Pagelli e Dentici alla Acquapazza

Questa ricetta si presta a vari pesci dalle carni bianche, questa volta Pagelli e Dentici alla Acquapazza, andrebbero benissimo Spigole, Orate, Gallinelle e altri, anche se di allevamento, buono però. L’Acquapazza è poverissima e semplicissima, la tipica ricetta dei pescatori. I pescatori non si trattavano troppo bene, mangiando quel che avrebbero potuto vendere, generalmente usavano il pesce rovinato. Questa pesca si fa con lunghissime reti volanti e conzi, lunghi fili con centinaia di ami, attrezzi che vengono lasciati per ore e ore alle correnti, è facile che il pesce catturato sia vittima di predatori, spesso non li mangiano del tutto, li mordicchiano e rovinano, rendendolo invendibile, era questo pesce per il pescatore. Per l’Acquapazza basta avere appresso una testa d’aglio, qualche pomodoro, conservato in inverno, una bottiglietta d’olio e il peperoncino, sulle barche non manca mai un vasetto con basilico e prezzemolo, l’acqua ce la mette il mare, per l’appunto pazza, forse perché fa impazzire chi, naufrago o migrante assetato, dovesse berne troppa. Niente vino, non ascoltate chi ve lo raccomanda, a bordo dei pescherecci è sempre stato vietato introdurlo per evitare abusi, tant’è che in alcune zuppe dei pescatori si usa l’aceto per aggiungere acidità al piatto. Ecco che abbiamo dato una prima indicazione sul piatto, l’acqua sia salata parecchio, come l’acqua del mare, dovendo salare anche il pesce. lo sciabordio del mare facilita il bagnare della superficie del pesce, non del tutto a bagno. Questo ci da la misura dell’intingolo, poco olio e giusta acqua e pomodoro, il pesce non deve essere immerso, se lo fosse ci sarebbe troppo sale. Chiaro che questi parametri saltano con la preparazione casalinga senza acqua di mare, per quanto chi vuol essere meticoloso può acquistarla, oggi è in vendita a 4 o 5 euro al litro, o farla da se, aggiungendo semplicemente 30/35 grammi di sale ad un litro di acqua. Altra considerazione è sul Peperoncino, la ricetta lo prevede, chi gli preferisce il Pepe tradisce l’appartenenza della ricetta, il Pepe è stato sempre un lusso da riservare, se possibile a qualche piatto eccezionale, a Taranto non mancava assolutamente solo nei Taralli col Pepe della Settimana Santa, la loro ricetta è qui. Il Peperoncino però noi non lo gradiamo con pesce delicato come questo, è un parere personale. Anche questa volta voglio ribadire un concetto che dovrei ripetere ad ogni ricetta: il dosaggio in cucina, tranne che per alcuni dolci, non è un dogma, va adattato ai gusti, alle materie prime e alle dimensioni di queste, come dico spesso, trovatemi due spicchi d’aglio uguali. La cucina richiede esperienza e la si acquisisce assaggiando e provando.