Spaghetti con Bottarga e Pepone

Spaghetti con Bottarga _DSC2506fSe fossimo nel Salento Spaghetti con Bottarga e Pepone potremmo battezzarlo con il loro motto: Lu Salientu, lu sole, lu mare e lu jentu. Ma siamo tra la Sardegna, la Lucania e la Calabria, scusatemi se è poco.
Senise è una cittadina della Valle del Sinni nel sud della Lucania, in provincia di Potenza, è stata sempre famosa nel territorio per l’intraprendenza dei suoi abitanti, quando si diceva “u snsar”, non si intendeva semplicemente l’abitante di Senise, ma anche il commerciante, specialmente di verdure fresche. Avevano, fin dall’antichità, messo a frutto il loro territorio ricco d’acqua, purtroppo anche di malaria, dedicandosi alle colture irrigue, carenti in tutto il resto del territorio, per cui rifornivano i paesini dei dintorni, generalmente arroccati. Il prodotto principale dei snsar era ed è il Peperone, detto appunto di Senise, fregiatosi di una meritatissima IGP; la sua coltura, probabilmente prima in Europa, iniziò già nel XVI secolo, in sostanza subito dopo l’arrivo. Questo peperone si presta al consumo fresco ma esprime il suo massimo nell’essiccazione, praticata in tutto il territorio, specie di montagna. Si infilano in lunghe “serte”, collane di circa due metri, e si espongono all’aria asciutta e calda delle montagne circostanti, non siamo lontani dal Pollino, ma neanche dallo Jonio e dal Tirreno, seccherà e diventerà di un rosso vivido e lucido, a questo punto vengono infornati per una sterilizzazione ed una sicura essiccazione, in forni a legna tradizionali, assorbendone un meraviglioso sentore di affumicato, che li caratterizza, ora a pieno titolo prende il suo nome “Zafaran”, parola araba che indica lo zafferano, frutto con cui condivide il colore intenso. Questo Peperone Secco di Senise ha ora due sorti: consumato Crusck (clicca per ricetta) o Psat, pestato, trasformandolo in polvere nei mortai di pietra, operazione che ormai si fa in appositi mulini a pietra, prendendo il nome di Pepone. Questa polvere va poi ad arricchire tanta della cucina lucana invernale, tra cui i suoi magnifici salumi. Ricordiamoci sempre che la Salsiccia fu inventata qui e, adottata dalle legioni romane, si diffuse in tutto il mondo, in memoria di questo, in molta parte del nord Italia prende il nome di Luganega.

Ne abbiamo fatto un abbinamento personale con la Bottarga di Muggine di Oristano e non solo, anche uno stupendo Limone di Calabria, ispirandoci ed arricchendo una ricetta tradizionale lucana “A Past cu Zzifft”, semplicissima ma gustosissima di cui spero di parlarvi presto. E’ risultata una piacevolissima scoperta di Spaghetti con Bottarga e Pepone o Peperone, u Zafaran, secco in polvere, chiamatelo come volete ma fatevelo.

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Spaghetti con Bottarga e Pepone

Ingredienti per i soliti quattro commensali:

  • cinque o sei cucchiai di Olio EVO
  • due o tre Spicchi d’Aglio
  • un Peperoncino fresco
  • quattro o cinque rametti di Prezzemolo
  • circa due o tre dita di Bottarga di Muggine
  • la buccia di un grosso Limone di Calabria
  • due cucchiai di Polvere di Peperone secco di Senise detto Pepone
  • tre etti e mezzo di Spaghetti di ottima Semola di Grano duro
  • quanto basta di Sale grosso ed eventuale sale fino

La preparazione consiste in:

  1. Marinare in due o tre cucchiai di Olio EVO la Bottarga, parte del Peperoncino, del Prezzemolo tritato e della buccia di Limone grattugiata
  2. scaldare in padella Aglio tritatissimo, Peperoncino affettato e senza semi e gambi di Prezzemolo in tre o quattro cucchiai d’Olio
  3. Portare la pasta a mezza cottura in abbondante acqua scarsamente salata
  4. Risottare la Pasta portandola a cottura, aggiungendo una parte di Buccia di Limone grattugiata
  5. A fiamma spenta amalgamare con la marinata di Bottarga e Polvere di Peperone, servire con  la Buccia di Limone grattugiata e Prezzemolo tritato
Approfondiamo la ricetta di Spaghetti con Bottarga e Pepone , entrando nei minimi particolari

Innanzitutto ho tagliato sottilmente la Bottarga, deve quasi sbriciolarsi, avendo l’accortezza di togliere, per quanto possibile, la pellicina, che l’avvolge. Ne abbiamo scelta una eccellente di Muggine ma potrebbe andar bene anche una di Tonno. Il prezzo di questi prodotti non vi spaventino, la resa è enorme data la loro sapidità ne basta veramente poco per ottenere piatti splendidi. L’abbiamo messa a marinare con fettine di Peperoncino fresco, privato dei semi, Prezzemolo tritatissimo e zeste di Limone di Calabria grattugiate, stando attento a prendere solo il giallo, nello specifico, data la stagione, il verde, non essendo ancora del tutto maturo, ero scettico per questo, mi sono dovuto ricredere, se possibile era ancora più profumato. Mentre l’acqua della pasta era già sul fuoco, abbiamo messo a scaldare dolcemente l’Aglio ed il Peperoncino affettato con i gambi del Prezzemolo in Olio EVO abbondante e profondo. Buttata la pasta in acqua bollente, salata moderatamente, va tenuto conto della sapidità della bottarga, l’abbiamo portata a circa due terzi di cottura prima di aggiungerla all’Olio scaldato, con una fiamma molto alta, tanto da ottenere il delizioso sfrigolio, quello che in Lucania chiamano “u Zzifft”; aggiungendo acqua di cottura, s’è cotta al dente, senza asciugarla troppo, aggiungendo ancora qualche pochino di buccia di Limone. Tolti gli steli di prezzemolo, spenta la fiamma, si aggiunge la Polvere di Peperone e la marinatura di Bottarga con tutto il suo olio profumatissimo. Non resta ora che rimestare ben bene, la pasta deve assumere la colorazione rosata donatagli dalla Polvere di Zafaran, che gran prodotto. Servire con altre zeste di limone e trito di prezzemolo, un tripudio di profumi.

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Spaghetti con Bottarga e Pepone

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