Introduzione alla Pasta con Cicoria Catalogna Bottarga e Colatura
E’ un piatto frutto di una rielaborazione interregionale moderna. Le paste con verdure sono molto presenti ma la massima espressione l’abbiamo forse la Puglia, con piatti essenziali, spesso completati semplicemente da un “Crauce d’Ugghje”, una croce di Olio, il nostro condimento di eccellenza.
Da noi, come in poche altre regioni l’Olio di Oliva, sia pure in quantità ben diverse, l’ha fatto da padrona cominciando dagli anni ’60 del secolo scorso, quando se ne cominciò a produrre in quantità di accettabilmente buono per una sana alimentazione, sia pure a costi che in pochi potevano permettersi. Potersi permettere un piatto ad Olio Crudo diventò ambito e ricercato.
Nelle case delle classi medio basse, che non ne producessero da se, specie delle città, l’olio diffuso era di Semi, di Sansa o al massimo Sansa e Oliva, certo non adatti a condire a crudo, il condimento principe restava lo Strutto e cominciarono ad affacciarsi anche le Margarine, oggetto di una pubblicità martellante.
In questo piatto abbiamo pensato di ricostruire quella atmosfera, si è solo finito il piatto con una generosa Croce di Olio, infatti da noi, per tradizione, non si dovrebbe parlare di Giro d’Olio ma di Croce, certo più affascinante e significativa, rifacendosi alla religiosità del popolo e alla santità dell’Olio di Oliva. Già in epoca precristiana, vedi la Magna Grecia, del resto la culla dell’Olivo, importato sicuramente dai greci. Fu questo uno dei motivi della loro “colonizzazione”, avendo individuato nelle nostre terre qualità eccellenti per quella coltura.
Bottarga e Colatura di Alici non hanno niente a che vedere con la Puglia, noi questo piatto l’avremmo fatto con le Acciughe, sarebbe stato certamente ottimo ma sicuramente meno ricercato, l’importante è restare nella Dieta Mediterranea, qui ci siamo alla grande, proprio al centro.
Occorrente per due piatti di Pasta con Cicoria Catalogna Bottarga e Colatura
Come sempre le nostre quantità sono indicative, non succederà certo nulla aumentando, diminuendo o, addirittura, omettendo qualche ingrediente, avrete solo adeguato la ricetta ai vostri gusti.
- 160 g di Pasta di Grano Duro – Pennette o altro
- 500 g di Cicoria Catalogna
- 7 o 8 Pomodorini, possibilmente, Regina
- 2 cucchiai di Olio EVO
- uno spicchio di Aglio
- un Peperoncino
- un cucchiaio di Bottarga di Muggine o Tonno
- un cucchiaio di Colatura di Alici di Cetara
- una Croce di Olio EVO di Alta Qualità Pugliese
- una manciata di Mollica grossolana di Pane Pugliese
La linea per la Pasta con Cicoria Catalogna Bottarga e Colatura
- Pulendo e lavando la Cicoria separiamo le foglie dalle cime
- Tagliamo le Cime in una julienne grossolana
- Laviamo i Pomodorini
- Puliamo e tritiamo l’Aglio
- Strofiniamo il Peperoncino
- Prepariamo il Pane, il Formaggio dei Poveri
- Scegliamo e pesiamo la pasta
Preparazione della Pasta con Cicoria Catalogna Bottarga e Colatura
Le Cicorie ne abbiamo prese un chilo circa, la resa delle verdure è spesso a sorpresa, ci servono prevalentemente cime consistenti, solo una scelta ce le può garantire. In effetti abbiamo ricavato foglie e qualche cima tenace per il contorno della sera, ottime con un filo d’olio o ripassate con aglio e pomodorino. Abbiamo messo da parte anche qualche cimetta più tenera da mangiare cruda.
Posto a scaldare l’Olio con Aglio e Peperoncino, abbiamo aggiunto una metà di Cime e i Pomodori, lasciabdo che appassissero prima di aggiungere un po’ d’acqua e lasciar cuocere coperte e a fiamma bassissima. Solo un pizzichino di sale, tenendo conto di Colatura e Bottarga.
Quando le Cime saranno cotte e i Pomodori molto appassiti, spegniamo ed aggiungiamo un pochino di Bottarga e Colatura. E’ il momento di Buttare la Pasta.
L’acqua l’abbiamo insaporita bollendovi le verdure per la sera, abbiamo anche leggermente salata. Portiamo la pasta a mezza cottura. Poco prima di aggiungere la pasta in padella vi abbiamo aggiunto le Cime rimanenti e allungato con acqua della pasta, portato ad ebollizione aggiungiamo la pasta.
Dobbiamo raggiungere la giusta cottura della pasta con una consistenza ideale della minestra, per questo regoliamo o aggiungendo acqua o facendo cuocere a fiamma alta e pentola scoperta.
Alla fine, fuori dal fuoco, dobbiamo solo, previo assaggio, aggiungere Bottarga, Colatura e Olio Crudo, rimestare mantecando con un minimo di Mollica. Impiattare guarnendo ancora di croccante Mollica di Pane.
