Alici o Acciughe Salate

Alici o Acciughe Salate, una conserva desueta? eppure facciamo largo uso di Acciughe sotto sale, dal nord al sud abbiamo una infinità i piatti con questo stupendo ingrediente. La Bagna Cauda dei piemontesi, le varie paste con olio o burro e Alici, in tutt’Italia ci sono versioni. Cosa sarebbero i Fiori di Zucca o le Puntarelle senza l’Acciuga? Mezza cucina dei siciliani le prevede, con quel loro gusto dei grandi contrasti di dolce e salato, uno per tutti: Pasta con le Sarde. Arriviamo quindi alla nostra Puglia, qui non siamo da meno dei siciliani, abbiamo una infinità di Focacce e Calzoni dove la cipolla fa rima con l’acciuga e cosa dire del piatto nazionale pugliese per antonomasia, Orecchiette e Cime di Rapa, senza acciughe salate non esisterebbero, mancherebbe la spina dorsale, meno nota ma non meno buona e soprattutto non meno legata alle alici salate: Vermicelli alla Sangiuannidd.

C’è è sempre meno la gente che mette le Acciughe sotto sale, si preferisce, più praticamente, acquistarle, quando addirittura non si preferisce prenderle sottolio, preferendo queste, come se fosse la stessa cosa, vero ma non del tutto, l’alice sottolio ha diluito nell’olio buona parte del suo gusto, se le abbiamo messe noi, potendone usare il buon olio che abbiamo usato è un conto, un altro è se sono acquistate ed hanno quindi olio di dubbia provenienza che è bene non utilizzare.

Quando era la stagione del loro passo o ripasso e se ne pescavano in abbondanza con il conseguente e naturale abbassamento di prezzi, a Taranto Abbascia a Marine, la parte bassa della Città Vecchia, quella che affaccia a Mare Picce, Mar Piccolo, era tutto un darsi da fare a pulire di teste ed interiora, lavare in acqua di mare e stendere nelle spasedde, le cassette basse e di legno per pesce e frutta.

C’erano tanti che, per uso familiare o, i più, per “abbuscars a sciurnata“, spagnoleggiante e fanceggiante termine per dire “guadagnarsi un modesto guadagno giornaliero”, preparavano svariate “capase e capasedd“, vasi di terracotta appositi, da rivendere a famiglie che abitualmente ogni anno ne acquistavano, ognuno vantava il proprio specialista. Come le faceva arrivare fino al prossimo giugno lui non c’era nessuno, tutte belle morbide, non brutte, secche e schiacciate come “chidd int a buat da puteja“, omaggio dialettale a Francia e Grecia, “quelle in scatola della bottega”. Questo vuol dire che noi dobbiamo essere capaci di fare altrettanto. Vi assicuro che ho carpito i segreti di quei maestri ed ora ve li svelo.

Cosa occorre:

• Alici freschissime
• Sale grosso
• un bel vaso capiente e facile da entrarci facilmente con la mano, normalmente usiamo barattoli dal diametro di 17 cm e alti 16,5 cm, contengono comodamente due chili e mezzo o tre di acciughe
• un piattino che entri piuttosto precisamente nel vaso
• qualche grosso ciottolo di fiume o altro qualsiasi peso

Il punto è: quanto sale? Il minimo indispensabile. Dicevano i vecchi: nu quinte de sale pe chile de Alice, cioè, 200 grammi di sale ogni chilo di alici da pulire. Ne serve poi altro per salare l’acqua di lavaggio come se fosse acqua di mare, 35gr circa per ogni litro d’acqua, più e non meno.

Come si procede:

• Pulire le Acciughe togliendo in un solo movimento testa ed interiora, senza toccare assolutamente acqua di rubinetto, anzi, diciamolo subito, le alici, non devono conoscere acqua dolce mai. Con una leggera pressione tra pollice ed il medio si riesce a staccare la testa, poi tirandola verso il basso, dalla parte della pancia ed aiutandosi con la punta dell’indice, che passa all’interno, vengono via facilmente e del tutto le interiora.
• Le Alici vengono quindi ben lavate in acqua fredda, meglio molto, in cui s’è disciolto sale nella misura circa, ripeto più e non meno, di 35 grammi/litro, non insistere troppo nella pulizia, venendo dal mare lo erano già.
• Ora le distendiamo su qualcosa di ampio, noi usiamo dei cestini in plastica. Devono essere disposte in non più di due strati su ognuno dei quali spolvereremo del sale grosso, prelevato da quello che abbiamo pesato in proporzione al peso originale delle acciughe.
• Lasciamo riposare per due o tre ore, perderanno la prima loro acqua in eccesso
• Passiamo ora alla sistemazione delle Alici nel barattolo, i passaggi saranno:

1. Spolveriamo con un pugno di sale il fondo del barattolo
2. Sistemiamo uno strato in bell’ordine di alici, come uomini sul bus all’ora di punta, dobbiamo trovare il modo di riempire al meglio tutti gli spazi
3. Distribuiamo per bene il sale a coprire il più possibile ma con un velo di sale
4. Facciamo altri strati di alici e sale, fino a colmare il vaso o terminare le alici, incrociando le posizioni con quelle dello strato sottostante
5. L’ultimo strato di sale deve essere piuttosto abbondante consumandolo fino all’ultimo naturalmente

• Poniamo ora a chiusura un piattino, deve entrare il più precisamente possibile in maniera che spinga bene su tutta la superficie, un tempo si usavano dei dischi di legno, il cui diametro andava ben dimensionato perché naturalmente si gonfiavano stando in acqua e c’era il rischio che si incastrasse in maniera irreparabile
• Sopra al piattino va posto un peso di circa un chilo e mezzo, noi usiamo dei sassi, uno alquanto particolare, come vedete in foto; può andare benissimo un pentolino d’acqua, poniamo poi il barattolo in un recipiente che possa contenere l’eventuale acqua che dovesse debordare, lasciamo così per non più di una decina di ore
• Togliamo il peso e ne lasciamo uno di circa tre etti; raccogliamo l’acqua che s’è formata, lasciandone un dito. Teniamo da parte quell’acqua, potrebbe servire se le acciughe dovessero asciugarsi troppo. Non è una vera Colatura di Alici ma spesso la usiamo quasi nella stessa maniera, diciamo che in piatti dove si usa l’acciuga salata può essere l’aggiunta di sale che occorre con un sapore in più, la migliore è qualche cucchiaio che raccogliamo a maturazione inoltrata
• A questo punto le Acciughe sotto sale sono fatte, le poniamo a riposo in un luogo buio, facilmente ispezionabile, devono rimanere sempre con un po’ d’acqua in superficie, occorre, almeno, che il sale superficiale sia umido. Se dovesse asciugarsi e non aveste più l’acqua recuperata, aggiungerne di bollita e non salata. Saranno pronte al consumo tra circa due mesi. Se doveste vedere dopo qualche mese che si stanno troppo macerando nel sale, non dovrebbe accadere, se non per troppo calore, sarà meglio pulirle, senza assolutamente lavarle e metterle sottolio, fatelo però il più tardi possibile e nelle preparazioni in cui le andrete ad utilizzare utilizzatene quell’olio.

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