Sabato scorso eravamo in un grande mercato di Bari ed avevamo fatto vari programmi su quel che avremmo mangiato quella sera e l’indomani, di cose allettanti tante, convincenti nessuna fino alla vista di questi Gamberi Rossi, non molto grandi ma molto freschi, abbiamo subito pensato a due spaghetti o a un risottino, l’unico dubbio quanti prenderne anche perché un antipastino crudo non lo si può proprio evitare. Abbiamo in fine optato per il Risotto con Gamberi Rossi, non vogliamo però ne Burro e ne Formaggio.
Avrete notato che i gamberi hanno la tendenza ad avere la testa che si annerisce a vista d’occhio. Indubbiamente è un indice di freschezza nel senso logico che quanto meno la testa è nera o quanto meno sono i gamberi con la testa nera nel mucchio, tanto più freschi sono, vero, verissimo ma eccessivo, purtroppo le teste si anneriscono troppo presto se i gamberi sono tenuti all’aria e alla temperatura ambiente. Sono le loro gonadi che degradano ad una esagerata velocità, non è neanche giusto parlare di semplice annerimento, nei gamberi che in Puglia chiamiamo Violette, copiosissimi proprio nei nostri mari, le gonadi sono viola, evidente e distintivo è questo colore anche da freschissimi, si accentua una volta pescati e resta tale anche se scurissimo qualche ora dopo. A proposito, meglio i Gamberi Rossi o i Viola?
I pugliesi, divorando crudo di tutto, ciò che è possibile, anche l’impossibile in verità, optano per i secondi, puro campanilismo? No, la risposta sta proprio nel modo in cui loro li preferiscono, i viola esprimono tutti i loro pregi da crudi, essendo più croccanti e delicati.
I rossi, ottimi peraltro anche crudi, con il loro gusto e, particolarmente, profumo forte e persistente, sono l’ideale da cuocere in ogni modo. Lo stesso vale per i viola, che volendo, se sono proprio tanti e non sono freschissimi, si possono anche cuocere. S’è capito che sono pugliese. Scusate l’inciso, torniamo alla ricetta.
Per quanto detto, è chiaro perché usare acqua ghiacciata per lavarli, si rallenterà l’annerimento della testa, che come è chiaro resta più un fatto estetico, se freschi, restano tali anche se la testa è nera, che poi diciamo “testa” ma è chiaro che lo si dice impropriamente, visto che è anche sede delle gonadi e non solo, si tratta del corpo, quel che mangiamo è la coda. 
In tempo occorrente per il risotto è una oretta e mezza, gli ingredienti per quattro commensali saranno questi:
Per la Bisque del Risotto con Gamberi Rossi
- due spicchi di Aglio
- due Scalogni
- due cucchiai di Olio EVO
- due o tre steli di Prezzemolo
- un bicchiere di Vino Bianco secco
Per il Risotto con Gamberi Rossi
- sette o otto tazzine da caffé di Vialone Nano
- mezzo chilo di Gamberi Rossi freschi
- le zeste di un Limone non trattato
- quattro o cinque cucchiai di Olio Acidificato
- quanto basta di Sale grosso e fino
- quanto basta di Pepe nero al mulinello
La preparazione del Risotto con Gamberi Rossi, che richiede, una oretta circa, consiste in:
- Preparare l’Olio Acidificato, che sostituirà egregiamente il Burro, la ricetta è qui
- Lavare i Gamberi in acqua salata molto fredda
- Pulire i Gamberi spremendo le teste in una tazzina, togliendo il budellino e mettendo da parte carapaci e teste
- Preparare la Bisque con gli scarti dei gamberi, aglio, scalogni, due cucchiai d’olio, i gambi del prezzemolo, il bicchiere di vino
- Tostare il Riso con un velo d’olio
- Portare a cottura con il brodo della bisque
- a due terzi della cottura salare, pepare ed aggiungere la spremuta delle teste
- a cottura completa aggiungere i gamberi, spegnere e aggiungere l’olio acidificato
- mantecare dopo il riposo di due o tre minuti
- servire sparso di Prezzemolo e zeste di Limone tritatissimi
Approfondiamo la ricetta del Risotto con Gamberi Rossi, entrando nei minimi particolari
Dell’Olio Acidificato qui non ne riparliamo, vi rimandiamo alla ricetta del Risotto allo Zafferano, dove ne abbiamo ampiamente illustrato tutto, il “tutto” che conosciamo noi, almeno. Si comincia di qui, se non ne avete scorte, più ghiaccia in frigo, meglio è. Quando lo prepariamo abbondiamo, ne facciamo almeno per quattro o cinque altre volte.
Cominciamo con il lavare e pulire i Gamberi, per quanto detto prima a proposito dell’annerimento, laviamo in acqua ghiacciata e salata, sarà ancora meglio. La pulizia dei gamberi consiste nello staccare la testa, provateci, tirando in lungo ed alto, vedrete è facile. Ora schiacciamo le teste tra pollice ed indice, recuperando il liquido corposo che vien fuori, sono le interiora, annusateli, capirete perché vi diciamo di recuperare.
Ora staccate le zampette, quindi il carapace fino alla coda. Tenete da parte tutti questi “scarti”, particolarmente alcune teste con le antenne integre. Ora passiamo a togliere il budello dalla coda, per questo la incidiamo per lungo fino a vederlo, non resta che portarlo via con la punta del coltello. Ora abbiamo:
- le teste belle, vanno in frigo
- le teste non belle e i carapaci, ne faremo la bisque
- le interiora, vanno in frigo
- i budellini, che sono l’unica cosa da buttare
- le Code dei Gamberi completamente pulite
Bisque – Facciamo soffriggere in un pentolino capiente lo Scalogno, i soli gambi del Prezzemolo, l’Aglio, tutto spezzettato molto grossolanamente e in Olio, appena aglio e scalogno sono colorati, aggiungiamo ciò che è al punto (2), in verità anche dell’altro che viene da altri gamberi, quasi tutti i più grandi e freschi, che abbiamo preparato crudi per un delizioso Antipasto/Spuntino.
Appena tutto questo è ben soffritto, sfumiamo con il vino e quando questo scompare, allunghiamo d’acqua, quella che riterremo necessaria come “brodo” del risotto, due o tre volte circa il volume del riso che andremo a cucinare. Generalmente preleviamo e coliamo questo brodo direttamente nel risotto, schiacciando la parte solida.
L’ideale sarebbe prepararla in anticipo per avere il tempo di spremere la parte solida, l’attrezzo giusto è la chinoise, quel colabrodo conico, saremo così sicuri di utilizzare per il risotto tutta la parte più ricca di sapore.
Ora si può iniziare a fare il Risotto, dato che il brodo lo possiamo considerare pronto, la soffrittura ha accelerato e potenziato il suo sapore. Data la quantità di sapori che prevediamo di aggiungere tosteremo il Riso senza nulla, solo un velo d’olio sul fondo del tegame. Quando sarà tostato non aggiungeremo neanche vino, il suo aroma ce l’abbiamo già nell’Olio acidificato e nella Bisque, sfumiamo infatti solo con un mestolo di brodo, sparito del tutto questo, aggiungiamo circa la metà del brodo e lasciamo bollire con vivacità rimestando ogni tanto con il famoso giro dell’otto, che serve a staccare l’eventuale riso che si fosse fermato al centro, lasciato li si attaccherebbe e brucerebbe, compromettendo irrimediabilmente qualsiasi risotto.
Quando quasi tutto questo brodo è scomparso, assorbito ed evaporato, siamo a circa due terzi di cottura, saliamo e pepiamo senza esagerare, lasciamoci margine, di bello c’hanno i risotti che in una certa misura possono essere corretti.
Versiamo “la spremuta” delle teste dei gamberi, schiacciamo la bisque e aggiungiamo al risotto tutto quello che otteniamo, cominciamo ora il vero lavoro del risotto, aggiungendo mestoli di brodo, il nuovo solo quando il precedente è scomparso, e a rimestare con il movimento ad otto quasi in continuazione fino alla cottura molto al dente e la consistenza notevolmente all’onda.
Un assaggio a questo punto ci sta bene. Solo ora aggiungeremo le code dei Gamberi, rimestiamo, spegniamo ed aggiungiamo finalmente l’Olio Acidificato, lasciando riposare due o tre minuti prima di mantecare a fondo agitando con il movimento all’onda, che, se servisse, potreste vedere qui. 
Serviamo dopo aver fatto un ultimo assaggio e guarnito come meglio crederete, noi l’abbiamo fatto con le Teste di Gambero, messe da parte, Zeste di Limone e Prezzemolo tritatissimi e una lieve spolverata finale di Pepe Nero al mulinello.
