Risotto con Reblochon

DSC_3771fRisotto con Reblochon, fatto pensando ad una Tartiflette mediterranea dove la Melanzana affianca la Patata.
Il Reblochon è un formaggio dell’Alta Savoia, preparato con Latte Vaccino crudo.
La Tartiflette è un tortino sformato al forno, preparato con Pancetta o Lardo, Patate, Cipolle e Reblochon o anche altri formaggi simili. Nella zona dell’Alta Savoia, ma anche, in Val d’Aosta preesistevano preparazioni molto simili in tegame sul fuoco anziché al forno, dette Péla.
Il Reblochon è il frutto di una delle tante trovate dei classici “contadini scarpe grosse e cervello fino”. I proprietari dei pascoli calcolavano esosi affitti in base al latte prodotto dalle mucche al pascolo, un giorno si presentavano e pretendevano di misurarlo, il mandriano doveva mungere ed in base al risultato pagare la retta. Furbescamente il mungitore si fermava appena la montata lattea rallentava. Il latte, sottratto alla cupidigia che rimaneva lo destinavano a fare questo formaggio.

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Per la preparazione del Risotto con Reblochon a quattro commensali abbiamo impiegato i classici quaranta minuti necessari ad ogni buon risotto, a parte il tempo necessario per un buon brodo di pollo, circa tre ore di cottura, che può essere preparato in un’altro momento; per la preparazione a quattro commensali abbiamo usato i seguenti ingredienti:

  • una Cipolla medio grande dorata
  • due Carote medie
  • due coste di Sedano
  • la carcassa di un Pollo
  • due Patate medie a pasta tenuta
  • quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
  • un grosso spicchio di Aglio
  • una Melanzana Medio grande
  • un ciuffo di Basilico
  • il fondo del tegame di Olio Extra Vergine di Oliva
  • una piccola Cipolla di Acquaviva delle Fonti
  • cinque tazze da caffè di Riso Vialone Nano
  • due etti di Reblochon
  • quanto basta di Sale grosso ed eventuale Sale fino
  • quanto basta di Pepe Nero al mortaio

La preparazione consiste in:

  1. Preparare un Brodo di Pollo con cipolla, carota, sedano
  2. Pulire e dadolare le Patate
  3. Pulire e dadolare le Melanzane mettendole a scolare con sale
  4. Fare le Melanzane a funghetto
  5. Soffriggere dolcemente la Cipolla, affettata sottilmente, in Olio EVO
  6. Tostare il Riso quindi rimestarvi le Patate
  7. Portare a cottura aggiungendo il brodo a mestoli man mano che si prosciuga
  8. A cottura molto al dente del riso, aggiungere le Melanzane e spegnere
  9. Aggiungere la parte interna del formaggio e mantecare al meglio il risotto
  10. Pepare e distribuire la buccia del formaggio sulla superficie del risotto
  11. Lasciar riposare per almeno cinque minuti

Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari

Per preparare il Brodo, porre a bollire in una pentola capiente Cipolla, Carota, Sedano e la Carcassa del Pollo, tenendo presente, per la quantità d’acqua, come ricordavamo nella ricetta del Riso Pilaf, che il riso in cottura assorbe il doppio del proprio volume, calcolare bene l’acqua occorrente con certo margine ma non troppo per non diluire eccessivamente i sapori, eventuali aggiunte d’acqua ad un brodo insufficiente sono sempre meglio d’avere disperso il sapore in una quantità esagerata. Mi raccomando lasciate la pelle, apporterà il necessario grasso che è il conduttore dei gusti, vorrà dire che li conterremo nel risotto. La cottura di un buon brodo richiederà non meno di tre ore, non lo saliamo, per evitare di essere ingannati dai volumi.
Sbucciamo e dadoliamo minutamente le Patate, dovremo ottenere lo stesso tempo di cottura del riso, mettiamole in acqua per evitare che anneriscano.
Liberiamo dal picciolo la Melanzana, la laviamo e la dadoliamo con tutta la buccia, saliamo e mettiamo a scolare, sotto un moderato peso per liberarla dell’eccesso d’acqua e di un pochino dell’amaro, si sa che le ultime ne hanno un po’ di più.
Affettiamo sottilmente la Cipolla di Acquaviva, è dolcissima e se ne può usare in abbondanza, ne approfittiamo; la mettiamo a soffriggere dolcemente nel moderato fondo d’Olio EVO di un Tegame di Terracotta. Vogliamo sfruttare la sua capacità di conservare il calore nella fase finale di riposo del risotto. Più che soffriggerla la cipolla la brasiamo con l’aiuto di qualche cucchiaio di brodo, che intanto abbiamo ben scolato.
A doratura raggiunta aggiungiamo il Riso e lo rimestiamo continuamente finché non emette il tipico suono.
Seguono le Patate, che vengono moderatamente soffritte.
Appena l’umidità è scomparsa aggiungiamo due mestoli di Brodo e rimestiamo, quando questi scompaiono, aggiungiamo un altro e rimestiamo ancora, partendo sempre dal centro del tegame. Si prosegue così, come sempre nei risotti, rimestiamo quando c’è brodo e ne aggiungiamo altro quando il precedente è scomparso. Nel frattempo abbiamo salato opportunamente, contenendoci, le melanzane ed il formaggio sono piuttosto saporiti. Arriviamo così ad una cottura molto al dente, a questo punto aggiungiamo le Melanzane, che intanto abbiamo sciacquato e fatto a funghetto. Prima di aggiungerle le abbiamo ripulite prima dello spicchio d’aglio e del basilico. Mischiamo perfettamente il risotto con le melanzane, spegniamo, regoliamo di sale e pepiamo.
Intanto abbiamo separato la parte interna del Reblochon dalla buccia. Con la polpa mantechiamo ben bene il risotto e lo lasciamo a riposare per almeno cinque minuti ben coperto, avendone cosparso la superficie con la Buccia del Reblochon, questa dovrà quasi del tutto disciogliersi.

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Naturalmente questo risotto può essere adattato alle esigenze del momento. Innanzi tutto il formaggio, non facilmente reperibile, può essere sostituito con un qualsiasi altro formaggio molle con crosta, ne abbiamo tanti a disposizione, poi, rinunciando ad una parte di sapore, il brodo di pollo può essere sostituito da un brodo diverso, anche vegetale, eviterei i dadi, ma . . . , in inverno e primavera, non essendo disponibili melanzane nostrane di campo, le sostituirei con dei funghi trifolati. Ne parleremo al più presto, siamo nella loro stagione.

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