Spaghetti alla San Giovannino

Cercando di spiegarmi questo nome, ho trovato particolarmente convincenti quelli che collegano gli Spaghetti alla San Giovannino al Solstizio d’Estate con tutti i suoi rituali legati al passaggio di stagioni in agricoltura. La spiegazione per questo piatto è: dar fondo ad alcune delle scorte invernali, quelle che andrebbero perse con il caldo. Questa volta tocca ai Pomodori Appesi, Pummdor ‘nsert, come si dice da noi, ed a Acciughe Salate e Capperi, il caldo per entrambi sarebbe la fine ed allora meglio dare fondo alle scorte avanzate._DSC1393p
Il mondo contadino è per antonomasia parsimonioso, tanto da star sempre al limite della sussistenza pur avendo abbondanti scorte, stpat p’ quidd c’aven ca no sapim, stipate per un incerto futuro, potrebbe essere peggio dell’odierno. Il risultato era che a fine stagione avanzava sempre della roba dopo aver fatto la fame. Accadeva così anche all’inizio della primavera, equinozio di primavera, si banchettava all’insegna dello spreco in piatti in cui si dava fondo in particolare a tutti i legumi, con zuppe pantagrueliche. Per l’inizio dell’estate, solstizio d’estate, all’incirca la notte di San Giovanni, il solstizio è il 21 giugno, San Giovanni il 24, si consumano altre rimanenze, tra cui, Pomodori Appesi, Capperi e Acciughe Sotto Sale, ingredienti che più ce n’è meglio è nei Vermicelli o Spaghetti alla San Giovannino, Sangiuannidde perché vigilia, nelle tante varianti dialettali. Dalla parsimonia invernale si passa allo spreco, far guastare e buttare, parola assolutamente sconosciuta nelle civiltà contadine. Così in inverno nascono ricette che dettano dosi minimali di pomodori appesi delle ricette di brodo, legumi, minestrone, di varie verdure stufate, azzis, ed altrettante dosi da moderni dietologi per le acciughe da mettere negli intingoli delle orecchiette e cime di rapa o cavolfiori, o altro. Fatta questa spiegazione che potrebbe ben giustificare questa ricetta nella maniera che conosco, passo ad illustrarvela.

Per quattro commensali occorrerà poco più di una mezz’ora a preparare questo piatto, un ingrediente molto importante da non trascurare, possibilmente, è la padella di ferro, in mancanza non rinunciate però a preparare questa delizia, gli altri ingredienti sono:

  • tre etti e mezzo di Vermicelli o Spaghetti di ottima qualità la stressante cottura li metterà a dura prova
  • sette o otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva Pugliese
  • due o tre spicchi di Aglio
  • uno o due Peperoncini
  • otto o dieci Acciughe salate, usiamo le nostre, la ricetta è qui
  • venticinque o trenta Pomodori Regina Appesi, meglio ancora se gialli
  • un grosso cucchiaio di Capperi Sotto sale, usiamo i nostri
  • due o tre rami d’Origano
  • poco sale grosso solo per la pasta

La preparazione consiste in:

  1. Tritare metà dell’Aglio e schiacciare il resto
  2. Soffriggere molto dolcemente a fiamma bassa nell’OlioDSC_4737p
  3. Spinare le Acciughe, spezzarle grossolanamente, aggiungere all’olio, tolto dal fuoco, facendole disfare
  4. Lavare e tagliare in due o quattro la metà circa dei Pomodori, aggiungerli all’olio, rimesso sul fuocoDSC_4740p
  5. Aggiungere anche i Peperoncini spezzati in due o tre pezzi
  6. Quando l’acqua bolle buttare la Pasta, salare al minimo, a metà cottura scolarla ed aggiungerla alla salsa in cottura, avendo alzato la fiamma
  7. Far seguire i Capperi, l’Origano, il resto delle acciughe e schiacciare i pomodori sani
  8. Portare a cottura la pasta, rigirandola e saltandola, con qualche cucchiaio di acqua di cottura

Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari

Vogliamo ottenere una gustosa salsa alle Acciughe e Pomodori Insertati con un giusto piccante ed aromatizzata da Capperi, Origano e, volendo, anche Alloro, che si potrebbe sostituire, assecondando il gusto personale, o, perché no?, accompagnare con Prezzemolo e/o Basilico. Con questo voglio dire che, fermo restando i fondamentali, dettati dalla tradizione e dalla motivazione da cui nasce un piatto, per tutto il resto diamo libero sfogo alla fantasia e, nel limite del lecito, con un po’ di fantasia, facciamo quel che ci passa per la mente. Con questa salsa, inserendo le varianti su dette, e non solo, abbiamo condito paste diverse, addirittura le Orecchiette Fresche Fatte in Casa, che, naturalmente, mal si adattano ad una cottura e mantecatura in padella, ma, con le giuste accortezze ed una cottura piuttosto liquida e delicata, usando l’acqua della pasta, abbiamo ottenuto uno splendido risultato._DSC1428f

Questa volta con gli Spaghetti abbiamo proceduto riscaldando l’olio con padella inclinata per ottenere comunque olio profondo malgrado stiamo usando una piccola paellera, cioè un tegame da paella, questo per rispettare l’uso del ferro in questo piatto. Nell’olio mettiamo subito l’Aglio, metà tritato e metà sano, per alleggerire il piatto, quest’ultimo lo toglieremo. Subito mettiamo anche il Peperoncino, lo tagliamo a grossi pezzi, lasciando i semi, vogliamo un bel piccante ma ci lasciamo la possibilità di regolarlo, togliendolo, eventualmente, del tutto o in parte. Quando l’aglio è proprio ben dorato, togliamo dal fuoco ed aggiungiamo la metà delle Acciughe, le abbiamo semplicemente diliscate e tolto il sale che cade da solo, questo sale, nei mesi che ha avviluppato le acciughe, s’è impossessato del loro sapore e odore, diventando una specie di “colatura di alici solida”, sarebbe stupido buttarlo via, dobbiamo solo ricordarcene e, tenendone conto, salare il minimo indispensabile. In effetti, dato che ci comporteremo alla stessa maniera per i capperi, di sale non ne metteremo affatto, se non un pochino nell’acqua della pasta, che abbiamo già sul fuoco. Aiutiamo, pestandole con un cucchiaio di legno, le acciughe a sciogliersi nell’olio, rimettiamo sul fuoco ed aggiungiamo i Pomodori, per la metà li abbiamo tagliati in quarti, mettiamo anche una parte degli steli d’Origano. A fiamma alta facciamo soffriggere il tutto, ottenendo una salsa con i pomodori sani che si vanno appassendo, dato che cuociono dall’interno. Intanto avremo buttato la pasta, che, giunta a metà cottura, passiamo nella padella dove incontra una salsa ben prosciugata su una fiamma molto alta per soffriggere ed insaporirsi. Rompiamo i pomodori che erano rimasti sani, da essi scaturirà una “bomba di sapori e profumi”, che impregnerà la pasta. DSC_4748pE’ giunto il momento di mantecare, aggiungendo qualche mestolino d’acqua di cottura, rimestiamo e saltiamo, lasciamo che la pasta assorba condimento e mantenga sempre la salsa asciutta. Quando mancheranno solo due o tre minuti al raggiungimento della giusta cottura al dente sarà il momento giusto per l’aggiunta del resto delle acciughe, solo tagliate in due o tre pezzi, e dei Capperi, solo in parte leggermente tritati. Togliamo i rami d’Origano e frantumiamo tra le mani dell’altro. Ormai ci siamo, non resta che distribuire generosamente nei piatti, non è certo un piatto con cui lesinare, non è il momento di stare a dieta.

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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià

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3 commenti su “Spaghetti alla San Giovannino

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