prologo o predicozzo su Riso alla Cantonese con Gamberetti
L’avrete letto e sentito dire tante volte: la Cucina Cinese è una grande cucina, merita tutto il nostro rispetto e la nostra attenzione.
I suoi gusti sono insoliti, devono restare insoliti, non pretendete di fare la Cucina Cinese con ingredienti mediterranei, evitandone, addirittura, alcuni perché non vi convingono, è difficile averne in casa o ci sentiamo superiori.
Il bello è che pretendiamo di fare diversamente ciò che ci è piaciuto al Ristorante Cinese, restando delusi dal sapore non è altrettanto buono. Dico proprio il contrario, non affrontate piatti esotici che non avete mai assaggiato, fatti da chi li sa fare, tenete conto che già questo ha praticato una sorta di dolce adattamento a quelli che sono i nostri gusti abituali. Solo così potrete, preparandolo, specie le prime volte, rigidamente fedeli alle istruzioni sapere se siete sulla buona strada, giudice sarà il vostro palato.
Così ho fatto e sia il mio Riso alla Cantonese che gli Spaghetti di Soia, sono stati apprezzati da chi conosceva gli originali.
Possibilmente, non trascurate e sottovalutate il Wok, la sua forma, permette una migliore cottura in presenza di poco olio e un rimestaggio totale e approfondito.
Per due porzioni di Riso alla Cantonese con Gamberetti
- Riso Basmati, due tazze e mezza da caffè espresso
- Acqua, cinque tazze da caffè espresso
- un grosso Cipollotto Porrettano o Sponsale
- tre cucchiai di Piselli sbollentati
- Gamberetti da sgusciare 250 gr
- uno o due Uova intere
- Salsa di Soia salata, due o tre cucchiai
- un cucchiaio di Olio di Sesamo
- due o tre cucchiai di Olio di Arachidi
- Qualche pizzico di Pepe di Sichuan pestato
- Amido di mais o patate una presa
- un pizzico di Sale
- Peperoncino opzionale
Sequenza per il Riso alla Cantonese con Gamberetti
- Sgusciare e pulire i Gamberi
- Marinare i Gamberi in un cucchiaio di Olio di Semi, un cucchiaino di Salsa di Soia, un pizzico di Pepe di Sichuan e l’Amido
- Lavare ripetutamente il Riso finché l’acqua non sarà quasi limpida
- Porre a bollire il Riso con acqua fredda, all’ebollizione lasciare per una decina di minuti, spegnere e lasciare con coperchio per altri dieci minuti
- Sbollentare appena i Piselli, buttandoli subito in acqua fredda
- Ripassare appena i Gamberetti in Wok appena unto, alzarli e mettere da parte
- Rompere e battere le Uova, salare
- Friggere in Wok in pochissimo Olio di Arachidi l’uovo strapazzato, mettere da parte
- Soffriggere in Wok il Cipollotto in Olio di Arachidi con l’opzionale Peperoncino
- Aggiungere il riso, sgranandolo e friggendolo violentemente
- Aggiungere Piselli, cuocendo violentemente
- Aggiungere i Gamberetti
- Condire con Salsa di Soia, Olio di Sesamo e coda verde di Cipollotto tritato
- Servire
Riso alla Cantonese con Gamberetti
Mi raccomando, specie se i gamberetti sono grandicelli, togliete il budellino. Può venire via, se sono freschi e lo sapete fare, con la giusta delicatezza, tirando la testa. Altrimenti c’è il metodo dello stuzzicadenti ma, a questo punto andiamo poco per il sottile, con un coltello taglientissimo, un bisturi, fate un taglio lungo tutta la schiena e asportate il budello, fonte di sgradevolezze, non ultima la sabbia.
Se volete il massimo dai Gamberi, spremetene la testa in una tazza e il contenuto aggiungetelo verso la fine della cottura. Ottima l’idea di fare un Fumetto con Carapaci e Teste e usarlo in cottura quando serve liquido. Aggiungerete tanto, tanto sapore.
La cottura del Riso Basmati è del tutto particolare, occorre essere ligi all’esecuzione, pena perderne tutti i pregi, che al contrario con la procedura giusta vengono esaltati e non sono pochi.
Se volete mantenere il colore vivace dei Piselli, dopo la cottura, buttateli in acqua ghiacciata, vedrete che bell’effetto.
Non usate Olio di Oliva per questo piatto, pensando di far meglio, il sapore troppo dominante, rovinando tutto l’equilibrio del piatto. Non dimenticate che gli oli e i grassi sono i migliori conduttori dei gusti per le nostre papille gustative e la loro neutralità è fondamentale.
Le cotture cinesi in Wok sono violente e veementi, così van fatte, quindi fornello grande e al massimo per ottenere il massimo.
La lucidatura finale va fatta con Olio di Sesamo, non sottovalutatelo, è uno dei gusti che avete tanto apprezzato, forse senza saperlo, nella Cucina Cinese. La Salsa di Soia, a seconda della salinità e della forza del piatto, potrà anche essere quella Dolce, non dimenticate che ne esistono almeno di tre tipi fondamentali, secondo il grado di salinità. La Salsa di Soia costituisce la salatura fondamentale, ce ne vuole tanta quanto il nostro gusto richiede.
Servire in tazze e portate alla bocca con bacchette, all’inizio sembrerà difficile poi imparerete e apprezzerete.
