Pesce Serra al forno e con gli scarti . . .

Pesce Serra al forno e con gli scarti la marinataSfilettato il Pesce Serra, i filetti li abbiamo fatti al Forno con Patate e Finocchietto selvatico, gli scarti non li abbiamo sicuramente buttati, abbiamo fatto un Sughetto alla Marinara (clikka per leggerla) con cui condire dei Tubettini. Quanto detto e diremo è perfettamente valido anche per altri pesci come Piccole Ricciole, Tonnetti, Sgombri ed altri pesci simili. L’operazione di sfilettatura la può fare il pescivendolo ma preferiamo fare da noi, non ci piace farlo senza aver pulito dalle interiora il pesce, l’abbiamo visto spesso e la cosa ci ha dato molto fastidio. Abbiamo scritto uno specifico articolo, fornito anche di filmato (clikka per leggerlo), è piuttosto facile specie con pesci di questo genere.

Per fare questi o altri filetti di pesce al forno con patate per quattro commensali occorre poco tempo, all’incirca un quarto d’ora di preparazione e una mezz’ora di cottura. Gli ingredienti saranno grosso modo questi: Pesce Serra al forno e con gli scarti . . .

  • Un buon chilogrammo di Pesce Serra, meglio sceglierlo di dimensioni tali che diano filetti di circa un etto e mezzo l’uno, per questo ognuno dovrebbe pesare circa mezzo chilo
  • Un chilogrammo circa di Patate Pasta Gialla, che si sfarinino facilmente
  • Qualche Pomodorino di stagione o conservati in bottiglia (clikka per ricetta), al limite appesi
  • Qualche rametto di Finocchietto selvatico, questa strana stagione ce li ha regalati in autunno
  • Due spicchi di Aglio
  • Una spolverata di Pepe Nero al mulinello
  • Quanto basta di Sale Fino
  • Cinque o sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

La preparazione consiste in:

  1. Pesce Serra al forno e con gli scarti la marinataPulire dalle interiora il pesce, lavarlo con acqua salata e sfilettarlo (clikka per istruzioni)
  2. Preparare un intingolo con Olio evo, aglio, finocchietto, pepe nero e sale
  3. Lavare ed affettare molto sottilmente le patate, ripassarle nell’intingolo
  4. Oliare appena la teglia da forno, sistemarvi un primo strato di fette di patate
  5. Fare uno strato di filetti, passati anch’essi nell’intingolo, distribuire anche qualche pezzetto di pomodorino
  6. Completare con altre fette di patate, distribuire altri pezzetti di pomodorini ed irrorare con il restante intingolo
  7. Infornare in posizione centrale a forno caldo a 170°C per circa una mezz’oretta.

Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari

Pesce Serra al forno e con gli scarti la marinataIl pesce preferiamo pulirlo noi, non è difficile e si può essere più sicuri della salubrità dell’operazione, tolte le interiora lo laviamo immediatamente con acqua salata e molto fredda, questo assicura igiene e buona conservazione, possiamo essere sicuri che il pescivendolo faccia altrettanto? In questo caso passiamo a sfilettarlo, non vi spaventate è molto più facile di quel che vi può apparire, basta una superficie stabile ed un buon coltello tagliente, sottile e flessibile, oltre ad un po’ d’attenzione, ve ne illustriamo la tecnica qui, c’è anche un nostro filmato. Abbiamo detto che con questo pesce faremo due ricette: un secondo piatto, Filetti di Pesce Serra al Forno con Patate, Pomodorini e Finocchietto Selvatico ed un primo piatto, Tubetti alla Marinara di Scarti della Sfilettatura del Pesce Serra.
Schiacciamo l’Aglio ed sfogliamo il Finocchietto Selvatico e ne facciamo un intingolo con l’Olio Extra Vergine di Oliva, opportunamente salato e pepato. L’ideale sarebbe lasciarlo così qualche oretta, avendo poco tempo, per accelerare si potrebbe riscaldare molto moderatamente.
Pesce Serra al forno e con gli scarti la marinataMentre l’olio si arricchisce si sapori e profumi, laviamo, puliamo e affettiamo le Patate, cerchiamo di fare delle fette di due millimetri circa di spessore, il più possibile costante, le lasciamo in acqua. Dadoliamo i Pomodorini che in estate saranno i freschi, per le altre stagioni ne imbottigliamo (così) e conserviamo una buona quantità per questi usi, una ben azzeccata alternativa, molto pugliese, lucana o campana sono i Pomodori ‘Nsert, pomodori appesi disponibili per tutto l’inverno, fino alla vigilia di San Giovanni (24 giugno) quando gli si da fondo, prima che lo faccia il caldo già in atto, preparando i famosi Spaghetti alla Sangiuannidd, appena pronte le Alici messe da noi sotto sale li prepareremo, fotograferemo e scriveremo la ricetta.
Quando tutto è pronto, ripassiamo le patate ed i filetti nell’intingolo, oliamo molto moderatamente il fondo della padella con l’intingolo e vi distribuiamo le fette di patate, coprendo per bene e sovrapponendole moderatamente; passiamo quindi a fare uno strato di filetti di pesce, distribuendo anche pezzetti di pomodoro; copriamo quindi il tutto con un altro strato di patate sul quale distribuiamo pomodori ed il resto dell’intingolo. Nel frattempo si è fatto riscaldare il forno, portandolo a 170°C, inforniamo, ci vorrà una mezz’oretta di cottura, ponendo la teglia in posizione medio bassa, se non fossimo soddisfatti della coloritura superficiale, ci piace vedere le patate belle rosolate, addirittura non guasta qualche sbruciacchiatura, vero? passiamo la teglia più su, non prima di almeno venti o venticinque minuti, è questo il tempo necessario alla cottura delle patate, se lo facessimo prima, con l’apertura dello sportello, la bloccheremmo. Si può velocizzare, conservando un ottimo risultato, facendo iniziare l’ebollizione sul fornello, mentre il forno si scalda, in questo caso basterà un quarto d’ora di forno. Aspettiamo almeno un quarto d’ora, meglio mezz’ora, per gustare questo piatto, sufficientemente caldo però.

Pesce Serra al forno e con gli scarti la marinata

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