getto d’acqua. Della pelle si toglie solo quella che viene via facilmente, se freshi è più difficile, facile è per quelli cotti dal gelo. Le foto sono di Totani, la tecnica è perfettamente la stessa.
Il Polpo è stato arrizzato per renderne più facile la cottura, pur essendo freschissimo, voi potete optare per un polpo tenuto in freezer per due o tre giorni o imparare la tecnica dell’Arrizzamento, semplicemente cliccando.
Polpo e Calamari ne tagliamo le teste ad anelli e i tentacoli li lasciamo riconoscibili, sarà bello trovarseli nel piatto.
Per le Cozze vale lo stesso discorso, c’è un articolo dove spiego tutte le tecniche di pulizia anche dei semplici gusci. Per facilitarci la ricetta potremmo saltare il punto 6 e 9, facendo solo il 12 per tutte le Cozze, di cui una parte la sgusciamo e aggiungiamo all’intingolo come al punto 15.
Finalmente è tutto pronto, è stato lungo parlarne, per farlo basterà meno di una oretta.
Scaldato l’OLio con i soliti gambi di Prezzemolo, Aglio Tritato e Peperoncino, vi saltiamo i gasteropodi, che hanno la cottura più lunga. Calamari, Polpi, Seppie, Totani, ecc…hanno due punti di cottura ottimale una breve, che li lascia croccanti, da preferire in questi piatti, ed uno da lunghe cotture del tipo zuppe, che li sfibra. Nel mezzo sono gommosi e immangiabili.
Ora si potrebbe anche sfumare con Vino. Abbiamo scelto di non farlo, troviamo che potrebbe essere di troppo dato che l’abbiamo già fatto con la Bisque.
E’ il momento di allungare la salsa con aggiunta di qualche pomodoro tagliato e qualche cucchiaio di Fumetto, meglio non esagerare con i liquidi, rischieremmo di allungare i tempi per assorbirli. Infatti ora dobbiamo aprire le Cozze, versandole nella Salsa. Questo aggiungerà la loro saporitae profumata acqua, per il discorso di prima, non esageriamo con le Cozze, che alzeremo appena accennano ad aprirsi, pena diventerebbero gommose.
Ora diamo una rapita cottura agli Scampi sani, a cui abbiamo praticato solo un taglio sulla pancia per facilitarne la pulizia. Li mettiamo da parte dopo tre o quattro minuti. Mettiamo nella salsa gli Scampi sgusciati, devono solo scaldarsi.
Ora un assaggio e una correzione è d’uopo. Date le varie componenti saporite, fin’ora non abbiamo aggiunto sale.
Scoliamo i Tonnarelli, cotti per pochi minuti in acqua bollente e salata. Come per tutte le paste fresche, basterà che salgano a galla. Li versiamo nell’intingolo, rimestiamo e saltiamo delicatamente.
Serviamo, guarnendo con Scampi, Cozze con guscio, Prezzemolo tritato e Zeste di Limone grattugiate.
NOTE
SIAMO IN FACEBOOK, CLICCANDO QUI LA PAGINA, IL GRUPPO MOLTO SEGUITO È
C’HAMA MANGIÀ JOSC . . . MAMM CE CROC STU MANGIÀ
Clicca Calamari o Polpi o Scampi o Cozze o Tonnarelli per altre ricette con questi ingrediente
ULTIMI ARTICOLI PUBBLICATI
- Ricette Pasquali
- Pasta Aglio Olio e Mollica Arricchita
- Cardi Gratinati
- Pizzoccheri Taleggio e Fontina
- Risotto ai Frutti di Mare alla Pescatora
