Credo al Colpo di Fulmine. L’ho avuto quando ho visto questa lasagna, l’ho subito voluta rifare. Apporteremo qualche nostro ritocco per, crediamo, renderla ancora più buona. Abbiamo innanzitutto assottigliato la lasagna, facendola in casa, assottigliato il taglio della Mortadella, un velo, come anche la scamorza e con tutto questo aumentato gli strati; inoltre anche la Besciamella è fatta in casa al momento, utilizzando questa per fluidificare il “pesto” di pistacchi, si è eliminata la copiosa aggiunta di olio della ricetta originale.
Mortadella e Pistacchio nell’immaginario collettivo sembrano essere il connubio perfetto, niente di più falso, questa credenza nasce da un inganno. Il pistacchio è sempre stato un prodotto alquanto costoso, pertanto ciò che gli si fosse abbinato, naturale pensarlo, non poteva essere che altrettanto. Dove sta l’inganno? Il pistacchio che viene messo nella mortadella è in quantità ridicole, ma resta molto evidente e diventa una garanzia di qualità.
Le spezie che danno sapore e profumo alla mortadella sono: Macis, la buccia o fiore della Noce Moscata, Noce Moscata e Coriandolo. Spesso proprio le Mortadelle peggiori erano quelle a cui il Pistacchio veniva aggiunto e spiattellato ai quattro venti.
Oggi non è più così, se c’è il motivo non è più l’inganno, almeno speriamo, è la tradizione. La Mortadella del resto ha finito di essere il prodotto finale delle preparazioni del maiale dove finivano tutti gli scarti e i rimasugli, spesso le parti più grasse e coriacee, tanto la cottura, la tritatura a grana molto fine e le abbondanti spezie avrebbero coperto tutto e soddisfatto comunque palati poco avvezzi alle finezze a cui era destinata per il bassissimo costo; oggi si fanno mortadelle sopraffini da tagli scelti e selezionati con cura, tanto da arrivare ad essere un salame dal costo medio.
Ingredienti per 6 porzioni di Lasagna Bianca al Pistacchio e Mortadella
Per la Pasta
- 300 gr Semola Rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli
- 2 uova intere e un tuorlo
- 1 o 2 cucchiai di Olio EVO
- un pizzico di Sale Fino
- q.b. di Sale Grosso
Per la Besciamella
- 750 cc di Latte intero
- 80 gr di Burro
- 80 gr di Farina 00
- una generosa grattata di Noce Moscata
Per il Ripieno
- 300 gr di Mortadella di Bologna di Prima qualità
- 300 gr di Scamorza fresca di ottima qualità
- 100 gr Pistacchi di Stigliano (SudRice)
- 1/2 cucchiaino di Pepe Nero macinato fino
- 100 gr di Parmigiano Reggiano 20 mesi
- un ciuffetto di Basilico fresco
Preparazione dettagliata della Lasagna Bianca al Pistacchio e Mortadella
Prima operazione è preparare la Pasta all’Uovo delle Lasagne, per questa parte vi rimandiamo ad un nostro articolo precedente, cliccate qui, unica differenza la quantità di uova. A tutto questo due alternative per semplificare: l’uso della macchinetta, che non occorre che vi stia a spiegare o, addirittura, l’acquisto della pasta già pronta; fate voi.
Seconda operazione è la preparazione della Besciamella, la trovate descritta qui. Certamente potrete semplificare e velocizzare acquistandola già pronta.
Ora occorre sbucciare e tritare il Pistacchio, 70/80 grammi li faremo finissimi, il resto in grossa granella. Saprete già, credo che anche il Pistacchio lo potete trovare pronto. Prima di tritare i Pistacchi li abbiamo spellati il meglio possibile, se fate questo avrete un pesto verde, altrimenti il colore sarà, naturalmente, un marroncino verdastro.
Approntiamo il ripieno, cominciando con il Pesto di Pistacchi aggiungendo al macinato fino di Pistacchi basilico tritatissimo, pepe, una generosa manciata di parmigiano, rimestiamo ben, bene. Quando la Besciamella è fredda incorporiamo il “pesto”, abbiamo così eliminato una ottantina di grammi di Olio, che sarebbe servito per un vero pesto.
Affettiamo sottilmente la Scamorza e apriamo l’incarto della Mortadella. Non mi dite che non fate un assaggio, non ci credo. Bravi! ora in base alla sapidità aggiustate di sale la Besciamella già pronta, con i Pistacchi incorporati.
Occorre che vi dica che le lasagne fatte in casa vanno bollite, a differenza di quelle acquistate già pronte? Solo una accortezza per le prime, asciugatele su un canovaccio, per le seconde, più asciutte invece dovrete aver fatto una besciamella lasciata più liquida. Sappiate regolarvi.
Assemblaggio e Cottura della Lasagna Bianca al Pistacchio e Mortadella
Iniziamo stendendo della Besciamella sul fondo della Pirofila, segue un ordinato strato di Lasagna senza sovrapposizioni, quindi ancora Besciamella, Mortadella, Scamorza e una spolverata di Parmigiano e si ripete, proseguendo così fino al completamento, dovreste stendere almeno 7 o 8 sfoglie di lasagne, inutile dire che più ce n’è, meglio è, a parità di altezza totale. Ci siamo ripromessi che la prossima volta la lasagna sarà solo un velo così da superare i 10 strati. Si termina con un ultimo strato di Besciamella e Parmigiano, tutto quello che è avanzato, si chiude con la Granella di Pistacchio.
Nel frattempo si è scaldato il forno statico fino a 180°C, si inforna e si lascia questa temperatura per un tempo non inferiore a 20 minuti e non superiore a 30, dipende dal forno e dai gusti, certo deve essere almeno un pochino croccante in superficie, inoltre il Pistacchio superficiale esalta gusto e profumo con la tostatura.
Servire dopo un riposo di una mezz’oretta senza farla raffreddare troppo, per questo la cottura ideale è in terrina e non teglia metallica.
Passo, passo, promemoria della Lasagna Bianca al Pistacchio e Mortadella
- Impastare la Lasagna
- Far riposare l’impasto
- Pulire i Pistacchi
- Macinare i Pistacchi in granella e polvere
- Preparare la Besciamella
- Miscelare il “pesto”
- Stendere la Lasagna
- Incorporare il composto con polvere di Pistacchi nella Besciamella
- Bollire la Lasagna
- Imbottire la Lasagna seguendo questo ordine
- 1° Besciamella, 2° Lasagna, 3° Besciamella, 4° Mortadella e Scamorza, 5° Parmigiano
- Ripetere
- Chiudere con Besciamella, Parmigiano e Granella di Pistacchi
- Cuocere in forno a 180°C per 25 minuti circa
- Servire calda dopo riposo
