CouCous con Arselle o Favette o Lupini
Il Cous Cous giustamente è entrato nella normale alimentazione della sponda nord e non solo del Mediterraneo, lo merita, la sua versatilità si presta ad una infinità di preparazioni e accostamenti, come con la pasta e il riso, ogni volta il piatto è diverso. Il merito di questa diffusione non va dato solo alle Popolazioni Magrebine, che, naturalmente, emigrano da noi. Per secoli questi interscambi reciproci sono stati la normalità, oggi l’hanno fatto diventare un fatto traumatico. Con gli uomini viaggia il sapere e i prodotti della terra.
Oggi ci siamo cimentati nella preparare il Cous Cous con Frutti di Mare. Abbiamo scelto i più umili, dopo le Cozze Nere, noi li chiamiamo Favette o Lupini, abbiamo dovuto aggiungere anche l’altra denominazione, Arselle, per essere sicuri di essere capiti da buona parte degli Italiani, è un nome che se pure dialettale, si è più diffuso, anche se alcune volte le si confonde con le Telline.
Non temete, anche se piccole ed economiche, compensano con un gusto eccezionale, ne bastano ben poche per condire quattro piatti, direi mezzo chilo, certo più ce n’è meglio è, se fossero un chilo sarebbero anche meglio. Lo sforzo economico è del tutto accettabile siamo intorno alla decina di euro al chilo. Oltre non conviene andare, diventerebbe difficile la gestione del sale, dato il contenuto già nelle Favette e sua acqua contenuta.
Occorrente per due Cous Cous con Arselle o Favette o Lupini
- 140/160 gr di Cous Cous precotti
- 300 o 500 gr di Arselle o Favette o Lupini
- Una costa di Sedano, due Carote e mezza Cipolla
- due o tre spicchi di Aglio
- un ciuffo di Prezzemolo
- 5 o 6 Pomodorini ben maturi
- 6 o 8 cucchiai di Olio
- un Peperoncino
- quel che occorre di Sale e Pepe al mulinello
- un Limone dalla buccia edibile
Cous Cous con Arselle o Favette o Lupini
- Preparare un abbondante Brodo Vegetale con Sedano, Carota, Cipolla, spicchio di Aglio e Prezzemolo
- Con questo e Olio EVO irroreremo il Cous Cous, lasciandolo a riposare
- Lavare le Arselle o Favette o Lupini
- Aprirle sul fuoco medio, con coperchio e mezzo bicchiere di acqua
- Sgusciare una buona metà di Arselle o Favette o Lupini, tenendo la parte l’acqua filtrata
- Soffriggere uno spicchio di Aglio schiacciato in Olio e Steli di Prezzemolo
- Intanto pulire i Pomodorini e tagliarli a metà
- Quando l’Aglio è ben colorito aggiungere i Pomodori e un Peperoncino fresco
- soffriggere a fiamma alta, sfumare e cuocere con l’acqua delle Favette
- Quando i Pomodorini sono ben cotti aggiungere i Lupini sgusciati
- Dopo due o tre minuti aggiustare di sale e consistenza con eventuale Brodo Vegetale
- Aggiungere le Favette lasciate con il guscio, una rimestata di due minuti
- Condiamo con questo intingolo il Cous Cous, spargiamo di Pepe, Prezzemolo e buccia di Limone grattugiata
- Serviamo
Qualche accortezza a Cous Cous con Arselle o Favette o Lupini
Quando acquistate i frutti di mare in generale, badate bene che siano ben chiusi e vitali, assicuratevi che siano state ben spurgate e che non contengano sabbia. Specie ora, in estate, curate che siano ben serrate nel sacchetto, possibilmente mantenetele sempre al fresco.
A casa lavatele per bene, strofinandole vigorosamente, le eventuali morte o piene di sabbia si dovrebbero aprire a tale trattamento.
Ora mettetele in un tegame a fiamma media, mezzo bicchiere di acqua e coperchio, si apriranno rapidamente, per quello che è possibile, toglietele dalla pentola una per una man mano che “scoppiano”. Sgusciatele solo in parte, conservandone la preziosa acqua filtrata.
Intanto avrete preparato un Brodo Vegetale arricchito con Prezzemolo e Aglio. Potrebbe bastare anche una semplice acqua bollita con questi ultimi due componenti, come sarebbe tanto meglio avere a disposizione un leggerissimo Brodino di Pesce. Andrebbe bene anche la salsa restante di una Acqua Pazza, opportunamente diluita. Noi, questa volta avevamo una Bisque di scarti di Gamberi e l’abbiamo aggiunta al brodo.
Distribuite il Cous Cous in piatto ampio e irrorarlo con il brodo e due o tre cucchiai di Olio EVO o Burro e lasciare riposare perché si idrati tanto da poterne fare delle pallotte.
Ora tocca alla vera e propria Salsa con Pomodori. Scaldiamo dell’Olio EVO con Aglio e Gambi di Prezzemolo, nel frattempo puliamo e tagliamo a metà o in quattro i Pomodori, secondo la grandezza, li aggiungiamo all’Olio quando l’Aglio sarà ben colorito. Volendo è il momento di aggiungere un Peperoncino privato dei semi. Facciamo tornare a condimento a fiamma alta e continuiamo la cottura aggiungendo il liquido delle Favette.
Quando i Pomodori sono disfatti aggiungete i Lupini sgusciati. Basteranno pochissimi minuti di cottura, assaggiando e, eventualmente, correggendo di Sale, Piccante e consistenza, che deve essere modulata sull’assaggio del Cous Cous, che, notoriamente non deve essere asciutto.
Aggiungiamo i Lupini in guscio e rimestiamo ben bene per pochissimi minuti, due o tre. Distribuiamo questa salsa sul Cous Cous e lasciamo riposare ancora ben coperto, avendo sparso di Prezzemolo Tritato e Pepe Nero al Mulinello.
Ora, secondo l’uso arabo si potrebbe mangiare, tutti insieme, direttamente dal piatto centrale o distribuire in piatti o coppette separati.
NOTE
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