Le Pesche, lo sappiamo, sono finite, è ormai difficile trovarne di nostrane ma questo Risotto con le Pesche ci è piaciuto talmente tanto che ne abbiamo fatti diversi durante questa estate ma le foto o le abbiamo dimenticate o ci sono riuscite male o, più che altro non ne è rimasto da fotografare. Finalmente ci siamo riusciti ed eccovi la ricetta, vorrà dire che la terrete buona per il prossimo anno.
Ingredienti per quattro commensali di appetito normale e non a dieta:
- una grossa Cipolla Dorata
- uno o due gambi di Sedano
- una o due Carote grosse e sode
- due rametti di Prezzemolo
- cinque o sei tazze da caffè di Riso Vialone Nano
- tre o quattro grosse Pesche mature
- quanto basta di Vino Rosè per marinare le pesche
- tre o quattro noci di Burro
- due o tre cucchiai di Parmigiano stagionato
- quanto basta di Sale Grosso e Fino
- quanto basta di Pepe Nero in grani
- un generoso ciuffo di Menta fresca
La preparazione consiste in:
- Dadolare le Pesche e porre a marinare con vino ed una parte di Menta
- Preparare con cipolla, sedano, carote e prezzemolo un buon Brodo Vegetale, servendo altre informazioni cliccare sulle parole in evidenza, aggiungere i noccioli delle pesche
- Con una noce di Burro caramellare la dadolata di Pesche ben scolate
- Tostare il Riso senza nulla
- Sfumare con il vino della maceratura
- Aggiungere una metà delle Pesche
- Portare a cottura aggiungendo il brodo vegetale
- Salare e Pepare
- Aggiungere il resto delle Pesche ed un trito di Menta
- Mantecare con Burro e Parmigiano
- Servire, dopo riposo, guarnendo con Menta e spolverando con Pepe Nero
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
Questo è un risotto dove il gusto del brodo è particolarmente importante, per questo l’abbiamo fatto naturalmente vegetale e molto delicato, aggiungendo i noccioli delle pesche, questi inaspettatamente hanno un forte sapore di pesca, tanto è vero che con essi si fanno rosoli destinati a bagne di dolci alle pesche, pertanto non ci siamo inventati niente di nuovo. Le pesche le abbiamo lasciate macerare per oltre due orette in un Vino Rosè, il nostro era un eccellente salentino di Negramaro e ve lo consigliamo, un bicchiere di questo vino ci è poi servito per sfumare il riso tostato. Tre quarti d’ora circa prima d’andare in tavola abbiamo scolato la metà delle pesche e le abbiamo messe a caramellare in un minimo fondo di Burro, appena sono apparse cotte, le abbiamo sollevate e nel fondo rimasto si è tostato il Riso, rimestando continuamente, sfumato con un grosso bicchiere del Vino della marinatura e appena è scomparso sfumato ancora con un primo mestolo di Brodo bollente, a questo son seguite le pesche già cotte, Sale e Pepe ed in almeno due volte circa la metà del brodo. A proposito di questo va fatta chiarezza sulla quantità del brodo necessario, i risi che normalmente utilizziamo per risotti assorbono per arrivare alla giusta cottura circa il doppio del suo volume, si arriva quasi ad un pari volume che se ne va in vapore. Questo è il calcolo empirico ed approssimativo che va fatto.
A metà cottura circa cominciamo a seguire meglio il risotto, aggiungendo un nuovo mestolo di brodo quando il precedente è del tutto assorbito, mescolando quasi continuamente e facendo fare un otto al cucchiaio e ruotando il tegame, per evitare che il risotto si attacchi al centro. Aggiungiamo anche il resto delle pesche e una manciata di Menta sminuzzata grossolanamente, aggiustiamo di Sale e Pepe. A cottura raggiunta e consistenza all’onda spegniamo ed aggiungiamo il Parmigiano grattugiato, rimestiamo ed aggiungiamo qualche noce di burro, lasciamo a riposare per qualche minuto prima di rimestare ancora e servire con qualche fettina di Pesca al Vino, qualche fogliolina di menta e un’ultima spolverata di Pepe Nero al mulinello.
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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