Risotto alla Bottarga di Muggine

Del Risotto al Limone abbiamo già parlato oltre otto anni fa, la ricetta la trovate cliccando qui, potrebbe essere utile rileggerla, dato che ci soffermeremo ben poco su esso. Aggiungo soltanto che questa volta abbiamo usato un brodo pesce, precisamente Gobbioni, il pesce ideale, anche questa ricetta l’abbiamo scritta da anni, la trovate qui. Di nuovo c’è la Bottarga di Muggine. In alternativa potete usare la Bottarga di Tonno. Contrariamente ai pesci di origine la prima è la più pregiata, perché? Assaggiate entrambe, poi mi direte, potrebbe anche capitare che vi piaccia di più quella di Tonno, perché no?

Altra alternativa potrebbe essere un Brodo Vegetale, anche questa ricetta potrete trovarla cliccando qui.

Vi do subito la ricetta con il metodo del Passo Passo, se volete particolari, consigli e curiosità li troverete nelle varie ricette citate, aggiungo solo un consiglio specifico, che avrete sicuramente intuito. La Bottarga è conservata nel sale è, quindi, particolarmente saporita, dovrete tenerne conto nel totale del sale nel piatto finale. Ricordiamo che la migliore bottarga è quella sana, più complicata da lavorare ma sicuramente migliore. Deliziose alcune fettine sottilissime con cui guarnire ed arricchire il piatto finale.

Un consiglio che vale per tutti i Risotti e il loro sale, se siete ansiosi ed insicuri, chi non lo è? Gli incoscienti e quelli che non amano per chi preparano. Dicevo, se siete ansiosi ed insicuri usate tutti ingredienti insipidi dove è possibile e salate direttamente il risotto nella fase finale, a due terzi/tre quarti della preparazione, quando anche il volume sarà quasi quello finale, tenendo comunque conto delle aggiunte finali, prima di tutto, non è questo il caso, del Parmigiano, formaggio in genere, che userete.

Assaggiate, assaggiate sempre e non solo per il sale, allenate il vostro palato ai gusti ancora non del tutto cotti, imparate ad immaginare cosa diventeranno. Impariamo a dosare con il palato, non con bilancine, un ingrediente non è mai uguale all’altro. Vi fanno ridere i 25 grammi di Parmigiano, che stagionatura? che vacche? che pascoli? quale distanza dal mare? e non è tutto!


Passo Passo di questo Risotto alla Bottarga di Muggine
  1. Ore prima lavoriamo a pomata il Burro, vi incorporiamo due o tre rametti di Rosmarino Fresco e rimettiamo in frigo
  2. Diamo per preparato il Brodo prescelto
  3. Prepariamo il Risotto al Limone per i suoi due terzi
  4. Alla prima aggiunta di Buccia grattugiata di Limone, la limitiamo ed abbondiamo con quella di Bottarga (un terzo del totale)
  5. Aggiustiamo di sale
  6. Alla fine mantechiamo fuori dal fuoco con solo Burro aromatizzato appena uscito dal frigo, il resto della Bottarga e Pepe al mulinello grossolano
  7. Impiattiamo con un ricordo Bottarga, Pepe, Rosmarino e buccia di Limone
Note
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià