Farfalle al Salmone e germogli di finocchio

_DSC0021fCapita anche a noi di avere l’esigenza di farci un piatto di pasta veloce, veloce. Fortunatamente, essendo anziani non è più un bisogno giornaliero, lo è stato ed, insieme ad espedienti per avere spesso anche legumi, minestroni, brodi e ragù, avevamo preso una buona mano alle preparazioni veloci, considerando come tempo massimo quello della cottura della pasta, in quel frattempo doveva essere pronto l’intingolo per condirla. Tant’è che in questo blog abbiamo una sezione specifica, la raggiungete cliccando ora Cucina Espressa, o l’immagine posta nella colonna qui a destra; le Farfalle al Salmone e germogli di finocchio vi rientrano con tutto il diritto. In ogni caso, fare cucina espressa non vuole affatto dire trascurare ingredienti e particolari, anzi, proprio in questi casi ancor più bisogna cercare il meglio ed il più adatto, senza cadere nell’altro errore di pensare che per questo occorra spendere cifre esorbitanti, si tratta, semplicemente di scegliere bene nell’acquisto delle scorte basilari e farlo quanto mai vario.

L’Aneto ha da noi un luogo di grande coltivazione, lo esportiamo, a quanto mi dicono, in tutto il bacino del Mediterraneo, ma al mercato non se ne trova assolutamente, ed allora lo scimmiottiamo utilizzando quello che il fruttivendolo cerca sempre di tagliare e buttar via, le cimette dei finocchi, i loro ciuffetti centrali, che, fra l’altro, vanno mantenuti per far restare freschi i finocchi.

Il Salmone Affumicato, notoriamente un prodotto piuttosto costoso, può anche non essere di un taglio di qualità, spesso al mio supermercato troviamo vaschette molto economiche delle parti meno nobili e più grasse, per questo sono più adatte alla cucina, come sapete il grasso del salmone, come degli altri pesci, è ricchissimo di Omega 3.

Le Cipolle vanno bene tutte, ognuna ha però un utilizzo d’elezione, sono preferibili per questa ricetta le dorate o, secondo noi, le rosse, pertanto se è possibile, acquistandole, non le prendetele di tutti i colori, generalmente hanno lo stesso prezzo, non sarà per questo difficile, avremo così sempre la cipolla giusta al piatto e ne butteremo meno.

Facendo scorte d’olio è bene prenderne di diversi tipi, specie per quelli da usare crudi, per il pesce un olio più leggero, il contrario per le carni ed uno con sentori di frutta secca sarà il più adatto alle insalate e così via, anche qui l’olio giusto per il piatto giusto.

Ingredienti per quattro commensali:

  • due etti circa di Salmone Affumicato
  • due o tre cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
  • una tazzina di Olio Extra Vergine di Oliva da usare crudo
  • due Cipolle Rosse di Tropea
  • mezzo bicchiere di Vino bianco secco
  • le cimette di uno o due Finocchi
  • quanto basta di Pepe Nero al mulinello e di Sichuan al mortaio
  • Quanto basta di Sale grosso e fino

Cominciamo con il mettere sul fuoco la pentola dell’acqua per la pasta, mentre questa si scalda puliamo il finocchio, mettendo da parte le cimette per aromatizzare e guarnire, tritate molto moderatamente, in parte, le immergiamo in una tazzina d’Olio Extra Vergine di Oliva, di eccellente qualità da dover usare crudo, saporito ma non troppo. Affettiamo sottilmente la Cipolla, la caramelliamo in un fondo d’Olio evo, la sfumiamo vivacemente con il Vino e la sciamo andare ad una cottura dolce a fiamma bassa, aiutandola con l’aggiunta di qualche cucchiaio d’acqua calda, con Sale grosso saliamo moderatamente, il salmone lo è già di suo, e pepiamo, ancora moderatamente, lo faremo ancora più volte. E’ il momento di  sminuzzare non esageratamente, il Salmone Affumicato. Giunta ad ebollizione l’acqua, versiamo la Pasta, giriamo e, tornata l’ebollizione, saliamo con il Sale grosso. Intanto la cipolla dovrebbe essere sufficientemente cotta ed avrà perso il sentore eccessivamente acido del vino che dovrebbe aver lasciato solo il suo profumo. Se la pasta è a mezza cottura, mettiamo metà del Salmone Affumicato nell’intingolo, dovrà appena perdere il suo rosato, appena la pasta è ancora molto al dente, la scoliamo per bene e la aggiungiamo alla salsa, rimestiamo, aggiustiamo con Pepe al mulinello e Sale fino, facciamo seguire il resto del Salmone, rimestiamo ancora e spegniamo. Prima di mettere nei piatti lucidiamo il tutto con l’irrorazione dell’Olio aromatizzato con le Cime di Finocchio. Nei piatti metteremo il resto delle cimette e, assecondando i gusti, eventualmente dell’altro Pepe, questa volta, però lo aggiungerei al mortaio e di Sichuan._DSC0010f

Ricapitoliamo i passaggi:

  1. Acqua della Pasta sul fuoco
  2. Pulire il Finocchio, tritarne grossolanamente le cime e porle ad aromatizzare l’Olio
  3. Affettare sottilmente la Cipolla, caramellarla, sfumarla con il vino e lasciare a cuocere dolcemente, salata e pepata
  4. Sminuzzare il Salmone Affumicato
  5. All’ebollizione dell’acqua, buttare la Pasta e salare
  6. Aggiungere alla cipolla metà del Salmone
  7. Scolare la pasta molto al dente e versarla nella salsa
  8. Aggiustare di Sale e Pepe
  9. Messo il resto del Salmone, rimestare e spegnere
  10. Servire avendo aggiunto e rigirato per bene con l’Olio aromatizzato al finocchio

 

Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015

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