Una particolare rielaborazione del Risotto allo Zafferano, in un certo senso questa ricetta, malgrado la ricchezza di alcuni dei suoi ingredienti, la consideriamo di recupero e dietetica. L’eccellente brodo usato è avanzato dal sabato precedente, va detto che il risotto è stato fatto un lunedì, giorno nel corso della settimana, periodo in cui non ci concediamo eccessi a tavola, anzi, passi il brodo e qualche altra cosa indispensabile ma evitiamoci il burro, sostituendolo con l’Olio Extra Vergine di Oliva sia quello del soffritto che quello per della mantecatura, trattandolo opportunamente. Per questo è a basso contenuto di colesterolo. Non rinunciamo neanche al midollo l’abbiamo ricavato dagli ossi per il brodo del sabato, anche questo un recupero, anzi un salvataggio, data l’intenzione ne avevamo presi in abbondanza. Quindi una ricetta relativamente dietetica, senza rinunciare del tutto al gusto.
Come in genere tutti i risotti, richiederà una quarantina di minuti circa, possiamo considerarlo quindi un piatto espresso, dato per fatto in precedenza il brodo. Gli ingredienti per preparare questo piatto a quattro commensali di buon appetito sono i seguenti:
- cinque o sei tazze da caffè di Riso Carnaroli invecchiato un anno
- due litri circa di Brodo di Manzo
- il fondo del tegame di Olio Extra Vergine di Oliva
- una Cipolla bianca oppure due Scalogni medi
- il midollo ricavato da una ventina di centimetri d’osso di vitellone
- un bicchiere di Vino bianco Secco
- due o tre bustine di Zafferano
- quanto basta di Sale grosso e fino
- due o tre cucchiai di Parmigiano Reggiano o Grana Padano molto stagionati, ne basterà di meno
La preparazione consiste in:
- Preparazione del Brodo di Manzo, occorrono almeno tre ore, la ricetta è disponibile cliccando (di recupero)
- Preparazione dell’Olio Evo acidificato e ghiacciato con una tazzina di olio evo, mezza cipolla o uno scalogno e mezzo bicchiere di vino (in realtà, disponibile in frigo)
- Soffrittura di midollo e mezza cipolla o uno scalogno in mezza tazzina di olio evo
- A cipolla dorata e midollo sciolto tostare il Riso
- Quando è asciutto coprire abbondantemente il riso di brodo tenuto in ebollizione
- Portato a mezza cottura, ripulire al meglio della cipolla, del midollo ed aggiungere lo Zafferano
- Mescolando continuamente ed aggiungendo sempre brodo portare la cottura al dente
- A fuoco spento, aggiungere l’Olio acidificato e ghiacciato ed il formaggio grattugiato, mantecare all’onda
- Lasciare riposare qualche minuto prima di servire
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
Il Brodo di Manzo lo diamo per preparato, la nostra ricetta relativa la potete trovare cliccando qui. E’ bene preparare ben presto l’Olio EVO Acidificato per la Mantecatura, perché dovrà essere aromatizzato con Vino bianco e Cipolla e ghiacciato, il procedimento è semplice.
Di Olio acidificato, dato che ne facciamo largo uso, non prepariamo solo una dose, ne facciamo ogni volta almeno cinque o sei dosi, le abbiamo sempre pronte in frigo e riesce meglio quanto più l’olio è profondo, essendo quasi una infusione, le tazzine d’olio saranno quindi cinque o sei, le cipolle due o quattro/cinque scalogni, che tritiamo molto grossolanamente. Scaldiamo dolcemente l’olio con dentro la cipolla, portiamo pian piano a sfrigolare prima d’aggiungere il vino, due bicchieri. Pian piano il vino deve evaporare del tutto, fino ad avvertirne il profumo ma non più l’alcool e nel pentolino non sarà rimasto che olio e cipolla o scalogno che sia, a questo punto si procede ad uno scrupoloso filtraggio e spremitura, ancora evaporazione nel pentolino e travaso in un barattolo ad ottima tenuta. Agitandolo spesso lo si tiene in freezer, se si va di fretta, o frigo fino a completa solidificazione.
Il nostro metodo di cottura del risotto è anomalo e personale, è fatto per avere un risotto senza residui di soffrittura, ne guadagna la delicatezza del gusto e la digeribilità, per questo abbondiamo, come in questo caso, con cipolla o scalogno che sia, ma, come avrete visto dai passaggi, a metà cottura, quando ormai avranno dato tutto quello che avevano da dare l’eliminiamo, insieme ai residui di midollo.
Quaranta minuti prima di metterci a tavola mettiamo un fondo d’Olio Evo nel tegame di capienza circa doppia del risotto finale, per una agevole mantecatura all’onda, vi sciogliamo e soffriggiamo il Midollo e soffriggiamo Cipolla o Scalogni tagliati in fettone, questo lo facciamo a fiamma bassa e tenendo il tegame inclinato per fare olio profondo, per quanto sia possibile. Appena la cipolla inizia a colorarsi alziamo al massimo la fiamma e versiamo a pioggia il Riso. Subito rimestiamo ed a fiamma alta lo tostiamo finché suona d’asciutto, non sfumiamo con vino, in genere non ci piace, specie in questo, quel gusto acido che rimane comunque. Sfumiamo con il primo mestolo di brodo che teniamo a sobollire. Rimestiamo, staccando bene dalle pareti ogni singolo chicco ribelle. Consigliamo di rimestare disegnando un otto sul fondo del tegame, per agire particolarmente al centro, il punto in cui è più facile che si attacchi. Altra accortezza è quella di ruotare spesso il tegame sul fornello, agiremo meglio in tutto il volume del riso. Non si trascuri l’uso di un mestolo che non graffi il fondo e stressi il riso, rompendone i chicchi, per questo usiamo un semplice ed antico cucchiaio di legno; ora ne abbiamo adottato uno con un grosso buco al centro, pare sia ancora migliore. Copriamo completamente ed abbondantemente il riso di brodo bollente, rimestiamo e lasciamo sobollire per una decina di minuti. Ripuliamo con una certa attenzione dei pezzettoni di cipolla e dei pezzettini di midollo, per quanto è possibile. Intanto si è disciolto lo Zafferano in brodo lasciato intiepidire, lo aggiungiamo al riso. Saliamo opportunamente o la correggiamo se il brodo è salato, lo preferiremmo senza sale, è più facile la gestione. Da questo momento, essendo oltre la mezza cottura cominciamo a lavorare sul serio il risotto, aggiungendo mestoli di brodo, il minimo necessario a bagnarlo, e rimestando continuamente e dolcemente, appena è sparito il brodo ne aggiungiamo altro, solo allora, “che un mestolo non veda mai il precedente” questa è la regola aurea. Arriviamo così alla giusta cottura molto al dente. Assaggiamo ancora, teniamo conto che il formaggio aggiungerà del sale. A fiamma spenta e consistenza molto all’onda aggiungiamo due o tre cucchiai di Olio Acidificato Ghiacciato e di Parmigiano Reggiano grattugiato, dopo una rimestata che amalgami i tre componenti, lasciamo riposare un minuto o poco più con coperchio ed iniziamo a Mantecare all’Onda, come si vede nel filmato allegato, “rubato” al Maestro Andrea Berton. Prima di servire il Risotto riposerà ancora qualche minuto, ben coperto. E’ questa la fase che mi fa apprezzare e, spesso preferire, la terracotta, conserva meglio il calore, ecco perché la fiamma si deve spegnere quando il riso è molto al dente.
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