Introduzione agli Spaghetti all’Assassina
Lolita Lobosco, la ormai famosa Vice Questore della Questura di Bari, frutto della penna di Gabriella Genisi e portata in tutte le case italiane da Mamma Rai, facendo i suoi Spaghetti all’Assassina, ha riportato alla ribalta nazionale, presto internazionale, un piatto della Cucina Barese di cui i suoi “concittadini” vanno particolarmente fieri.
Non si tratta di un piatto tradizionale, una cinquantina di anni di vita non bastano a farlo definire tale. Certo trae ispirazione, se non vera e propria origine, da una tradizione che accomuna tutti i mangiatori di Paste Asciutte. Un tempo in tutte le case di questi, la cena della domenica sera era A Pasta Scarfata, così la chiamiamo nella mia Taranto, così, salvo diversi dialetti ed inflessioni, si chiamava La Pasta Avanzata dal Pranzo Riscaldata.
L’operazione avveniva in quello che, generalmente, in tutte le case era il mezzo possibile, la Padella di Ferro, a Taranto a Frzzola. Quella padella di ferro piuttosto sottile, nera perché non si lavava mai, la si scrostava e strofinava con della carta, lavarla sarebbe servito solo farla arrugginire e consumare, invece la patina unta, che la pulizia superficiale lasciava, la conservava per decenni. Per assicurarne l’igiene si ricorreva ad un metodo drastico e sicuro, prima di ogni cottura si metteva sul fuoco e la si lasciava quasi arroventare, più pulita e igienica di così?
Si sa la pasta dal mezzogiorno aveva tirato tutti i liquidi presenti, per riscaldarla, cosa che l’avrebbe ancora asciugata, si aggiungeva un mestolino di salsa avanzata. Riscaldando la padella di ferro, si sa, avrebbe bruciato ciò che era a stretto contatto, ora quel bruciato, bruciacchiato e tostato aggiungevano altro gusto a quella pasta del mezzogiorno, che vi devo dire, non solo a me quella “cosa”, quella Pasta Scarfata, ci piaceva più di quella canonica del pranzo, non vi nascondo che arrivavo a sacrificare un’ultima forchettata per aumentare il piacere della sera.
Gli Spaghetti all’Assassina hanno il loro luogo di nascita, il Ristorante “Il Sorso Preferito”. L’ho conosciuto negli anni del suo massimo splendore, c’era sempre la fila e i suoi piatti forti erano, oltre all’Assassina, le Orecchiette Mantecate e alcuni classici piatti di mare, il mio preferito era tra questi, purtroppo di un “ei fù”, Le Linguine con i Datteri, oggi la pesca è, a giusta ragione, vietatissima.
Ci andavamo a pranzo e piuttosto tardi per essere sicuri di trovare posto, mi toccava allora raschiare il fondo del tegame della Salsa con i Datteri di Mare, mi arrivavano dei piatti da portata, quelli ovali, tutti per me. Che vi devo dire? non voglio fare lo snob, lo so, sono qui per decantare l’Assassina, ma davanti al ricordo delle mie Linguine con i Datteri di Mare, non posso non metterli al primissimo posto di una immaginaria classifica, per cui più che mangiarli, mi capitava solo se non c’erano i Datteri, li vedevo mangiare, con grande piacere ed in quantità indecorose.
Quel che occorre per quattro porzioni di Spaghetti all’Assassina
- 400 g di Spaghetti di Semola di Grano Duro
- 1 l di Passata di Pomodori non troppo acquosa
- 8 o 10 cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- 4 o 6 spicchi di Aglio Italiano (volendo una Cipolla Ramata)
- 1 o 2 Peperoncini serissimi
- quel che serve di Sale Grosso e Fino
- per qualcuno anche il Pecorino
Procedimento per gli Spaghetti all’Assassina
Si parte mettendo in campo una Padella di Ferro, per Risottare gli Spaghetti e due tegami dove mettiamo a cuocere due normalissimi Sughetti di Salsa di Pomodoro, noi li facciamo all’Aglio, c’è chi preferisce farli alla Cipolla. Le due salse saranno diverse anche nella quantità di Pomodoro, solo un terzo in una e i due terzi l’altra. Raddoppiamo volume del primo, aggiungendo pari volume di acqua.
La Padella di Ferro direi che è indispensabile per la fase finale che porta la pasta a sbruciacchiarsi, attaccandosi sul fondo della padella. Ormai nelle case moderne è difficile trovarne, non tutti hanno la fortuna di averla ereditata da nonna o, siamo stati talmente sprovveduti da averla buttata.
Oggi è più facile trovare nelle case un Wok, che spesso dopo quattro Spaghettate di Soia e di Riso, giace in fondo a qualche mobile, fortunati, se è quello vero in ferro, va benissimo, l’alternativa è la Lionese, si scrive in italiano ma si pronuncia alla francese, una padella in ferro più pesante della nostrana, va bene lo stesso, la trovate facilmente in negozi specializzati, in rete è facilissimo.
Mentre le Salse cuociono ci dedichiamo agli Spaghetti, ci vorrà una quarantina di minuti circa. Nella padella mettiamo quattro o cinque cucchiai di Olio, l’Aglio e il Peperoncino, scaldiamo dolcemente fino alla colorazione profonda dell’aglio.
L’Aglio, secondo i gusti, lo avremo tritato, affettato o messo sano, addirittura in camicia, tenendo presente di aumentarne le dosi man mano che passiamo dalla tritatura fine alla camicia, noi, per non sbagliare, mettiamo uno spicchio tritato ed uno sano da togliere.
Vale lo stesso per il Peperoncino, a seconda della sua forza e della vostra dimestichezza, lo possiamo tritare o, come facciamo noi, tagliarlo nel senso della lunghezza, togliere buona parte dei semi e lasciare sano per poterci regolare durante la cottura, siamo del partito degli assaggiatori, un po’ per canna ma molto perchè non siamo per bilancine, orologi e termometri, preferiamo toccare, osservare e assaggiare.
Ad aglio colorato, aggiungiamo ordinatamente gli Spaghetti e lasciamo letteralmente tostare, smuovendoli appena. Ora vi dico una cosa che farà saltare sulla sedia i puristi. E’ Geometria, che come la Matematica, non è una opinione, gli spaghetti sono lunghi 30 cm, se la padella non ha almeno questo diametro alla base gli spaghetti non potranno stare mai ben ordinati e bagnati dal giusto Olio, specie se usate una Lionese o un Wok, hanno il fondo tonto, aumentare l’olio non è assolutamente il caso, meglio, udite, udite, saltate pure dalle sedie, spezzare gli Spaghetti, lo facciamo anche noi quando la prepariamo per soli due e dobbiamo usare la Padella di Ferro con fondo di una ventina di centimetri, del resto, data la consistenza della pasta a fine cottura, ben difficilmente si potrà avvolgere alla forchetta.
Raccomando due cose: la alta qualità della pasta e la quantità, che sia abbondate, se ne brucerà da non poter impiattare e ne assaggerete parecchia.
Quando la pasta sarà ben tostata, come se si trattasse di un risotto, aggiungiamo un mestolo di Salsa, quella più liquida, e ripetiamo le aggiunte di questo brodo quando si prosciuga ed assorbe, sempre scuotendo, mai rigirando.
Quando la pasta si sarà ammorbidita togliamo l’eventuale aglio sano e cerchiamo di capire con un assaggio se occorre farlo anche con il Peperoncino, la disponiamo a corona ricavando un fossetto al centro, dove metteremo un mestolo dell’altra salsa, quella densa senza acqua.
Non rimestiamo mai. Ricordate, uno dei segreti di questa ricetta è: meno toccate, meglio è. Al massimo scuotete la padella, ecco l’utilità del lungo manico, dato che la fiamma in questa fase deve andare al massimo regime. Continuiamo ad aggiungere salsa finché finisce.
Così, tra uno scossone, una aggiunta di altra Salsa Densa ed una assaggio, arriviamo ad una cottura molto al dente, ad una pasta morbida e cremosa con qualche sbruciacchiatura della parte a stretto contatto con la rovente Padella di Ferro.
Siamo giunti alla fine della nostra fatica e ci possiamo premiare, servendocene un abbondante piatto fumante.
pASSO PASSO PER SPAGHETTI ALL’ASSASSINA
- Fare un Sughetto al Pomodoro con due terzi della Passata
- Fare un Sughetto Lungo al Pomodoro con un terzo della Passata e altrettanta acqua
- Soffriggere in Padella di Ferro in Olio Profondo 4 cucchiai di Olio con Aglio e Peperoncino
- Aggiungere ordinatamente in Padella gli Spaghetti, facendoli tostare
- Versare un mestolo di Sughetto Lungo negli Spaghetti, ripetendo quando si asciugano
- A Spaghetti ammorbiditi ricavare un fossetto al centro e versarvi un mestolo di Salsa densa
- Proseguire aggiungendo salsa, scuotendo e rivoltando senza rimestare
- Aggiustare di sale e piccantezza
- Portare a cottura mentre il fondo si attacca, tosta e sbruciacchia
- Servire, distribuendo in ogni piatto il fondo tostato
