Cous Cous con le Sarde agli aromi

Perché fare un Cous Cous con le Sarde agli aromi? Perché quando al mercato si trovano le Sarde fresche, essendo diventate merce rara, anzi che dico, rarissima, non ci sono dubbi, si comperano e basta. Come le facciamo? poi si pensa, tanto come le fai fai sempre buone sono.

Con un bel chiletto buon peso, tanto chi altro le compra, al pescivendolo non gli sembrava vero, tutti a comprare spigole e orate d’allevamento con un prezzo più che quadruplo delle sarde, dicevamo, con un chiletto e sulla strada del ritorno . . . come le facciamo? allora i pinoli ci sono, l’uvetta pure, i pistilli di zafferano non mancano mai, il resto c’è pure, facciamo due spaghetti o due penne? No no, c’è il Cous Cous che avevamo incocciato e cotto in abbondanza qualche giorno fa . . . facciamo quello, che le sarde non le troviamo mai quando c’abbiamo anche il cous cous pronto; il cardamomo c’è, l’anice stellato anche, pinoli, zenzero, . . ., non ci manca quasi nulla. Detto fatto. Il resto delle sarde questa sera ci faremo il Ruoto Pepe e Sale o la Gregada, che le patate buone ci sono pure.

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Per preparare questo piatto per due, c’è voluta una oretta abbondante tra preparazione e cottura oltre a questi ingredienti:

  • Due etti circa di Cous Cous precotto
  • tre etti di Sarde
  • per litro e mezzo abbondante di Brodo vegetale: una Cipolla, due Carote, due coste di Sedano, uno spicchio d’Aglio e qualche gambo di Prezzemolo
  • mezza Cipolla dorata
  • uno spicchio piccolo di Aglio
  • un Peperoncino
  • un filo d’Olio evo
  • una noce di Burro
  • foglie di Prezzemolo
  • una bustina di Zafferano
  • un cucchiaio di Curcuma
  • due baccelli di Anice stellato
  • una decina semi di Cardamomo
  • mezzo cucchiaino di Anice verde
  • un cucchiaino di Coriandolo
  • una stecca di Cannella
  • mezzo cucchiaino di semi di Finocchiello
  • quattro Chiodi di Garofano
  • una grattatina di Noce Moscata
  • un pugno di Mandorle spellate
  • un pugno di Pistacchi tostati
  • una grattatina di Zenzero fresco
  • la buccia di mezzo Limone non trattato
  • un pizzico di Pepe Nero appena macinato
  • quanto basta di Sale grosso e fino

Appena arrivati a casa abbiamo messo a fare un litro e mezzo di Brodo Vegetale. Saliamo moderatamente con sale grosso. Per un brodo veloce ma rapidamente saporito, abbiamo esagerato e dadolato grossolanamente le verdure. Volendo adattare il brodo al cous cous, aggiungiamo mezza stecca di cannella, due o tre semi di cardamomo, due chiodi di garofano e della buccia dello zenzero. Se proprio il tempo o la voglia non ci fossero, rinunciando a qualcosa, si può sempre ricorrere al dado.

Intanto tritiamo finemente la mezza cipolla e lo spicchietto d’aglio, li mettiamo su una fiamma bassissima con un goccino d’olio, appena è sparita l’acqua della cipolla mettiamo il peperoncino spezzato e cominciamo ad aggiungere mestolini del brodo in cottura, brasando così questa salsa di cipolla in cui è seguita l’uvetta, che intanto avevamo lavato e tenuta in ammollo.

Puliamo, squamiamo e spiniamo le Sarde, lavandole moderatamente ed in acqua salata e ghiacciata, in questo modo sparisce subito la sanguinolenza, malgrado la poca acqua, che altrimenti porterebbe via il gusto di marino.

DSC_7730pAbbiamo raccolto tutte le spezie secche in una piccola padella di ferro tostandole ed esaltandone gli aromi, che hanno subito invaso la cucina. Appena sono pronte vanno tolte dalla padella, che, calda, le brucerebbe. Le pestiamo al mortaio. Per mancanza di tempo o mortaio si può usare un mixer.

Tostiamo nella stessa profumatissima padellina le mandorle, tagliate a DSC_7734pstecchetti, quindi le mischiamo ai pistacchi tritati al coltello.

A brodo pronto e scolato si inizia a trattare il cous cous, il nostro, fatto in casa, prossimamente ne parleremo, in sostanza è un precotto, prendetelo pure già tale e seguite le istruzioni della confezione. Più o meno dovrete irrorarlo di brodo, quanto basta a bagnarlo bene e farlo rinvenire, quindi condirlo con burro, sgranarlo e lasciar riposare al caldo perché s’imbibisca bene. Sciogliamo in una tazza di brodo la curcuma, parte dello zafferano e le spezie tostate e pestate, riservandocene un cucchiaino, una metà di brodo aromatizzato la versiamo sul cous cous, l’altra nella salsa di cipolle dopo avervi adagiato le sarde spinate, con la pelle in su, per evitare che si accartoccino. Aggiustiamo di sale e piccante. Appena le sarde si sono sbiancate e la salsa ha raggiunto quasi la giusta densità, aggiungiamo il cucchiaino di spezie ed un cucchiaio di mandorle e pistacchi, rimestiamo con attenzione, non vogliamo disfare le sarde, almeno non tutte e siamo pronti ad impiattare.

Aggiungiamo al cous cous una grattata di zenzero fresco e di buccia di limone, rimestiamo ancora una volta, aggiustiamo di sale e piccantezza.

Impiattiamo, mettendo in bella mostra le sarde e spargendo le restanti mandorle e pistacchi, prezzemolo tritato, anche coriandolo fresco, se l’avessimo, e un generoso filo d’olio crudo.

DSC_7740p E’ inutile che vi dica che questa preparazione è adatta ad altri pesci, prime fra tutti le alici ed al posto del cous cous si potrebbe usare anche della fregola, che ne direste di un riso pilaf?

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