Quel che porta alla Pasta con Pancetta
Chiariamo subito subito, non è una Amarticiana Sbagliata o “Personalizzata”, è una preparazione a se stante. Con tante variazioni sul tema, è fatta da sempre un po’ in tutto il Centro ed il Meridione d’Italia. Diciamo che era la Pasta Asciutta della settimana della Classe Media. Questi avevano la possibilità di macellare o farsi macellare un maiale, che sarebbe stata la scorta di famiglia di carni, salumi e grassi per la cucina e, non solo, ci si faceva anche il sapone, pennelli, ecc…, non scherzo.
Gli agricoltori, che, fino agli anni ’50/’60, erano la stragrande maggioranza della popolazione europea, allevavano maiali allo stato brado o semibrado in grandi quantità. Annalmente uno o più venivano messi all’ingrasso secondo le esigenze di famiglia, una prenotazione o un matrimonio o una nascita facevano stabilire il numero.
Si l’Ingrasso, una riserva alimentare accantonata per tempi peggiori. A differenza di oggi si cercava di incrementare il grasso nelle carni, per questo erano maiali di due o tre anni almeno, oggi hanno pochi mesi, fino ad allora erano cresciuti allo stato brado o semibrado muscolarizzandosi. Per l’ingrasso venivano messi in spazi angusti, vicino alla casa e nutriti abbondantemente con farinacei e tant’altro.
Se disgraziatamente per furto o malattia fossero andati persi imaiali ingrassati poteva significare la carestia. Non si avrebbe avuto nulla per sfamarsi e, ben che fosse andato, qualcuno della famiglia sarebbe dovuto andare a servizio, il massimo della vergogna per chi era proprietario di un po’ di terra e si considerava classe superiore ai braccianti. Naturalmente toccava prevalentemente alle donne, che spessissimo tornavano a casa con un figlio illegittimo.
Questi maiali fornivano soprattutto grandi quantità di grasso, materia essenziale al superamento di inverni. In case piene di spifferi, mal riscaldate, essenzialmente dal calore che arrivava dal pavimento sconnesso, solaio delle stalle sottostanti. Era il calore degli a nimali, con tutto quello che ne conseguiva, a tener caldi, insieme a zuppe grasse e caldissime.
Il grasso, oltre ad essere componente degli insaccati, era trasformati in Strutto o grandi Pancette Salate, che erano appese ad affumicarsi naturalmente con i fumi del camino, del focolare o del braciere. Un pezzo di questa pancetta era sempre pronto ad entrare in zuppe e salse, arricchendole ed insaporendole, essendo salate e speziate, fra l’altro, con Pepe Nero e/o Peperoncino.
Ingredienti occorrenti alla Pasta con Pancetta per due
- Pasta di Grano duro 160/200 gr
- Pancetta Tesa Salata 100/120 gr
- un cucchiaio di Strutto o Olio EVO
- Salsa di Pomodoro 250 cc
- un cucchiaio di Concentrato di Pomodoro
- Mezza Cipolla tritata
- uno Spicchio di Aglio tritato
- mezzo bicchiere di Vino Bianco Secco
- Peperoncino secondo forza e gusti
- quanto ne occorre di Sale Grosso
- Canestrato Pecorino o Misto 50/70 gr
Passaggi per la preparazione della Pasta con Pancetta
- Tagliare la Pancetta a strisce spesse, avendola strofinata e scotennata
- Far trasudare in tegame oliato o unto di Strutto la Pancetta
- A Pancetta sgrassata soffriggere nel suo grasso Aglio e Cipolla
- Sfumare con il Vino a fiamma vivace
- Scomparso il Vino aggiungere Salsa, Concentrato e un bicchiere di Acqua
- Aggiungere il Peperoncino ed il Sale
- Far venire a bollire e poi lasciare Pippiare dolcissimamente
- A salsa ben addensata, buttare la Pasta in acqua bollente, salare
- Aggiungere la pasta a due o tre minuti dalla cottura completa
- Correggendo la densità con acqua della pasta, mischiare al meglio
- Spegnere e Mantecare con il Canestrato
- Servire con ancora altro Formaggio
Particolari della Pasta con Pancetta
Per la pasta siate esigenti, solo Semola di Grani Duri, non necessariamente italiani, è spesso un favola, non credeteci facilmente. Oggi abbiamo scelto i Bucatini, ma ci vanno bene altre paste lunghe e corte, anche Paste Fresche, come Strozzapreti, Chitarra o Troccoli, Maccheroni con il Ferro, Friscidde e, perché no Orecchiette (video) (cliccando le parole troverete le istruzioni per realizzare queste Paste Fresche). Parliamo di Pasta Fresca, cioè appena fatta, attenzione alla finitura in tegame e alla mantecatura, è, se vera Pasta Fresca, delicata.
La Pancetta è preferibile che sia una Tesa Affumicata, non badate ai condimenti se Pepe o Peperone, non sarà che un piacevolissimo di più, l’importante e non raddoppiare, se c’è il Pepe cuocere con Peperoncino e viceversa. Mi sembra logico.
L’uso dello Stutto o Sugna è la tradizione, nelle nostre zone interne e di montagna si preferiva all’Olio, non ce n’era o era di pessima qualità, che, che se ne racconti, fidatevi. Insieme al vino, l’olio è un prodotto che dalla modernità ha guadagnato parecchio. Ovvio che la versione moderna del piatto preveda Olio Extra Vergine di Oliva.
La Pancetta deve sgrassarsi per una sua gradevolezza e per cedere il grasso necessario al soffritto, non fatemi vedere il moderno e assurdo passaggio, che prevede il buttare quella Grazia di Dio per sostituirla con un insipido, in questo caso, olio. Quella è la parte grassa del piatto, se non ne siete convinti non fate questo piatto, del resto buttando quel grasso non avrete fatto il piatto, ma uno scialbo surrogato ospedaliero.
Mi raccomando il vino deve sfumate, quindi soffrittura violenta, su fiamma alta e il vino deve evaporare al più presto, deve sparire, ne deve restare solo il profumo e l’acidità.
La salsa invece, raggiunta rapidamente l’ebolliziane, deve cuocere Pippiando a fiamma bassissima, basta che faccia qualche bollicina.
Il Concentrato? aggiunge corposità alla Salsa, rendendola più avvolgente.
Ora parliamo di Formaggio.
Pensate che la classe medio/bassa che, come è chiaro, era il fruitore di questo piatto, potesse permettersi il Parmigiano? Che lo conoscesse? Che arrivasse dalle loro parti? Quello che, per fortuna, abbondava, era il Canestrato, formaggio casalingo a cui si attingeva facilmente per i pastori sempre presenti o perché insieme ai maiali, se possibile si allevava qualche vacca, qualche pecora e qualche capra.
In primavera, con l’abbondanza ci si poteva permettere di fare formine di latti separati, in autunno inverno, con la scarsezza di pascolo e l’allattamento dei piccoli, c’era poco latte, allora di facevano degli spesso eccellenti misti, dettati più dalla disponibilità che dalla sapienza casara.
Se ne deduce che il formaggio di questo piatto è un Canestrato di vostro gusto. Queso poteva essere abbondante, solitamente non ne mancava.
La Pasta, quasi cotta, va ripassata nella Salsa avviluppandosene e raggiungendo il giusto “al Dente”. A fiamma spenta la metà circa del formaggio completerà l’opera, Mantecando. Atro formaggio, secondo gusti, potrà essere aggiunta dopo l’impiattamento.
Note
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
