Brodo Vegetale

Il Brodo Vegetale o, come anche si chiama in Puglia, Brod Busciard, cioè Brodo Bugiardo, per distinguerlo da quello di Carne. Detto così non si direbbe ma, ve l’assicuro, può anche essere buono, sicuramente è utile, anzi, utilissimo. Come potremmo fare tutta quell’infinità di Risotti con tutto ciò che c’è di commestibile nel mondo vegetale senza la base stessa del risotto, che non è il Riso, questo lo possiamo cucinare anche in altro modo?

Noi, molto semplicemente lo facciamo come segue e con questi ingredienti, supponendo, come sempre che i commensali siano quattro, facendolo cuocere non meno di due ore:

  • una Cipolla Dorata anche Bianca, mai Rossa, lo colorerebbe, tranne che non è proprio quello che vogliamo
  • due o tre Carote, secondo grandezza, da preferire le grandi
  • due o tre Gambi di Sedano, secondo grandezza
  • due o tre Pomodori Pelati o qualche Pomodorino
  • tre litri o quattro litri d’acqua almeno
  • quanto basta di Sale grosso

Di volta in volta, se il brodo è destinato ad un risotto, aggiungeremo delle parti, spesso le più coriacee e, generalmente, non diversamente utilizzabili, del o dei componenti del risotto, i gambi dei carciofi per un Risotto con Carciofi, la parte più coriacea degli asparagi per un Risotto con Asparagi, ecc . . . In ogni caso, oltre alle verdure fondamentali dette, ci possono stare bene delle foglie e coste di bietole, due zucchine anche qualche patata e quant’altro che non sia però troppo predominante.

Si mette tutto semplicemente sul fuoco e si lascia cuocere, si ridurrà molto in cottura, per questo si deve prestare attenzione al sale, la gran massa iniziale di acqua potrebbe ingannare. Quando lo preparo per i risotti preferisco non salarlo, dato che in questi si concentrerebbe ancor più il sale, se ci fosse la presenza di altro componente salato, potrebbe esserci una difficile gestione ed allora, dato che ad aggiungere c’è sempre tempo mentre a togliere non si può, è meglio ometterlo, così come con l’Olio Extra Vergine di Oliva, alcuni sono per la sua presenza ma vale qui quel che abbiamo detto del sale, stesso discorso su spezie ed altri odori come Prezzemolo, foglie di Sedano, Chiodi di Garofano, Bucce di Limone, . . . , tutti possibili componenti, adatti però solo ad alcuni risotti e non ad altri, meglio aggiungerli al brodo vegetale dedicato, qui abbiamo parlato di quello generico, il più neutro possibile, tanto da avere spesso dubbi anche sui Pomodori, in qualche caso il loro colore potrebbe dar fastidio.

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