Razza Arraganata al Forno
Oggi il mercato del pesce era impazzito, niente di normale a prezzi accessibili, niente almeno di quello che ci avrebbe fatto piacere. Solo della Razza Petrosa di media grandezza, ne abbiamo preso 700 gr, tenendo presente che era ancora da pulire del tutto, togliendo l’osso centrale e la pelle, abbiamo speso 7 €, mi sembra una giusta cifra per un buon secondo per due.
Se ne possono fare tante cose, finanche la pasta o friggerla. C’è una sua ricetta con patate al forno che resta sempre tra le più lette del mio blog, è qui.
Oggi ho voglia di farne qualcosa di insolito anche se sempre nella tradizione, con qualche elaborazione non abituale, almeno per questo pesce cartilagineo, parente stretto degli squali, come tale, tra i più antichi abitanti del mare.
Questa è la Razza Petrosa, la si riconosce da formazioni ossee disposte ordinatamente che la ricoprono, in foto sono abbastanza evidenti, vengono via con la pelle. Lo spellamento è una operazione indispensabile da farsi fare, comunque controllatela bene, risciacquandola, sono vere e proprie pietre durissime.
occorrente per la Razza Arraganata al Forno
- 700 gr di Razza Petrosa pulita abbastanza
- quattro cucchiai di Pangrattato a grana fine
- quattro cucchiai di Pangrattato a grana grossolana
- un cucchiaio di Capperini in Salamoia
- una quindicina di Olive Baresane all’Acqua
- un ciuffo di Prezzemolo
- un ciuffo di Timo, opzionale
- due spicchi di Aglio
- un ramo di Origano
- quello che si gradisce si Pepe di Sichuan o Nero
- quel che basta di Sale Fino
- 5 o 6 cucchiai di Olio E.V.O.
Razza Arraganata al Forno
- Pulire dalle interiora la Razza, Spellare e sezionare la Razza utilizzando le sole ali
- Untare una teglia da forno, usando, se si vuole, un foglio di Carta Forno
- Sistemarvi la Razza ben scolata e asciugata tamponandola
- Tritare l’Aglio, il Prezzemolo, il Timo, i Capperi, le Olive Denocciolate, Origano e Pepe di Sichuan
- Mischiare il trito con il Pane Grattugiato di due granulometrie
- Spargere ordinatamente il Pane Grattugiato sulla Razza
- Distribuire i Pomodorini Regina schiacciandoli e strappandoli
- Salare moderatamente e Oliare generosamente
- Infornare per 30 minuti a 200°C
altro da dire sulla Razza Arraganata al Forno
La pulizia se vi appare troppo ostica, e lo è, lasciatela fare al pescivendolo. Da noi quelle più grandi, vengono vendute già semi pulite e porzionate, oggi è stato così, ho fatto solo dei ritocchini per le dimensioni da noi gradite, qualche rimanenza di pelle e qualche osso di troppo, comprese due pietre.
Quando se ne trovano di poco più di un chilo, anche due, ci penso da me alla pulizia, recuperando il corpo centrale, in effetti sono solo ossa cartilaginee, ricche di collagene, ottime per un delizioso brodo con cui fare tante altre cose oltre ad una Marinara con Pastina o per un Risotto di Mare.
La preparazione non richiede particolare bravura, solo qualche accortezza come lo scolare e asciugare i pazzi prima di metterli in teglia ordinatamente e stare molto attenti con il sale, dato che capperi e oliva ne contengono parecchio.
Alcuni degli ingredienti possono essere semplificati, come i due pani, il più sottile serve ad asciugare al meglio, può, comunque bastarne uno, se solo quello avete. Anche il Timo non è indispensabile, lo sono Aglio, Prezzemolo e Origano, quasi solo di figura invece è il rametto di quest’ultimo. Il Pepe di Sichuan lo potete sostituire con il solito Pepe Nero, certo che se vi piace metterlo nel pesce, fate questo acquisto, vedrete questo pepe è un’altra cosa, è utilissimo anche nella cucina orientale.
Attenti alla cottura, non dimenticate che è pesce ed è piuttosto sottile, la panatura lo proteggerà ma fino ad un certo punto. Le cotture in forno dipendono dalle caratteristiche di questo, uno non è come un altro, i 200°C per mezz’ora, prendeteli come indicativi, controllate a vista che si formi una bella crosticina superficiale, ci siamo, è il momento di sfornare.
NOTE
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