Tiella di Melanzane al Forno

DSC_2578fTiella di Melanzane al Forno, diciamo che questa sarebbe la denominazione pugliese di un piatto che, almeno per me, nasce in Lucania. E’ uno di quelli a corredo della cultura culinaria di mia madre, che, come tediosamente, ormai, per alcuni nostri lettori, mi piace ricordare, era proveniente dal sud di quella splendida regione. Sud del sud insomma. Lì è uno dei tanti Tiana di . . . , Ruoto di . . .  o Tortiera di . . . , in effetti la preparazione prende il nome dal recipiente in cui viene preparato. Lei usava preferibilmente, le, ormai introvabili, Melanzane Bianche, noi useremo delle Melanzane scure di media grandezza, che abbiamo trovate ancora sufficientemente piccanti. In questo piatto ci deve essere la “battaglia” tra il dolce dei Pomodori ormai effettivamente ben maturi ed un certo retrogusto amaro/piccante residuo della Melanzana, necessariamente asciugata, salandola e pressandola.
Quello che ad alcuni sfugge è che nell’operazione di spremitura della melanzana si estrae insieme all’amaro anche l’eccesso d’acqua di vegetazione, essendo questa operazione indispensabile per quasi tutte le preparazioni, onde evitare piatti acquosi o scotti, è necessario un grado d’amaro tale che sussista. Questa ricerca generalizzata ed attuale di melanzane dolci che, pertanto, non abbiano bisogno di salatura e spremitura è quanto mai errato. Accelereranno, faciliteranno e semplificheranno si l’uso della melanzana ma le toglieranno una delle sue peculiarità essenziali. Cos’è un Peperoncino non piccante, un Aglio non “puzzolente”, una Cipolla che non fa piangere? La cucina è anche dominare e irregimentare gli eccessi.

Per questa preparazione, oltre al tempo di spremitura delle melanzane, necessario ma legato alle caratteristiche delle stesse, occorre meno di una oretta ed essendo ottimo freddo, può essere preparato con comodo. Gli ingredienti sono, per quattro commensali:

  • due o tre Melanzane di media grandezza
  • tre etti di Pomodori Regina o Fiaschetto, comunque ben maturi, saporiti e non solo e soltanto dolci
  • una decina di bei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva di eccellente qualità, è l’ingrediente catalizzante dell’intera ricetta, meglio abbondare
  • due spicchi di Aglio italiano di ottima qualità, possibilmente rosso
  • due o tre rametti di Origano di stagione
  • una buona manciata di Canestrato Pecorino Pugliese o Lucano di media stagionatura
  • quanto basta di Sale Grosso e Fino

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La preparazione consiste in:

  1. Pulire e lavare le melanzane, tagliarle verticalmente a fette moderatamente sottili
  2. Salarle e pressarle
  3. Preparare un intingolo con l’Olio, l’Aglio tritato, l’Origano e pochissimo Sale
  4. Dadoliamo i Pomodori, privati grossolanamente dei semi
  5. A Melanzane spremute, sistemarne due strati in teglia oliata, ognuno condito con l’intingolo, il pomodoro e spolverato di Formaggio grattugiato
  6. Infornare in forno caldo a 180°C per una mezz’ora almeno

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Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari

Cominciamo con il pulire le melanzane, togliendo i picciuoli, spuntandole e togliendo la buccia abbondante sulle due facciate opposte in maniera che le fette che andremo a fare in verticale abbiano buccia solo intorno. Possiamo scegliere, in base alla morbidezza finale che vogliamo, di fare fette più o meno sottili, diciamo ottenendo da ogni melanzana otto o cinque fette, in quest’ultimo caso sarà bene segnare ogni fetta con tagli verticali ed orizzontarli che non arrivino a tagliarle completamente, servono a far penetrare fino in fondo il condimento. Mettiamo le fette in un colapasta, saliamo ogni strato e sovrapponiamo un piatto che le abbracci ed un peso moderato, diciamo una bottiglia piena d’acqua, meglio da un litro e mezzo.
Prepariamo quindi l’intingolo per coprirle, miscelando l’Olio Evo, l’Aglio tritato, l’Origano sbriciolato, volendo, del Basilico e salando giusto e moderatamente, calcolando solo l’olio ed il pomodoro. Se non amate i gusti decisi, caratteristica peculiare di questo piatto, potete ammorbidirlo mettendo l’Aglio a spicchi sani, magari qualche spicchio di più, e l’origano, lasciandolo in rametti, così da toglierli prima di condire.
Puliamo e laviamo i Pomodori, privandoli dei semi e dell’eventuale parte bianca interna, li dadoliamo grossolanamente.
A Melanzane ben scolate, condiamo con l’intingolo i Pomodori, con il suo olio ungiamo molto bene una teglia sufficientemente grande da fare non più di due strati, disponiamo ordinatamente le fette, sotto le più brutte, per estetica, e le più spesse, perché cuociano meglio. Condiamo entrambi gli stati con pomodori, intingolo e formaggio grattugiato, in quest’ordine, dedicando, naturalmente, particolare attenzione al superiore. Intanto abbiamo scaldato il forno a 180°C, disponiamo la Tiella di Melanzane nella parte più bassa e ve la lasciamo per una mezz’ora circa, sorvegliando che siano ben cotte e facendo un rapido passaggio al grill per una crosticina più decisa, se non si fosse comunque fatta.

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Un magnifico contorno, un antipasto, uno spuntino, il companatico di un magnifico panino, buono già così ma pronto ad accogliere una fetta di provolone o altro che la vostra fantasia potrà dettarvi.

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