Pagelli e Dentici alla Acquapazza

Questa ricetta si presta a vari pesci dalle carni bianche, questa volta Pagelli e Dentici alla Acquapazza, andrebbero benissimo Spigole, Orate, Gallinelle e altri, anche se di allevamento, buono però. L’Acquapazza è poverissima e semplicissima, la tipica ricetta dei pescatori. I pescatori non si trattavano troppo bene, mangiando quel che avrebbero potuto vendere, generalmente usavano il pesce rovinato. Questa pesca si fa con lunghissime reti volanti e conzi, lunghi fili con centinaia di ami, attrezzi che vengono lasciati per ore e ore alle correnti, è facile che il pesce catturato sia vittima di predatori, spesso non li mangiano del tutto, li mordicchiano e rovinano, rendendolo invendibile, era questo pesce per il pescatore. Per l’Acquapazza basta avere appresso una testa d’aglio, qualche pomodoro, conservato in inverno, una bottiglietta d’olio e il peperoncino, sulle barche non manca mai un vasetto con basilico e prezzemolo, l’acqua ce la mette il mare, per l’appunto pazza, forse perché fa impazzire chi, naufrago o migrante assetato, dovesse berne troppa. Niente vino, non ascoltate chi ve lo raccomanda, a bordo dei pescherecci è sempre stato vietato introdurlo per evitare abusi, tant’è che in alcune zuppe dei pescatori si usa l’aceto per aggiungere acidità al piatto.

Ecco che abbiamo dato una prima indicazione sul piatto, l’acqua sia salata parecchio, come l’acqua del mare, dovendo salare anche il pesce. lo sciabordio del mare facilita il bagnare della superficie del pesce, non del tutto a bagno. Questo ci da la misura dell’intingolo, poco olio e giusta acqua e pomodoro, il pesce non deve essere immerso, se lo fosse ci sarebbe troppo sale. Chiaro che questi parametri saltano con la preparazione casalinga senza acqua di mare, per quanto chi vuol essere meticoloso può acquistarla, oggi è in vendita a 4 o 5 euro al litro, o farla da se, aggiungendo semplicemente 30/35 grammi di sale ad un litro di acqua. Altra considerazione è sul Peperoncino, la ricetta lo prevede, chi gli preferisce il Pepe tradisce l’appartenenza della ricetta, il Pepe è stato sempre un lusso da riservare, se possibile a qualche piatto eccezionale, a Taranto non mancava assolutamente solo nei Taralli col Pepe della Settimana Santa, la loro ricetta è qui. Il Peperoncino però noi non lo gradiamo con pesce delicato come questo, è un parere personale.

Anche questa volta voglio ribadire un concetto che dovrei ripetere ad ogni ricetta: il dosaggio in cucina, tranne che per alcuni dolci, non è un dogma, va adattato ai gusti, alle materie prime e alle dimensioni di queste, come dico spesso, trovatemi due spicchi d’aglio uguali. La cucina richiede esperienza e la si acquisisce assaggiando e provando.

Pagelli e Dentici alla Acquapazza
  • Difficoltà:
    Alta
  • Preparazione:
    15 minuti
  • Cottura:
    40 minuti
  • Porzioni:
    2 commensali
  • Costo:
    Medio

Ingredienti

  • Pagelli (Circa) 250 g
  • Dentici (Circa) 250 g
  • Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
  • Pomodorini (Maturi) 150 g
  • Aglio (Dipende da grandezza, anche 2) 1 spicchio
  • Prezzemolo (Dipende da grandezza, anche 3) 2 rametti
  • Sale grosso q.b.
  • Peperoncino (Facoltativo) 1
  • Acqua (Contenere evaporazione) 1 bicchiere

Preparazione

  1. Pagelli e Dentici alla Acquapazza

    Porre a scaldare il fondo di Olio Extra Vergine di Oliva con Aglio sano o affettato, Prezzemolo e Peperoncino. Usiamo possibilmente una terrina dalla misura appena giusta a contenere il pesce, questo da la misura delle dosi.

  2. Pagelli e Dentici alla Acquapazza

    Pulire Pagelli e Dentici, squamandoli. Eventualmente farlo fare al pescivendolo, una volta a casa risciacquateli con acqua piuttosto salata e ghiacciata, specie se non li consumate subito.

  3. Appena l’aglio si colora un po’ alzare la fiamma ed aggiungere Pomodori, Acqua e Sale.

  4. Portare ad ebollizione, mettere a fiamma minima e coprire. Deve evaporare il minimo possibile per evitare di concentrare il sale.

  5. Pagelli e Dentici alla Acquapazza

    Dopo una ventina di minuti l’intingolo è pronto, aggiustare di sale, sistemare ordinatamente il pesce. Se di cattura e misto avrà sicuramente per natura e dimensioni cotture leggermente diverse, si potrebbe addirittura, se molto diversi, come nelle zuppe, aggiungerlo in tempi diversi, In questo caso è stato sufficiente procedere per dimensioni. Dal più grande al più piccolo, naturalmente.

  6. Alzare la fiamma, portando ad ebollizione, abbassare la fiamma e coprire. Simulare il moto del mare, scrollando delicatamente il tegame o nappare con l’aiuto di un cucchiaio, prendendo la salsa e distribuendola.

  7. Dopo cinque/otto minuti o poco più, è tempo di girare il pesce e coprire nuovamente. Non si va rigidamente a tempo, si procede osservando, il pesce va guardato negli occhi. Quando questi tendono a sbiancare vanno subito girati, uno per uno e quando gli tocca. I pesce in tutto e per tutto deve essere manipolato il meno possibile, è molto delicato. Va girato solo una volta. Malgrado tutto, lo troverete spellato, dovete fare in modo che accada il meno possibile.

  8. Pagelli e Dentici alla Acquapazza

    Tre o quattro minuti dovrebbero essere sufficienti a cuocere del tutto il pesce, il calore residuo della terrina manterrà caldo. Questa volta l’occhio deve essere proprio bianco.

  9. Servire con Prezzemolo tritato. Un consiglio, non siate ingordi, cominciate dai più piccoli, sono i più cotti, agli altri in riposo nella salsa non potrà che far bene. Non trascurate le teste, se non l’avete ancora fatto, scoprite la bontà delle guanciotte dei pesci.

  10. Pagelli e Dentici alla Acquapazza

Note

Siamo in Facebook, cliccando qui la pagina, il gruppo molto seguito è
C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
Siamo anche su Twitter e in Google+

Precedente Spaghetti Aglio Olio Acciughe e Mollica Successivo Spaghetti con Fagiolini Pinti

Lascia un commento

*

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.