Risotto al Pomodoro e Burrata

Proviamo con un risotto meridionale, anzi pugliese, con tecnica settentrionale, questo Risotto al Pomodoro e Burrata. Sarà in una semplice Salsa di Pomodoro, lo tireremo con Brodo Vegetale e lo mantecheremo con Canestrato Pecorino Pugliese o Lucano e quello che ormai è diventato il formaggio più famoso di Puglia, la Burrata. In realtà useremo solo la parte interna della Burrata, quella che viene chiamata Stracciatella, la facciamo regolarmente in casa con risultati che ci fanno affermare con sicurezza: la nostra è la migliore che possiamo trovare, freschissima, fatta solo poche ore prima, cinque o sei, le giuste, quelle indispensabili ad amalgamare i componenti. Risotto al Pomodoro e Burrata DSC_1756p

Occorrono almeno due ore e mezza per il tutto ed ingredienti per quattro commensali, li abbiamo divisi per componenti della ricetta. Questo per chi ha tempo, l’alternativa può essere tranquillamente Burrata o Stracciatella già pronta, Brodo Vegetale di dado o estratto e anche Salsa alla Cipolla e Basilico in barattolo e ci si sbriga in mezzora/tre quarti d’ora:

  • Brodo Vegetale
  • due coste di Sedano
  • una grossa Cipolla dorata
  • due Carote
  • due o tre rametti di Prezzemolo
  • Stracciatella
  • due etti di Mozzarelle a treccia
  • due etti di Panna liquida fresca
  • Salsa di Pomodoro
  • una bottiglia di Salsa di Pomodoro
  • due o tre cucchiai di Concentrato di Pomodoro
  • una Cipolla dorata
  • due cucchiai di Olio EVO
  • Risotto
  • tre etti di Riso Carnaroli
  • una manciata di Canestrato Pecorino Pugliese
  • quanto basta di Sale grosso e fino
  • quanto basta di Pepe Nero

Sinteticamente i passaggi della preparazione completa del Risotto al Pomodoro e Burrata:

  1. Preparare con le Trecce e la Panna la Stracciatella, cliccando trovate le istruzioni se servissero
  2. Preparare il Brodo con il Sedano, la Cipolla, le Carote e il Prezzemolo, consigli li troverete cliccando
  3. Soffriggere nell’Olio la Cipolla tritatissima, aiutandola con del brodo, quando è totalmente appassita segue la Salsa di Pomodoro e la Conserva, cuocere dolcemente, per consigli ulteriori cliccare Salsa al Pomodoro
  4. Tostare e cuocere il Riso con solo brodo
  5. a metà cottura aggiungere la Salsa di Pomodoro ristretta, salate e pepare
  6. completare la cottura con il Brodo
  7. con riso ancora al dente e non troppo all’onda mantecare con Pecorino e una parte di Panna della Stracciatella
  8. Servire con la Stracciatella

Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari del Risotto al Pomodoro e Burrata

Risotto al Pomodoro e Burrata DSC_1761pA brodo e salsa quasi pronti, usando un alto tegame in rame o in acciaio dal fondo spesso, non la padella, il risotto deve bollire non friggere, tostare il Riso senza l’aggiunta di nulla, rigirandolo costantemente, quando è completamente asciutto, sfumare con il brodo e poi aggiungerne a coprire abbondantemente. Rimestando di tanto in tanto e a fiamma vivace, il risotto deve bollire sempre, portare a metà cottura e aggiungere la salsa di pomodoro, rigirando lasciare che venga assorbita dal riso. Solo a questo punto completare la cottura facendo dei movimenti a otto e tutt’intorno sul fondo del tegame, aggiungendo mestoli di brodo solo quando il precedente è scomparso, regola aurea del buon risotto. Completiamo la cottura all’onda, ma non brodoso, spegniamo, aggiustiamo di sale e vi coliamo il più possibile della Parte Liquida della Stracciatella, lasciamo riposare due o tre minuti al coperto e mantechiamo, con l’aggiunta del Pecorino, cioè mischiamo il tutto vigorosamente, scuotendo vigorosamente il tegame, esercitiamo insomma una sorta di montatura, incorporando aria, serviamo subito con un generoso cucchiaio di Stracciatella, che ognuno provvederà a mischiare subito. Meraviglioso e goloso tutto: colore, profumo e, naturalmente, sapore.

A chi interessasse approfondire la ricetta sia dal punto di vista esecutivo che per informazioni storiche e non solo, può farlo cliccando qui
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