Risotto con Asparagi Selvaggi

DSC_0760fRisotto con Asparagi Selvaggi, certo selvatici ma a me piace chiamarli selvaggi. Li avete mai visti dove crescono? Quanto più è impervio il luogo tanto sono più belli! I migliori li trovi vicino ai nostri muretti a secco, che tengono vive le piante anche durante l’estate, bagnandole con la condensa marina. Allora all’avvento dei primi sentori di primavera spuntano e, se c’è un roveto o una rosa canina, le due piante paiono in simbiosi, entrambe concorrono a serbare gli asparagi, così da dare loro il tempo di crescere forti e rigogliosi, bisogna cogliere l’attimo in cui spuntano tra le spine, un attimo dopo sono già persi, hanno ramificato. Farne un mazzetto di questi e correre a farne un risottino è un tutt’uno. Cosa ci serve? poco, quasi nulla, che non sia già in una casa con normali scorte, naturalmente dobbiamo farlo per quattro commensali e per farlo veramente buono abbiamo bisogno di due buone orette o poco più, se lo volessimo super, approfittiamo della stagione e cerchiamo due testine di Aglietto, semplicemente l’aglio quando ancora deve cominciare ad ingrossare, sembra un porro piccolino:

  • cinque o sei tazzine da caffè di Vialone Nano o Carnaroli, invecchiati se possibile
  • un mazzetto di Aparagi Selvatici freschissimi, il cerchio piuttosto lasco tra indice e pollice di una mano adulta
  • una Cipolla media, due coste di Sedano, una Carota e un ciuffetto di Prezzemolo per il brodo vegetale
  • un bicchiere di Vino Bianco Secco, noi preferiamo il Bianco Martina
  • tre o quattro Tuorli d’Uovo
  • due manciate di Canestrato Vacchino Pugliese a media stagionatura
  • una o due teste di Aglietto fresco, secondo grandezza, in mancanza, due spicchi di Aglio
  • sei/otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
  • quanto basta di Sale grosso e fino per eventuali correzioni
  • quanto basta di Pepe Nero al mulinello

Prepariamoci tutto l’occorrente. Puliamo gli asparagi, di ognuno distingueremo quattro parti, la più bassa, bianca, da buttare, la seconda coriacea ed immangiabile, va nel brodo, la terza edibile previa cottura, va nel risotto in cottura, le cime delicatissime, vanno nel risotto solo all’ultimo momento devono restare deliziosamente croccanti. Facciamo un Brodo Vegetale leggerissimo, pulendo le verdure, spelliamo la cipolla, grattiamo leggermente la carota e laviamo insieme a Sedano e Prezzemolo per poi metterlo il tutto a bollire in una pentola con almeno due litri e mezzo d’acqua, in questo caso aggiungiamo, come detto lo “scarto” degli asparagi, aggiungiamo sempre gli “scarti” dei componenti dei risotti, è buona parte del segreto della loro bontà, deve bollire almeno un’ora e mezza prima di cominciare ad usarlo. Ora tritiamo finemente una metà di parte bianca dell’Aglietto, in mancanza grattugiate mezzo spicchio d’Aglio, con questo, sale e pepe condite i Tuorli d’Uovo battuti. Tagliamo grossolanamente il resto dell’aglio e lo mettiamo a scaldare con la metà circa dell’Olio, non appena comincia a colorirsi vi buttiamo il Riso, rimestando lo facciamo insaporire e tostare a fiamma alta, appena emette il tipico suono asciutto sfumiamo con il Vino, deve sparire del tutto in gran fretta. Versiamo subito circa un terzo del brodo in ebollizione, diamo una profonda rimestata e lasciamo cuocere a pentola scoperta e fiamma che mantenga un bollore non violento, cercando di individuare l’aglio soffritto ed eliminarlo, per facilitare questo l’abbiamo lasciato grossolano ed abbiamo abbondato per poterlo togliere, avendo già dato tanto. Aspettiamo che questa prima parte di brodo porti a mezza cottura o quasi il riso per iniziare il vero lavoro. Aggiungiamo un mestolo di brodo, la terza parte degli asparagi, saliamo, pepiamo e rimestiamo, sempre con mestolo di legno e disegnando un otto per interessare anche il cento, appena il riso è asciutto versiamo un altro mestolo di brodo e rimestiamo ad otto, faremo questo fino a che il riso, dopo circa un quarto d’ora/venti minuti dalla tostatura, non sarà quasi al dente, solo ora aggiungiamo le cimette d’asparago, facciamo un assaggio ed eventuale correzione di sale, un ultimo mestolo di brodo ed una ultima rimestata a fondo. Spegnere quando il brodo non si vede più. Irrorare con l’olio restante e, sempre continuando a rimestare, far seguire il tuorli sbattuti ed il formaggio grattugiato, servire dopo un riposo coperto di due minuti almeno.

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