Soupe d’Oignon ovvero Zuppa di Cipolle, certo, però come non accetteremmo mai che la nostra Past e Cozz venisse definita Spaghettì avec le Mules, così è giusto che questo vero emblema francese resti con il suo nome, magari, come del resto abbiamo fatto noi, usiamo i nostri ingredienti e la pugliesiziamo un pochino, che dite? Del resto non è che ci allontaniamo troppo da un nostrano Pan Cuett (Pane Cotto), magari un po’ più ricco, diciamo nu Pan Cuett di una casa benestante.
Vi darò quella che è la nostra ricetta presa da un libro regalatoci da amici francesi, “vi facciamo vedere noi cos’è la nostra cucina”, ci dissero sorridendo ma non scherzavano, è un libro che ha almeno settant’anni, ridotto ormai in brandelli, a dimostrazione che prendemmo sul serio il loro invito a “prendere visione”. Naturalmente le ricette denunciano la loro vetustà e hanno bisogno di alleggerimenti, che noi abbiamo praticato, riporteremo tra virgolette alcune delle indicazioni ormai abbandonate, sarà interessante leggere di cose che oggi ci fanno, a dir poco, inorridire, date come precisi modi di operare in una cucina casalinga non lontanissima da noi né nel tempo, né nello spazio.
Ingredienti per una Soupe de Oignon, cena di quattro commensali:
- tre etti di Cipolle Bianche
- due spicchi di Aglio
- 40 grammi di Burro o Margarina (noi tre cucchiai di Olio EVO)
- 20 grammi di Farina 00
- un litro ed un quarto di Brodo di Dadi (noi una rimanenza di un brodo di gallina per cui abbiamo diminuito ancora l’olio)
- quattro fettine di Pane Bianco senza crosta (noi Pane di Laterza di due giorni con crosta)
- un etto di Gruyère o Emmental grattugiati (noi un misto di Scamorza stagionata ed un pizzico di Canestrato Pecorino da tavola)
- quanto basta di Sale e Pepe nero
Questo per la versione bretone/normanna, c’è anche una versione, detta “alla Parigina” che aggiunge in cottura Bacche di Ginepro ed alla fine al brodo un mezzo bicchiere di Vino Bianco Secco a testa, con un risultato finale più brodoso
La preparazione consiste in:
- Facciamo un buon brodo di carne (consigli qui e qui)
- Tagliamo a fette sottili ma non troppo le Cipolle
- Tritiamo finemente l’Aglio o, portando a tre gli spicchi, schiacciamolo appena intendendo toglierlo
- Stufiamo dolcemente Aglio e Cipolla in Olio EVO
- Spolverare con la Farina, appena questa è colorata far seguire il brodo bollente
- Lasciar cuocere un quarto d’ora almeno avendo salato e pepato il giusto
- Disporre le fette di pane in pirofila, meglio terrecotte monoporzione
- Versare la Soupe bollente nelle pirofile
- Cospargere generosamente di Formaggio grattugiato misto a mollica di pane grossolana, spolverare ancora di Pepe Nero
- Infornare in forno caldissimo anche a 250°C, ponendo al Grill per i minuti necessari a che i formaggi si sciolgano e si formi la gratinatura
- Servire immediatamente
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
Al brodo di dadi, consigliato, abbiamo sostituito un Brodo di Gallina avanzato appositamente, cosa che facciamo sempre per permetterci nei giorni successivi qualche risotto, zuppa o aggiunta a salse, senza ricorrere a surrogati, ne vale la pena e del resto il lavoro per fare quattro litri di brodo è lo stesso che per farne due, basta solo aumentare gli ingredienti, che richiedono poco o niente preparazione, sbagliamo? Lo stesso facciamo con il Ragù. Nel nostro frigo abbiamo sempre qualche cucchiaio di questo o di quello, anche legumi, che buoni aggiungerne qualche cucchiaio ad una insalata, vero?
Torniamo a noi, tagliamo a rondelle le Cipolle Bianche, spesso le abbiamo sostituite con più tipicamente nostrane, anche quelle di Acquaviva, una delicatissima sorpresa dalla cottura immediata, è bastato brasarle. Per quanto riguarda l’Aglio, si sa i francesi lo amano e ne fanno un uso superiore anche a noi, questa ricetta ne richiede, lo lasciamo pertanto lo tritiamo finemente, se però proprio non ci state, portate a tre o quattro gli spicchi, schiacciatene almeno qualcuno e dopo la cottura in brodo, che ne andremo a fare, potrete anche toglierli. Come grassi, è naturale, la ricetta consiglia Burro, essendo la edizione in nostro possesso degli anni ’80, suggerisce l’alternativa della Margarina, la pone tra parentesi, ciò che impressiona, cito testualmente è: fate fumare, buttatevi dentro a dorare cipolle e aglio. Chiaro che oggi diremo di scaldare appena l’Olio Extra Vergine di Oliva, noi usiamo naturalmente questo, versarvi cipolle e aglio, facendoli andare dolcemente fino ad una leggera coloritura. A proposito, usando del vero brodo di carne, che contiene il suo giusto grasso e con esso tutto il suo sapore, possiamo abbassare notevolmente la quantità d’olio iniziale.
Alle cipolle ormai appassite e colorite s’aggiunge, per una ulteriore cottura, brodo bollente, questa fase di cottura deve essere tale da conservare una certa consistenza alle cipolle, teniamone conto nel decidere lo spessore a cui tagliarle. Nella Soupe d’Oignon le oignons si devono trovare, vi pare?
Nel frattempo grattugiamo il formaggio, anche qui abbiamo italianizzato e pugliesizzato, complici anche le scarse qualità di Gruyère ed Emmental nostrani, non ne siamo mai rimasti soddisfatti come quando li abbiamo sostituiti con Scamorza, Caciocavallo ed altro di nostrano, come in questo caso che abbiamo fatto un misto di Canestrato Pecorino di Gravina di consistenza ancora da mangiare ed una Scamorza di qualche giorno. Devo ammettere che anche con della Cima di Grana non certamente destinato a condire paste o risotti, i risultato ci è piaciuto.
Per il Pane la scelta è stata d’obbligo, non esistendo nei nostri acquisti altro pane che non sia di tipo pugliese o materano, sempre di Grano Duro e da affettare. Adattiamo questo piatto alla nostra mentalità sul Pancotto, u Pancuett, quindi il pane è di due o tre giorni, lasciamo la crosta, togliendo la parte inferiore se bruciata, ricaviamo dalla mollica anche della mollica sminuzzata grossolanamente a mano che lasciamo asciugare del tutto nel forno, che intanto si scalda. Questa mollica la mischiamo ai due formaggi grattugiati e spolverati di Pepe Nero al mortaio. Questa volta avevamo una mezza pagnotta di Laterza, uno dei migliori pani pugliesi, anche questa acquistata in abbondanza perché avanzasse.
Non ci resta che assemblare le ciotole di terracotta, delle Tieadd in miniatura. Adagiamo sul fondo una fetta di Pane di Laterza, vi versiamo la Soupe in ebollizione decisa, cospargiamo con un dito del mix di formaggi e mollica, dobbiamo comunque rimanere ben lontani dall’orlo, nel forno ci sarà ebollizione e rigonfiamento, dobbiamo evitare fuoriuscite. Poniamo in forno preriscaldato ad oltre 200°C e con grill, vogliamo ottenere la facile fusione dei formaggi ed una bella gratinatura.
Servire caldissimo.
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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