Risotto Verzotto vegan style

DSC_0754fLa Verza è tanto versatile, andrebbe molto più utilizzata. Ora è una delle poche verdure di stagione, cresce in pieno campo anche abbastanza al nord, anzi, diventa migliore proprio dopo una gelata. Meglio se molto grande, purtroppo non se ne trovano più di enormi come una volta, del resto non ci sono più né le famiglie, né gli usi di una volta, viene comunque incontro il mercato, ce la mette a disposizione anche al taglio, che, per sua natura, regge anche bene.

Questo risotto reggerebbe anche benissimo soffritti di burro, pancette, guanciale, ci starebbe bene anche qualche salsiccetta o spuntina, non dimenticando che la verza è la base del grande piatto meneghino, la Cassoeula, abbiamo però deciso, in vista dei bagordi che ci aspettano, di contenerci ed allora non ci basta farlo semplicemente Vegetariano, lo facciamo Vegano: Risotto Verzotto vegan style, inventandoci qualcosa di nuovo per dar sapore senza pregiudicare leggerezza e l’assoluta vegetarianità. Probabilmente chi crede di conoscerci non ci darà molto credito su questa strada, gli chiedo di superare i pregiudizi e leggere comunque.

Con una quarantina di minuti riusciremo a mettere in tavola questo piatto per quattro commensali per cui è necessario:

  • tre etti e mezzo di Riso Carnaroli o Vialone Nano
  • un chilogrammo di Verza da pulire
  • una grossa Cipolla Dorata o Bianca
  • due Carote
  • due coste di Sedano
  • due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
  • tre o quattro cucchiai di Olio Acidificato
  • quanto basta di Sale Grosso e Fino
  • quanto basta di Pepe Nero al Mortaio

Sinteticamente i passaggi della preparazione sono:

  1. Pulire e lavare le verdure, tagliarle in parti grandi
  2. soffriggere la Cipolla tagliata in quattro parti, aggiungere la Carota, il Sedano e la Verza
  3. aggiungere l’acqua sufficiente al Brodo Vegetale
  4. tostare il Riso
  5. sfumarlo con il Brodo
  6. a metà cottura del Riso aggiungere la verza, salare e pepare moderatamente
  7. completare la cottura al dente ed all’onda, rimestando, aggiustare di sale
  8. spegnere ed aggiungere l’Olio Acidificato, mantecare, riposare e servire

Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari

Questa preparazione, parte dal presupposto che, avvezzi all’uso sovente di risotti leggeri e piuttosto vegetariani, abbiate in frigo un barattolo di Olio Acidificato, altrimenti fatene in abbondanza questa volta, è facilissimo e praticissimo. Il sistema, alquanto anomalo, è nella ricerca di ottenere comunque piatti saporiti, pur rinunciando a tradizionali lunghe soffritture in burri e simili, sfumare con vino, ecc . . . Aggiriamo anche l’uso del dado o polveri da brodo, preparandolo, sostanzialmente in contemporanea. Per estrarre i sufficienti sapori sono sufficienti venti minuti di ebollizione, dieci minuti per arrivarci ed in mezz’ora il brodo è pronto ma non è detto che non lo si possa cominciare ad usare in corso di cottura, del resto c’è chi i risottini leggeri, leggeri li tira con semplice acqua.

DSC_0756f

Procediamo soffriggendo con pochissimo olio ed a pezzi piuttosto grandi la Cipolla quindi le altre verdure, compresa la verza con il suo bitorzolo, invece di buttarlo cerchiamo di trarne il robusto sapore. La soffrittura la facciamo nel tegame del risotto, passando poi le verdure nella pentola del brodo, rimarrà unto quel poco che ci consentirà di tostare il riso in un tegame non del tutto asciutto. La cottura del brodo continua in una pentola adeguata al volume d’acqua che, non dimenticatelo, deve superare di un po’ il doppio del volume del riso. Su come procedere alla cottura del semplice risotto è inutile che mi ripeta, trovate tutto nell’articolo Risotto allo Zafferano, quello dell’Olio Acidificato. Diremo soltanto che, giunti a metà cottura del riso, scoliamo la verza che intanto è quasi cotta, la tagliamo a strisce della misura adatta al risotto e ve l’aggiungiamo, volendo, non tutta, il resto, la parte più bianca l’aggiungeremo alla mantecatura, rimarrà più croccante e gustosa. Non dimenticate che il risotto ha bisogno di soventi assaggi sia per la sapidità che per la consistenza dei componenti.

Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015

Seguiteci anche su Facebook, cliccando qui andrete alla nostra pagina, se vi pare lasciate un “Mi Piace” – In Facebook trovate anche un nostro gruppo
C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià

Siamo anche su Twitter e in Google+

INDICE FOTOGRAFICO di tutti gli articoli pubblicati

Precedente Pasta e Patate al Salmone e Ricotta Successivo Panzerotti lucani alle Castagne