Parliamo di una delle possibili Pasta con Bottarga
La Bottarga, lo sapete tutti, è fatta con le Ovaie Mature di Pesce, sottoposte ad una pratica conservativa a base di Sale.
Teoricamente la Bottarga si può fare da qualsiasi pesce ma le più comuni sono di Muggine, un Cefalo lagunare, e Tonno. Evidentemente le dimensioni variano tantissimo. Più pregiata è quella di Muggine, specie quelle di Cabras, provincia di Cagliari, questo per noi italiani, altri vanteranno la loro. Noi adopereremo metà della Baffa di questa Bottarga.
Una bottarga di muggine pesa dai 100 ai 300 gr e costa dai 150 ai 270 €/kg, evidentemente l’una non può valere l’altra, tra l’una e l’altra c’è un abisso. Cercate di stare, almeno nella media, non sbaglierete, acquistando da rivenditori di provata affidabilità.
Occorrente per due piatti di Pasta con Bottarga
- 150/200 gr di ottima Pasta di Grano Duro
- 40/50 gr di Bottarga di Muggine in polvere o baffa
- 20 gr di eccellente Burro di Affioramento
- 3 cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- un Limone con buccia edibile
- un Peperoncino
- uno spicchio di Aglio
- un ciuffo di Prezzemolo (facoltativo)
- Pepe Nero al mulinello (facoltativo)
- quello che occorre di Sale grosso
Sequenza preparativa per la Pasta con Bottarga
- Scaldare l’Acqua della Pasta
- Far dorare appena l’Aglio nell’Olio
- Spegnere ed aggiungere il Peperoncino e due scorzette di Limone
- Grattugiare la baffa di Bottarga
- Grattugiare la parte gialla del limone
- Intanto l’acqua è giunta ad ebollizione, abbiamo aggiunto la pasta e pochissimo sale
- Quando la pasta è molto al dente, scolarla e saltarla nell’Olio, riscaldato nuovamente
- Aggiungere subito una metà della Bottarga
- Spegnere e mantecare con il resto della Bottarga, la buccia di Limone e il Burro
- Servire guarnendo
Qualcosa in più sulla Pasta con Bottarga
Preferite sempre la Bottarga in baffe, quella già grattugiata potrebbe nascondere magagne come miscugli.
Dovendo ottenere una cremina risottando, contenete la quantità di acqua, sarà più ricca di amido quando la aggiungeremo.
La regola aurea sarebbe: per 100gr di pasta, un litro di acqua e 10 gr di Sale grosso. Sappiatevi regolare. Attenzione al sale, la Bottarga è conservata sotto sale, pertanto ne contiene un bel po’. Non fate l’errore di non metterlo, la salsa non riuscirà mai a salare la pasta fino all’interno. Questo avviene grazie all’acqua salata che, idratando la pasta porta dentro anche il sale in un lungo processo di bollitura. Ecco perché negli impasti per le paste fresche si mette sempre il sale, data la loro rapida cottura e il fatto che, non essendo secche, assorbono poca acqua di cottura.
L’Olio del soffritto deve essere poco, il minimo indispensabile, ricordatevi che condiremo anche con Burro. Questo, se pensate che sia il demonio, potete anche sostituirlo con altro Olio EVO a crudo, non sarà la stessa cosa, è ovvio ma, chi si accontenta gode.
Non utilizzando il burro si può fare per tempo una salsina fredda con Olio. Bottarga e buccia grattugiata, si distribuirà meglio e più rapidamente il condimento. Volendo questo lo si può fare anche con il burro, lavorandolo con quegli elementi e ottenendone un burro fortemente aromatizzato da tenere in frigo e aggiungere ben ghiacciato per un efficace effetto shock.
Attenzione la Bottarga non deve cuocere, quanto meno direttamente, gli basta una leggera scaldata ed un minimo di idratazione per sprigionare tutto il buono concentrato in se.
Abbiamo elencato delle opzioni, Prezzemolo e Pepe, sono entrambi, eventualmente, da aggiungere alla fine a piatto pronto.
NOTE
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