Panzerotti lucani alle Castagne

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Di qualcosa di simile a questi Panzerotti lucani alle Castagne abbiamo parlato qualche giorno fa con Calzoncini lucani al Cioccolato e Ceci, ricordando che si tratta di Falaunell, parlando la lingua dei Lucani, perché Figli di Lucano, figlio, a sua volta, di Siris e Apollo, la Luna ed il Sole, italianizzando, Falaoni, se più piccoli e, graziosamente, panciuti, Falaunell. In omaggio a questo abbiamo dato due forme, la tradizionale, a mezza luna e, l’insolita, rotonda, a rappresentare il disco solare. In questi Panzerotti lucani alle Castagne non abbiamo voluto “tradire” la ricetta più tradizionale, sperimentando Semola al posto di una Farina Bianca, però ci siamo dovuti accontentare di una comune Farina 00, dalla bassissima forza, solo 9,5 di contenuto proteico, non disponendo della lucana farina di Grano Carosello, grano tenero di montagna dalla caratteristica spiga calva, da qui il nome d’origine dialettale e dal significato di “rasato” o “pelato”, memori di quanto mia madre decantasse la facilità di impasto di farine amidacee, quasi impalpabili, di questo tipo, arricchite per di più di Strutto e Uova.

Diamo tempi indicativi in due ore circa, dipendendo molto dalla vostra abilità; gli ingredienti per quattro commensali anche questi indicativi nei condimenti, le dosi sono infatti del tutto personali nel rispetto però delle tradizioni, queste vorrebbero un dolce parsimonioso e contadino, adatto a gente non avvezza al dolce, dovendo comunque gratificare quello che siamo oggi, viziosi e sedentari lavoratori, sempre con la “puzza sotto al naso” e non solo in senso metaforico, con spesso in bocca caramelle, biscottini, bibite, ecc . . .:

  • un chilo di Castagne
  • circa un etto di Cioccolato Fondente
  • due o tre cucchiai di Cacao Amaro
  • due o tre cucchiai di Zucchero semolato
  • due o tre cucchiai di Uva Sultanina
  • uno o due cucchiai di Pinoli
  • una generosa spolverata di Cannella in polvere
  • due o tre Chiodi di Garofano pestati al mortaio
  • un cucchiaino scarso di Pepe Nero
  • qualche cucchiaio di Liquore molto aromatico
  • mezzo chilogrammo di Farina 00 a basso contenuto proteico (max 10%)
  • un uovo intero
  • due cucchiai di Strutto di Maiale
  • un pizzico di sale fino
  • quanto basta di acqua per l’impasto
  • Strutto o Olio per friggere

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Sinteticamente i passaggi della preparazione di Panzerotti lucani alle Castagne sono:
  1. Sciacquare le Castagne e bollirle in semplice abbondante acqua, tra piccole e grandi in media occorrerà meno di un’ora
  2. Sbucciare ancora calde le Castagne dalla prime e dalla seconda pelle
  3. Passare le Castagne ancora calde allo schiacciapatate o al passaverdure
  4. Far rinvenire l’Uva sultanina nel Liquore
  5. Misceliamo il passato con Cioccolata tritata al coltello grossolanamente, Cacao, Zucchero, Uva sultanina, Pinoli, Cannella, Chiodi di Garofano e Pepe Nero pestati al mortaio e il Liquore, poco per volta
  6. Si impasta classicamente la Farina con Uovo, Strutto, Sale e tanta acqua tiepida fino ad avere una consistenza adatta a stendere la pasta dopo una mezz’oretta di riposo
  7. Dalla sfoglia, lasciata spessa un due o tre millimetri, ricavare dei dischi di 6 e 10 cm
  8. Distribuire il ripieno e chiudere con molta attenzione i Falaunell
  9. Friggere in Strutto o Olio ben caldi e profondi, lasciare scolare e raffreddare
Approfondiamo la preparazione dei Panzerotti lucani alle Castagne, entriamo nei particolari

La preparazione dei Falaunell di Castagne, questi Panzerotti lucani alle Castagne, comincia con l’operazione che, solitamente, precede, e di molto, tutte le fritture dei nostri dolci. E’ tempo di agrumi e di finestre chiuse per il freddo, o, almeno, dovrebbe essere, fritture e finestre chiuse non vanno tanto d’accordo. Cerchiamo di mettere a frutto i vantaggi e minimizzare gli svantaggi. Con molto anticipo, più è meglio è, scaldiamo leggermente i grassi che useremo per la frittura, strutto o oli che siano, insieme a bucce di arance e/o mandarini e/o clementine e ve li lasciamo in infusione, quando sarà il momento di friggere riscaldando le bucce, con il loro sfrigolio, ci segnaleranno l’avvenuto raggiungimento della temperatura ottimale e spargeranno per l’ambiente un odore sicuramente più gradevole di quello del semplice grasso fritto.

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Passiamo poi a bollire le castagne, niente di più facile, volendo possiamo aromatizzare l’acqua con alloro e/o finocchiello, poco aggiungerà ma sarà sempre meglio di niente, ne guadagneremo sicuramente in gradevolezza dell’ambiente di lavoro. Appena sarà possibile maneggiarle, sbucceremo le castagne di entrambe le pelli, la seconda, la più fastidiosa, non preoccupiamocene più di tanto, togliamo quella che viene via facilmente, il resto, se non esagerato, non ci darà problemi, restando tutta, tranne piccolissimi residui, nello schiacciapatate. In questa operazione vi aiuterà l’aggiunta di qualche cucchiaio d’acqua bollita e calda. Servirà anche ad umidificare un impasto altrimenti troppo asciutto. Impastiamo per bene tutti gli ingredienti, soventi e piacevolissimi assaggi vi orienteranno, nulla è stabilito per dogma, ognuno si regoli secondo i gusti, omettendo al limite qualche ingrediente non gradito. A noi, ad esempio, la differenziazione in soli e lune è servita anche a distinguere quelli con cannella da quelli senza, essendoci una figlia che non la gradisce.
Concludiamo rimandandovi alla lettura contemporanea dell’articolo dei Calzoncini lucani al Cioccolato e Ceci, le due ricette sono del tutto simili, solitamente la preparazione avviene in contemporanea, normalmente, stesso impasto per diversi ripieni e misure che cambiano per distinguerli, ammesso che sia necessario, si potrebbe anche lasciare alla sorte.

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