Chi non ha visto Mine Vaganti di Ferzan Ozpetek, un film ambientato nella splendida Lecce e nella sua ancor più splendida provincia, fra l’altro all’interno di un prestigioso pastificio storico. Tutti abbiamo riconosciuto per essere quello della Benedetto Cavalieri, anche perché viene nominato il suo prodotto più famoso, le Ruote Pazze, un formato che, oltre alla sua generale qualità superlativa, l’ha reso celebre nel mondo. Il suo arrotolarsi di consistenze variabili e i suo meandri in cui accogliere delizie che cuoca/o hanno magistralmente preparato, non può lasciare indifferente nessun palato, che sia una “semplice”, si fa per dire, Fave e Cipolle o un superlativo Ragù che ha pippiato tutta la giornata.
Ci siamo voluti cimentare anche noi nell’esaltazione delle Ruote Pazze con Cozze, Fiori di Zucca e non solo.
La verità? ci ha ispirato il piatto di Francesca Ethra Galante, Pasta Cozze e Fiori di Zucca, potevo farlo uguale? ho preferito metterci del mio.
Come al solito, chi ci ha dato la dritta è stato il mercato, i punti fissi erano Cozze di Taranto e Fiori di Zucca, ma il pescivendolo aveva sul banco tre seppie, mi sono sembrate non fresche, vive, avvicinandomi per vedere meglio, mi sono sporto su un piatto con un chiletto di Gamberi Rossi, mi ha inebriato il loro profumo e allora, senza guardarci ancora intorno, per non cadere in altre tentazioni, abbiamo preso anche una Seppia e una decina di Gamberi. E’ così saltata la passeggiata programmata e ci siamo ritirati a combinare questi 5 elementi in un pranzetto con fiocchi e controfiocchi, abbiamo fatto male?
Elenco dei 5 elementi per le Ruote Pazze con Cozze, Fiori di Zucca e non solo per due commensali
- 200 gr di Ruote Pazze del Pastificio Benedetto Cavalieri
- un chilo di Cozze (metà per la salsa)
- una Seppia freschissima di 350 gr (metà per la salsa)
- sei Gamberi Rossi (teste e carapaci per un fumetto ristretto)
- sei Fiori di Zucca
- tre grossi Pomodori maturi
- due Spicchi di Aglio
- un ciuffo di Prezzemolo
- mezzo bicchiere di Vino Bianco Secco
- un Peperoncino senza semi
- 6 cucchiai di Olio EVO
- pochissimo sale per l’acqua della pasta
Preparazione con i 5 elementi per le Ruote Pazze con Cozze, Fiori di Zucca e non solo per due commensali
Lo dico subito, questo piatto non è solo per qualcosa di assolutamente delizioso e stupefacente; tanti gusti, tante consistenze non daranno il tempo di distrarsi alle vostre papille, questo piatto è fatto anche per divertirsi in cucina.
Abbiamo cominciato dalla pulizia della Seppia, con accortezza, volevamo conservare il nero, forse ci sarebbe potuto servire in corso d’opera. Abbiamo separato la testa dal corpo e a questo abbiamo tolto le alette. Tolta tutta la pelle che veniva via facilmente, senza insistere maniacalmente, si è tagliato il corpo a striscioline orizzontali e la testa, separando singolarmente i tentacoli. L’abbiamo quindi messa a riposo in acqua ghiacciata e salata.
Seconda operazione, sgusciare i Gamberi, togliendo l’intestino e schiacciando il succo delle teste, mettendolo accuratamente da parte, lo sapete è la parte migliore del gambero. I Gamberi sgusciati vanno, ben coperti tra due piatti in frigo.
Intanto abbiamo pulito le Cozze, basta poco, dovendole sgusciare non andiamo tanto per il sottile. Aprendole, abbiamo conservato la preziosa acqua. Poco meno della metà le abbiamo conservate sane per aprirle al momento di mangiarle crude. Sull’apertura delle Cozze sia a crudo che sul fuoco abbiamo dedicato un articolo: Pulizia e Apertura delle Cozze, lo troverete cliccando
Mettiamo in acqua i fiori, avendo tolto l’interno e i piccioli, questi li teniamo da parte.
I quattro cavalieri dell’Apocalisse sono pronti.
Accendiamo i fornelli per le Ruote Pazze con Cozze, Fiori di Zucca e non solo
Prepariamo il Fumetto, soffriggendo i carapaci dei gamberi in due cucchiai dell’Olio Evo, uno spicchio di Aglio, qualche gambo di Prezzemolo e i piccioli dei fiori, sfumiamo con mezzo bicchiere di Vino Bianco secco. Aggiungiamo la parte callosa della testa della seppia, due bicchieri di acqua e portiamo ad ebollizione, che lasciamo andare.
Spelliamo, passandoli dall’acqua bollente, segnandoli a croce con un coltello seghettato, i Pomodori e li dadoliamo.
Contemporaneamente si è anche Arricciata la Seppia, una peculiarità, credo esclusiva, dei baresi, cullandola vigorosamente in pochissima acqua, ghiaccio e sale. Man mano che si forma schiuma si risciacqua e si riculla. Questa operazione rende la Seppia deliziosamente turgida e croccante, puoi mangiarla cruda, con questo i baresi fanno un baffo ai giapponesi. Arricciata avrà una cottura più veloce, conservando tutto il gusto.
Nell’acquisto non abbiamo badato alle quantità ma alla qualità, del resto conoscete un pescivendolo disposto a darvi solo metà di una seppia? Il “di più” non è andato certo sprecato. Cucinando, cucinando, a un buon bicchiere di Bianco ben ghiacciato abbiamo accompagnato il resto delle Cozze intingendole nell’Aceto o Limone secondo la ricetta che trovate cliccando qui, insieme alla Seppia Arricciata, tagliata a striscioline e i Gamberi come vi raccontiamo qui.
Cominciamo la cottura delle Ruote Pazze con Cozze, Fiori di Zucca e non solo
Ogni buona cottura inizia da un soffritto, questa volta ci andiamo delicati. Già da un po’ tre cucchiai di
Olio Evo si stanno scaldando su una flebile fiamma con uno spicchio d’Aglio, Peperoncino e Gambi di Prezzemolo. Alziamo la fiamma e soffriggiamo la metà circa della Seppia. Appena colorita aggiungiamo la dadolata di Pomodori, segue subito una buona parte dell’Acqua delle Cozze, per la salsa sarà forse l’unico sale, e un mestolo di Fumetto.
Intanto abbiamo buttato le Ruote Pazze in acqua bollente appena salata. Solleviamo la Seppia e ripuliamo l’intingolo da Aglio, steli di Prezzemolo e, se è il caso, del Peperoncino. Passati circa dieci minuti la pasta è ancora molto al dente, scoliamo e versiamo in padella con l’intingolo; seguono i Fiori di Zucca e dei rimestamenti profondi. Dopo qualche minuto aggiungiamo le Cozze e il Succo delle Teste di Gambero, assaggiamo. Se dovesse mancare un po’ di sale ricordiamoci di avere ancora l’Acqua delle Cozze. Nel frattempo abbiamo rimesso in padella anche la Seppia Soffritta.
Sono passati circa cinque minuti, le Cozze si sono inturgidite, la pasta deve essere al punto giusto, inutile dire che abbiamo continuato a rimestare e saltare delicatamente, perché tutto si leghi, aggiungendo Fumetto e Acqua di Cottura della Pasta.
Non resta che lucidare con l’ultimo cucchiaio di Olio, spargere di Prezzemolo tritato e servire.
Da alcune foto avrete notato che abbiamo pensato una presentazione Monoboccone in un Cucchiaio per AperiPranzo o AperiCena.
Passo Passo delle Ruote Pazze con Cozze, Fiori di Zucca e non solo
- Pulizia della Seppia, di solito la fa qualsiasi pescivendolo
- Sezionamento della Seppia
- Sgusciamo e puliamo i Gamberi, conservando i carapaci
- Stacchiamo le teste dei Gamberi, schiacciandole, raccogliamo il loro succo
- Sgusciamo metà delle Cozze, conservandone l’Acqua
- Puliamo i Fiori di Zucca
- Prepariamo il Fumetto con i Carapaci e i gambi dei Fiori
- Spelliamo e dadoliamo i Pomodori
- Arricciamo la Seppia
- Mettere a scaldare l’acqua della pasta
- Scaldare dolcemente tre cucchiai di Olio, uno spicchio di Aglio e gambi di Prezzemolo
- Soffriggiamo una metà della Seppia e sollevarla
- Aggiungere Pomodori e un po’ d’acqua di cozze
- Buttare la pasta in Acqua bollente, salare poco
- Dopo 10 minuti ripulire l’intingolo da Aglio e Prezzemolo, anche il Peperoncino se è il caso
- Scolare la pasta e aggiungere all’intingolo
- Aggiungere anche i Fiori di Zucca
- Dopo due minuti aggiungere Cozze, Succo della testa dei Gamberi e Seppia soffritta
- Completare la cottura aggiungendo acqua di Cozze e della Pasta, regolando la salinità
- Servire con una pioggia di Prezzemolo tritato finemente, Pepe da mulinello e lucidando con Olio EVO.
