Se resta del risotto è bene fare il Risotto al Salto, ne facciamo apposta di più, specie di quelli semplici, come nel caso di questo Risotto allo Zafferano. Il procedimento è semplice e non occorre che una noce di burro per ungere appena la larga padella occorrente ed un pochino di pazienza e manualità. Già semplicemente scaldato è buono ma, per non mangiare quasi la stessa cosa del giorno prima, preferiamo abbinarlo a salse o contorni ricchi di condimento.
La preparazione consiste in:
- Durante la preparazione del risotto prenderne una parte ancora molto, ma molto al dente e piuttosto asciutto, mantecarlo con burro o olio acidificato e Parmigiano
- lasciare che si freddi abbastanza da compattarsi
- schiacciarlo in una padella appena unta di buon burro e ben calda
- rosolato da un lato si lascia raffreddare per rendere più facile rigirarlo
- si riscalda nuovamente la padella e si rosola dall’altro lato
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
Preleviamo dal risotto in corso d’opera il riso per farne al salto o arancini e supplì, diciamo che lo facciamo quando mancano ancora due mestoli di brodo per essere pronto alla mantecatura, piuttosto asciutto, lo mantechiamo nella maniera classica, incorporando mezzo cucchiaio di burro o olio acidificato e di Parmigiano stagionato a porzione, anche se piuttosto asciutto e lasciamo riposare. Assorbirà tutta l’umidità disponibile e si raffredderà compattandosi. Occorre una padella ampia quel tanto che il risotto di possa schiacciare a farne un preciso disco dallo spessore di poco più di un dito. La padella deve essere unta con un velo di burro e ben calda, altro grasso verrà dall’interno del risotto, pertanto va benissimo anzi meglio una padella antiaderente, faciliterà di molto il lavoro e non avrà bisogno di burro aggiunto. Renderlo croccante da un primo lato su una fiamma vivace, compattandolo con le mani finché è possibile, con una paletta di legno dopo. Fatto un verso, lasciare riposare, raffreddare, rassodare e rigirare usando i metodi soliti delle frittate, un piatto o un coperchio dal diametro leggermente inferiore a quello della padella. Rendere croccante anche la superficie dell’altro lato. Servire abbinandolo a salse, va bene anche una semplice al pomodoro, o contorni piuttosto ricchi di salse e condimenti. In questa occasione abbiamo usato dei Funghi Cardoncelli al Pomodoro, in effetti funghi trifolati, la cui cottura è stata completata con abbondante Salsa di Pomodoro, lo stesso condimento che starebbe benissimo per della pasta. appena ne scriveremo specificatamente, aggiungeremo il riferimento alla ricetta specifica.
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