La Gricia la faccio così | Sud Italia in Cucina

Che storia quella della Gricia!

Ci credereste che “Pasta alla Gricia”, questo nome provenga dalla Valtellina.

Nell’800 la Valtellina non era ancora Italia, era Svizzera, facendo parte del Cantone dei Grigioni. Molti di questi valtellinesi, chiamati “grici” in gergo romanesco del tempo, facevano i commercianti di generi alimentari piuttosto basilari, certo non mancavano il Pecorino, il Guanciale, la Pasta e il Pepe, che erano alla base della alimentazione dei romani del tempo.

Volendosi fare un piatto di pasta in qualsiasi momento dal Gricio vicino casa si trovava sicuramente di che farlo, quegli ingredienti non potevano mancare.

Un’altra storia, per me più probabile vede la Gricia come precursore base di due grandi piatti della Cucina Laziale e Romanesca in particolare, la Carbonara e l’Amatriciana, che, addirittura, si distingueva dalla Matriciana, più prettamente romana, per non contenere ancora il pomodoro, questo fino alla fine degli anni ’50 dello scorso secolo. (clicca sui nomi se ne vuoi le ricette)

Il nome verrebbe a grigio, il colore del condimento. Il Pecorino, a causa dell’abbondante Pepe Nero, diventava grigio.

Gli ingredienti e gli attrezzi per la Gricia sono di facile trasportabilità, era così un piatto caldo e molto nutriente per contadini, braccianti e pastori, il che lo ha fatto già nascere popolare, poi la pratica e l’ingresso nelle grandi cucine l’ha ingentilito e sofisticato, arrivando a versioni come quella nostra di oggi.

quello che occorre a due piatti di Gricia

180/200 gr di Ottimi Spaghetti di Semola di Grano Duro
100/120 gr di Ottimo Guanciale Grasso
40/50 gr di Pecorino Romano D.O.P. 12 mesi
30/40 gr di Pecorino Romano D.O.P. 24 mesi
una generosa manciata di Pepe Nero in grani
quanto basta di Sale Grosso moderato, pecorino e guanciale lo sono già

attrezzi indispensabili per la Gricia

Padella di Ferro, che possa contenere la pasta
Mortaio o Mulinello per il Pepe Nero
padellino di Ferro per tostare il Pepe, meglio se c’è
Grattugia di una volta
Ciotola capiente per condire la Pasta

procedura per la Gricia

Mettere a bollire l’acqua per la pasta
Schiacciare il Pepe Nero nel mortaio o al Mulinello
grattugiare i due Pecorini Romani separatamente
Tostare leggermente il Pepe pestato nel Padellino di Ferro
in una ciotola mettere il Pecorino Romano fresco con buona parte di Pepe tostato
rosoliamo il guanciale in padella, lo solleviamo, lasciandovi il grasso
Buttiamo la pasta e saliamo moderatamente
riduciamo fortemente dell’acqua di pasta nel padellino con parte del pepe
aggiungere dell’acqua della pasta intiepidita nella ciotola e misceliamo a formare una crema
A pasta molto al dente, scoliamo e ripassiamo nella padella, aggiungendo l’acqua pepata
portiamo a cottura giusta, rimestando e lasciamo raffreddare due minuti
Misceliamo il tutto nella ciotola anche con buona parte del Guanciale, regolando la fluidità
Serviamo con il resto del Guanciale, una polverata di Pecorino stagionato e Pepe Nero pestato e tostato

semplifichiamo la Gricia

Per il Pepe possiamo evitare di pestarlo, l’acquistiamo già pestato, almeno non prendete quello in polvere. Ci evitiamo pure di tostarlo e quindi di fare la riduzione di acqua di pasta.

Nella Padella, possibilmente di ferro, fate voi, sgrassiamo il Guanciale, lo solleviamo e teniamo al caldo. Nella stessa padella, nel grasso lasciato, ripasseremo la pasta molto al dente, aggiungendo acqua di pasta portiamo a giusta cottura, pepando.

Quello che non ci possiamo evitare, pena un agglomerato di formaggio, che sta per i fatti suoi, è la crema di formaggio e pepe nella ciotola fredda con acqua della pasta intiepidita. Questo serve ad aggiungere amido al formaggio, evitando che si creino impasti, grazie anche alla temperatura più bassa del tutto.

Con molta accortezza il risultato è assicurato anche così, certo non sarà la stessa cosa.

Procedimenti lunghi e laboriosi anche per piatti, apparentemente, molto semplici fa capire perché lo stesso piatto, fatto da mani e in luoghi diversi, un ristorante ricercato, per esempio, possano essere così diversi e possano raggiungere prezzi spropositati. Incide moltissimo la ricercatezza dei prodotti utilizzati.

Facciamo un esame analitico, per oggi abbiamo utilizzato:

Una pasta artigianale di Gragnano con essiccazione naturale, 8€/kg, 80 centesimi circa a porzione
Guanciale di Ariccia al Pepe da allevamento tradizionale, basta dire ch’era alto quasi 10 cm, a 18€/kg con il 30% di sfrido, più di 2 € a porzione
Pecorini Romani D.O.P. 12 e 24 mesi, 18 e 30 €/kg, oltre 1 € a porzione
Padelle di Ferro, quelle di una vota, le più economiche
Più di 4€, circa 5, per un piatto di pasta che potrebbero anche essere molti per una famiglia di quattro o cinque componenti, poi però non facciamo una piega quando un piatto grezzo e con normali ingredienti da Discount, viene pagato 12€, più facile 15, in un ristorante. In fondo cosa avremmo potuto risparmiare su quello di casa? Rinunciando alla qualità, 1€ o 1,50€, ne vale la pena, facendo la stessa fatica?

Utilizzando sia pure buoni prodotti da normale supermercato, avremmo speso circa la metà, l’impegno sarebbe stato lo stesso, ergo, per quello che avremmo mangiato, nel secondo caso, avremmo speso male il nostro tempo, lo stesso.

NOTE
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