Confettura di Fichi, la nostra proverbiale pignoleria ci fa chiamare così quello che comunemente è detto Marmellata, questo termine è infatti riservato dalla lingua italiana alle sole confetture di agrumi. In sostanza è quasi la stessa cosa ma la lingua è una convenzione che va rispettata se si vuole essere chiari ed immediati, senza prolungarsi in inutili spiegazioni e chiarimenti ulteriori.
Ora è la fine della stagione dei fichi, è il momento in cui sono dolcissimi, quasi stucchevoli. Per la confettura scegliete i più molli, quelli che hanno raggiunto il massimo, attenzione però, consumateli subito, è un attimo e il loro succo, facile a colare, comincia a fermentare, lo capirete da un tipico profumo di mosto, che potrebbe non essere un problema se non è molto, meglio se non c’è però.
Gli ingredienti sono i soliti: frutta e zucchero. Abbiamo arricchito e personalizzato con l’aggiunta della polvere ottenuta pestando i semi secchi dei terribili peperoncini di razza Habanero, li avevamo tolti per una preparazione dove abbiamo voluto godere della moderata, si fa per dire, piccantezza della sola polpa, ed allora, come facciamo spesso con qualsiasi altro peperoncino, li abbiamo salati abbondantemente lasciandoli così per giorni, li abbiamo poi pestati in un mortaio e setacciati per ricavarne la sola polvere sottilissima che si amalgamerà perfettamente con la confettura, conferendo un gustosissimo pizzicorino, solo questo ci piace avvertire, esalterà ancor più il gusto. Le proporzioni degli ingredienti sono questi:
- Un chilogrammo di Fichi Neri o Bianchi, anche misti
- Tre etti e mezzo di Zucchero Semolato
- I semi di uno o due Peperoncini Habanero
La preparazione consiste in:
- Spellare grossolanamente i Fichi, togliendo picciolo e foro di fondo
- Dadolarli grossolamamente
- Porli in una pentola di rame o acciaio ma dal fondo spesso con un pochino d’acqua
- A fiamma piuttosto bassa cuocere i fichi
- Quando i fichi sono abbastanza disfatti aggiungere lo zucchero
- Raggiungere la giusta consistenza rimestando spesso
- A cottura raggiunta aggiungere la polvere dei semi di Peperoncino, ritornare all’ebollizione, riempire i barattoli riscaldati e tappare
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
Preparando dell’Olio Santo con gli Habanero, dato che la loro potente piccantezza li pone nella parte alta della Scala di Scoville, abbiamo pensato di poter fare a meno dei semini, solitamente la parte più ricca di Capsaicina, la sostanza che conferisce il piccante. I semi li abbiamo essiccati lasciandoli all’aria mischiati a del sale, quindi li abbiamo pestati in un mortaio di pietra, setacciando la polvere ricavata per ottenerne la parte più sottile, polvere da sparo allo stato puro.
Pulendo i fichi la pelle va in parte lasciata, servirà a mitigare il dolce ed a fornire la pectina, indispensabile per conferire consistenza alle confetture, non ci piace aggiungere cose estranee, che ci sanno di chimico ed artefatto, al limite in una confettura troppo liquida aggiungeremmo qualche mela. Togliere, ovviamente, i piccioli e la parte opposta, quel foro, da cui spesso cola quello che viene chiamato il miele dei fichi, che però, se la raccolta non è stata fatta con estrema cura, raccoglie, per la sua natura collosa, lo sporco. Spezzettiamo i fichi e li poniamo in una pentola con un fondo d’acqua. La pentola ideale sarebbe in rame, è un sogno anche per noi di possederne una, ci arrangeremo con una buona pentola in acciaio con lo spesso fondo, contenente anche rame, la usiamo sempre per le confetture e non ci ha mai deluso. Girando spesso e schiacciando portiamo a cottura i fichi ed aggiungiamo lo zucchero. Ne abbiamo aggiunto al 35% del peso dei fichi puliti, potrebbero essere anche di più, diciamo 40 o 45%, specie partendo da fichi di scarsa maturazione e tenendo presente la destinazione che vorremo dare alla confettura, pensiamo di preparare anche dei piatti salati ed accompagnamento a salumi e formaggi. In verità il primo è stato una Ceesecake dove i biscotti erano degli Amaretti fatti in casa, ne parleremo presto, il formaggio un Labaneh, anche fatto in casa, e la finitura questa Confettura piccantina. 
Aggiunto lo zucchero è necessario starci un pochino dietro, rimestando spesso e tenendo d’occhio la consistenza, spegneremo quando questa ci soddisferà, tenendo conto che con il raffreddamento ci sarà un notevole indurimento. Ben calda la confettura la versiamo in barattoli riscaldati in forno, tappiamo e lasciamo raffreddare a tappo in giù, in questo modo durerà per anni finché non li apriremo e dovremo porli in frigo.
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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