Un bel Risotto con le Ortiche, a km, anzi metro 0, come per il costo, almeno per il componente principale: le Ortiche. Crescono abbondantissime in tutti i vasi del nostro terrazzo. Uniamoci la Primavera, la voglia di depurarsi, quale miglior modo del mangiare a base di erbe fresche, meglio se spontanee? Una delle più diffuse tra le spontanee è sicuramente l’Ortica. Mai mangiata? Peccato!
Noi oggi abbiamo fatto il Risotto alle Ortiche e la Frittata in Crosta con le stesse, della seconda parleremo appresso (fatto, è qui). Il raccolto è stato abbondante. Le Ortiche, raccolte, naturalmente, con i guanti, vanno subito immerse in acqua, questo calmerà i loro ardenti e pungenti spiriti, quindi, con i guanti, non indispensabili ormai, si procede a pulirle con il giudizio della pulizia di altre verdure: si buttano i rami legnosi, si mettono da una parte le foglie più grandi ed i rami teneri e da un’altra parte le cime profumate e tenerelle.
Per fare il Risotto con le Ortiche occorre, dato per fatta la pulizia e lavaggio dell’Ortica e per pronto l’indispensabile Brodo Vegetale, secondo la ricetta riportata qui, questa volta abbiamo aggiunto foglie grandi e rametti di Ortica, come tempo, se i commensali sono quattro, una mezz’oretta/tre quarti d’ora. Troppo? è la “nostra” particolare soffrittura della cipolla a richiederlo, voi potete, se aveste esigenza di accelerare, fare il procedimento classico della soffrittura in breve di una mezza cipolla tritatissima a cui aggiungere il riso da tostare, guadagnereste si e no un quarto d’ora ed una digestione impegnativa. Il procedimento, adottato da noi per quasi tutti i risotti e non solo, dà un risotto saporito, profumato ma leggero, gli ingredienti sono questi:
- una tazzina da caffè colma di Riso Carnaroli Riserva a testa più una o due per il tegame e per varie ed eventuali, cinque o sei insomma
- due manciate di Ortiche ben pulite, foglie da una parte e cime da un’altra
- due Cipolle dorate
- un bicchiere di Vino Bianco abbastanza secco e profumato, un Trebbiano di Puglia
- una decina di cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva Ogliarola, pugliese naturalmente,
- quanto basta di Sale grosso e vino per aggiustamenti
- due manciate di Parmigiano Reggiano o Grana Padano ben stagionati almeno 24 mesi
- una manciata di Pepe Rosa
- due prese di Pepe Nero al mulinello
Mentre il brodo continua a cuocere, mettiamo a scaldare su una fiamma bassissima cinque cucchiai di Olio evo con le Cipolle pulite e tagliate in quattro, senza aver tolto la base della radice perché si aprano ma si disfino il meno possibile, dovranno appassirsi notevolmente, l’aiuterà anche qualche cucchiaio di brodo, dovranno colorarsi leggermente prima di alzare la fiamma, far scaldare al massimo l’intingolo ed aggiungere il Riso a pioggia, rimestando immediatamente ma delicatamente, quando il riso “suonerà”, urtando le pareti del tegame, segno che è tostato a sufficienza, sfumare con il Vino, la temperatura deve essere alta da evaporare quasi immediatamente, aiutato anche dal continuo rimescolare, con un cucchiaio di legno, mi raccomando. Scomparso il vino ed il suo odore acidulo, rimasto solo quel che di un certo caramellato, si aggiunge il brodo, in maniera generosa, deve sovrastare moderatamente la massa del riso, in questa fase è inutile rimestare continuamente, dedichiamoci a pescare con una pinza la cipolla, prima che si disfi del tutto, solo a risotto ripulito aggiungiamo la prima manciata di Ortiche ed una “giusta” quantità di Sale. Il Risotto in cottura non deve smettere di sobollire, per questo il brodo sempre in ebollizione e la fiamma giusta. Quando tutto è tornato asciutto cominciamo ad aggiungere mestoli di brodo e rimestare continuamente, disegnando un 8, per avere particolare attenzione del centro del tegame e ruotando ogni tanto questo per distribuire ovunque il gesto; il nuovo mestolo di brodo solo quando il precedente è stato assorbito completamente. Questo fino a cottura pressoché completa, solo a questo punto, insieme all’ultimo mezzo mestolo di brodo, aggiungiamo l’ultima manciata di ortiche, le cimette più tenere, rimestando ancora, aggiustiamo di sale, spargiamo il Pepe Rosa, spolveriamo moderatamente di Pepe Nero, e spegniamo. E’ ora il momento di mantecare e lucidare il risotto, chi vuole aggiunga burro, noi, adeguatamente alle nostre analisi cliniche, olio evo e, comunque, l’indispensabile Parmigiano o Grana grattugiati al momento, vigorose rimescolature conferiranno giusta consistenza e cremosità piuttosto fluida. Lasciamo riposare due minuti, il risotto sarà così all’onda, come si deve, impiattiamo guarnendo con qualche cimetta, opportunamente messa da parte, pepe rosa sano e nero macinato.
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